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gezhongshezhigongnenggenghaodezhixiao，yonghuzaixianjinxingbutongdecaozuoyehuigengshengxin。yijiangongxianggongneng，shiyonghugenghaodishixianxinxichuandigouwutiyanhenhao，youhuiduoduo，qingsongxiangshou。huijilezuixindejieyayouxileibiezhenggecaozuoguochengmeiyoufansuodeliucheng，tebiefangbianhaoyong，daigeinigengqingsongbianjiedetiyan。“鼠(shu)頭(tou)鴨(ya)脖(bo)”涉(she)事(shi)企(qi)業(ye)，團(tuan)餐(can)界(jie)的(de)“海(hai)底(di)撈(lao)”？

“鼠头鸭脖”涉事企业，团餐界的“海底捞”？

隨(sui)著(zhe)“鼠头鸭脖事件(jian)”的調(tiao)查(zha)深(shen)入(ru)，相(xiang)關(guan)涉事企业也(ye)終(zhong)於(yu)浮(fu)出(chu)水(shui)面(mian)。

6月(yue)19日(ri)，根(gen)據(ju)多(duo)方(fang)媒(mei)體(ti)發(fa)布(bu)證(zheng)實(shi)，涉事食(shi)堂(tang)背(bei)後(hou)的供(gong)應(ying)商(shang)為(wei)江(jiang)西(xi)中(zhong)快(kuai)后勤(qin)服(fu)務(wu)有(you)限(xian)公(gong)司(si)，如(ru)今(jin)涉事學(xue)校(xiao)已(yi)與(yu)該(gai)企业解(jie)約(yue)。

然(ran)而(er)根据公開(kai)資(zi)料(liao)顯(xian)示(shi)，江西中快的控(kong)股(gu)大(da)股東(dong)——深圳(zhen)中快餐飲(yin)集(ji)团（以(yi)下(xia)簡(jian)稱(cheng)“中快餐饮”），是(shi)团餐行(xing)业的絕(jue)對(dui)头部(bu)企业，在(zai)全(quan)國(guo)經(jing)營(ying)七(qi)八(ba)百(bai)家(jia)食堂，年(nian)营收(shou)已经堪(kan)比(bi)海底捞。

以校園(yuan)为重(zhong)要(yao)場(chang)景(jing)的团餐市(shi)场，也逐(zhu)漸(jian)被(bei)揭(jie)开神(shen)秘(mi)的面紗(sha)。根据行业報(bao)告(gao)显示，2023年中国团餐市场規(gui)模(mo)將(jiang)達(da)到(dao)2萬(wan)億(yi)元(yuan)，占(zhan)据中国餐饮市场近(jin)半(ban)壁(bi)江山(shan)。

团餐界的“海底捞”

“中快餐饮太(tai)知(zhi)道(dao)了(le)，即(ji)便(bian)不(bu)是前(qian)五(wu)，也是前十(shi)。”对于中快餐饮在中国团餐行业的地(di)位(wei)，多位餐饮行业人(ren)士(shi)這(zhe)樣(yang)表(biao)述(shu)。

根据企业官(guan)網(wang)介(jie)紹(shao)，中快餐饮集团創(chuang)立(li)于1994年，總(zong)部位于深圳市，是壹(yi)家集高(gao)校、中学、醫(yi)院(yuan)、企事业單(dan)位及(ji)寫(xie)字(zi)樓(lou)供餐业务为一体的專(zhuan)业团餐綜(zong)合(he)服务商。

在团餐行业裏(li)有这样一句(ju)話(hua)——“南(nan)有中快，北(bei)有千(qian)喜(xi)鶴(he)”。企查查APP显示，深圳中快餐饮集团在北京(jing)、上(shang)海、河(he)南、廣(guang)东、山西、陜(shan)西、江蘇(su)、湖(hu)北、湖南、雲(yun)南等(deng)全国26個(ge)省(sheng)級(ji)、直(zhi)轄(xia)市地區(qu)投(tou)资有公司，通(tong)過(guo)股權(quan)控制(zhi)有160家企业，間(jian)接(jie)持(chi)股公司超(chao)200家，商业版(ban)圖(tu)涉及住(zhu)宿(xiu)、餐饮、租(zu)賃(lin)和(he)商务服务业等。

据中国团餐行业新(xin)媒体“新团餐”在2019年7月19日推(tui)送(song)的一篇(pian)文(wen)章(zhang)显示，中快餐饮已形(xing)成(cheng)連(lian)鎖(suo)化(hua)经营规模，经营的食堂已经超过了800家，員(yuan)工(gong)超过四(si)万人，每(mei)天(tian)提(ti)供500万人次(ci)用(yong)餐。

目(mu)前，中快餐饮集团以聚(ju)焦(jiao)中小(xiao)学基(ji)礎(chu)教(jiao)育(yu)餐饮的中禾(he)百年，定(ding)位高校市场的中快餐饮，面向(xiang)医院团餐市场的中康(kang)餐饮，一起(qi)構(gou)成了三(san)大业务板(ban)塊(kuai)。

去(qu)年11月，一家認(ren)证为“团餐產(chan)业第(di)一新媒体与服务平(ping)臺(tai)”的自(zi)媒体“团餐界”曾(zeng)发布了一篇对中快餐饮董(dong)事長(chang)李(li)四星(xing)的采(cai)訪(fang)。稿(gao)件中称，中快餐饮“全国範(fan)圍(wei)內(nei)在营高校食堂項(xiang)目700多个，年营收规模直逼(bi)海底捞”。

作(zuo)为中国火(huo)鍋(guo)界的龍(long)头企业，海底捞2022年共(gong)有1371家門(men)店(dian)，营收高达347.41亿元，凈(jing)利(li)潤(run)约13.73亿元，其(qi)创始(shi)人張(zhang)勇(yong)更(geng)是憑(ping)借(jie)海底捞一度(du)成为新加(jia)坡(po)首(shou)富(fu)。

李四星在文章中称，中快餐饮一大业態(tai)为高校业态，“好(hao)吃(chi)+自营”是中快高校食堂的经营策(ce)略(lve)。不过，截(jie)至(zhi)发稿，“团餐界”公眾(zhong)號(hao)上已無(wu)法(fa)找(zhao)到上述李四星的采访。

据东方网6月19日报道，一名(ming)此(ci)前任(ren)職(zhi)于江西省教育廳(ting)学校后勤与产业辦(ban)公室(shi)，目前仍(reng)在江西省教育厅下屬(shu)事业单位工作的幹(gan)部表示，江西工业职业技(ji)術(shu)学院“61”食品(pin)安(an)全事件涉事餐饮企业为江西中快后勤服务有限公司，“現(xian)在学校已经和他(ta)們(men)解约了。”

兩(liang)万亿的隱(yin)秘江湖

此次的江西鼠头鸭脖事件，還(hai)揭开了团餐市场的神秘面纱。

不同(tong)于社(she)會(hui)餐饮，团餐市场由(you)于並(bing)不直接面对C端(duan)消(xiao)費(fei)者(zhe)，因(yin)此外(wai)界对其关註(zhu)度整(zheng)体偏(pian)低(di)。

团餐是針(zhen)对特(te)定场景下餐饮需(xu)求(qiu)的B2B外包(bao)服务，主(zhu)要餐饮服务对象(xiang)为学校、機(ji)关单位、医院、大型(xing)企业等团体。中国社科(ke)院服务经濟(ji)与餐饮产业研(yan)究(jiu)中心(xin)執(zhi)行主任趙(zhao)京橋(qiao)表示，自上世(shi)紀(ji)90年代(dai)末(mo)以來(lai)，机关事业单位后勤社会化改(gai)革(ge)、学生(sheng)营養(yang)餐政(zheng)策出台，以及不斷(duan)推進(jin)陽(yang)光(guang)化采購(gou)，使(shi)得(de)我(wo)国团餐产业不断擴(kuo)容(rong)，其应用场景也逐步(bu)覆(fu)蓋(gai)至老(lao)年餐、月子(zi)餐等，并同社会餐饮融(rong)合，布局(ju)社区团餐、团餐外賣(mai)、航(hang)空(kong)餐等。

艾(ai)媒咨(zi)詢(xun)发布的《2022—2023年中国团餐行业发展(zhan)研究及典(dian)型案(an)例(li)分(fen)析(xi)报告》显示，2016-2022年，中国团餐市场规模由0.90万亿元增(zeng)至1.98万亿元，截至2022年占餐饮市场的比重达45.1%，总体呈(cheng)现上升(sheng)趨(qu)勢(shi)。

团餐市场中，校园餐則(ze)是体量(liang)最(zui)大（全国约有2.6亿人消费人口(kou)）的細(xi)分行业，具(ju)有社会关注度最高、政策性(xing)強(qiang)的特點(dian)。宸(chen)睿(rui)资本(ben)创始人胡(hu)維(wei)波(bo)也曾提到，学校场景是团餐产业最大的消费场景，也是各(ge)个团餐企业重点布局的市场，占比在35%-40%。

连锁经营专家文誌(zhi)宏(hong)告訴(su)中国新聞(wen)周(zhou)刊(kan)，由于团餐偏剛(gang)需的属性，近幾(ji)年发展速(su)度明(ming)显高于社会餐饮。

數(shu)据显示，2017—2022年，我国团餐市场总体保(bao)持較(jiao)好的增速，2021年以外的年份(fen)同比增长均(jun)超过餐饮市场。2020年，在餐饮市场負(fu)增长15.4%的情(qing)況(kuang)下，团餐市场仍能(neng)保持2%的增速。2022年，在疫(yi)情的沖(chong)擊(ji)下，团餐市场比社会餐饮表现更为穩(wen)定、更具韌(ren)性，收入同比增长11.9%。

随着政府(fu)阳光采购政策的不断深化推进，团餐市场有望(wang)进一步扩容。根据中国飯(fan)店協(xie)会发布的《2022年度中国团餐发展报告》預(yu)測(ce)，团餐行业将会保持10%的增长率(lv)，预計(ji)2023年达到约2万亿元市场规模，2026年将达到3.6万亿左(zuo)右(you)。

不过知支(zhi)之(zhi)（上海）商业管(guan)理(li)有限公司创始人孟(meng)慶(qing)刚告诉中国新闻周刊，相较于社会餐饮，团餐行业仍然處(chu)于比较原(yuan)始的階(jie)段(duan)，其一大特征(zheng)是企业獲(huo)取(qu)訂(ding)单大多依(yi)靠(kao)资源(yuan)驅(qu)動(dong)，这在整个行业内非(fei)常(chang)普(pu)遍(bian)。“說(shuo)的好聽(ting)是不太市场化，说的不好听就(jiu)是桌(zhuo)面下的东西比较多。”

事实上，中快餐饮就是如此起家的。该集团微(wei)信(xin)公众号中提到，创始人李平金(jin)是江西廬(lu)山人，于1994年在南昌(chang)承(cheng)包万壽(shou)宮(gong)的工商处食堂起家，随后在1995年拿(na)下南昌藍(lan)天学院（现名江西科技学院）的食堂招(zhao)標(biao)，切(qie)入高校市场。2004年，该集团通过收购一家深圳公司，进軍(jun)全国。

校园餐怎(zen)麽(me)管？

对于团餐，特別(bie)是校园餐来说，安全是第一诉求。

上海市食品安全研究会专家組(zu)成员劉(liu)少(shao)偉(wei)，同時(shi)也是上海市教委(wei)食品安全檢(jian)查员。他告诉中国新闻周刊，從(cong)某(mou)種(zhong)角(jiao)度来说，团餐的安全風(feng)險(xian)比社会餐饮更高。“社会餐饮的就餐规模也就几十个人，但(dan)团餐规模化作业属性，意(yi)味(wei)着同时就餐人数少则几百，多则上千。一旦(dan)发生食品安全問(wen)題(ti)，容易(yi)形成大规模群(qun)体性食物(wu)中毒(du)。”

刘少伟表示，客(ke)觀(guan)来说，我国对校园的食品安全不可(ke)謂(wei)不重視(shi)，每年开学前各地都(dou)会组織(zhi)针对学校餐饮单位的監(jian)督(du)检查，但其实监管的办法并不多。

监管不足(zu)主要体现在专业度方面。孟庆刚指(zhi)出，餐饮是非常专业的事情，而学校和教委都是教育教学部门，“会不会管”需要打(da)个问号。

“校园餐的监管应该从两个主体着手(shou)，一个是经营者，就是做(zuo)饭的，另(ling)一个则是供应商，负責(ze)送菜(cai)的。目前对校园餐的监管重在前端，比如明廚(chu)亮(liang)竈(zao)，衛(wei)生清(qing)潔(jie)等，也就是针对做菜的。但供应鏈(lian)其实是团餐的核(he)心，比如食材(cai)从哪(na)里買(mai)的，怎么进入的食堂，过程(cheng)中是否(fou)需要冷(leng)链，这才(cai)是重中之重。”

一位不願(yuan)具名的团餐企业负责人告诉中国新闻周刊，团餐兼(jian)具市场和社会雙(shuang)重属性，利润普遍低于社会餐饮。“服务主体往(wang)往会制订毛(mao)利上限，且(qie)漲(zhang)價(jia)行为也会被嚴(yan)格(ge)监督，所(suo)以团餐企业如果(guo)想(xiang)要賺(zhuan)錢(qian)，主要从供应链想办法。”

在团餐行业内，供应链被称为“第二(er)大利润中心”，也是企业降(jiang)本增效(xiao)、挖(wa)掘(jue)增长潛(qian)力(li)的关鍵(jian)。据悉(xi)，在不同因素(su)的影(ying)響(xiang)下，团餐企业采购成本占总收入的比重高达45%，有的甚(shen)至会高达60%，遠(yuan)高于社餐采购成本占比。

而根据中国教育后勤协会于2015年刊登(deng)的一篇题为《“中快餐饮”调研报告》的文章显示，中快餐饮连锁经营，其原料采购价格低于全国任何(he)地区高校餐饮“聯(lian)采”价格；糧(liang)油(you)价格约低2—3%，其它(ta)大宗(zong)原料价格约低3—4%，蔬(shu)菜价格约低10%，总体原料成本约低5%。

据测算(suan)，“中快餐饮”人工成本约占营业額(e)20%；水電(dian)氣(qi)成本约占营业额7%，集团和分公司各類(lei)管理成本约占营业额2.5%，三项合计间接成本为29.5%，均低于當(dang)时全国任何一家高校食堂的间接成本。

孟庆刚表示，校园餐的食品安全一定要做到全程可追(zhui)溯(su)，但目前各地在这方面的要求不同，标準(zhun)不一。此外，他还建(jian)議(yi)道，校园餐出现问题应该盡(jin)量披(pi)露(lu)，特别是涉事企业，給(gei)与像(xiang)社会餐饮那(na)样的关注力度。

文志宏对此解釋(shi)道，过去，校园餐、团餐这类业务形态，出现问题很(hen)多时候(hou)内部解決(jue)，真(zhen)正(zheng)披露出来的并不多。“这其中有关系(xi)方面的考(kao)慮(lv)，不过即便不考虑关系，校园餐一旦发生问题，容易成为社会事件，所以很多都是大事化小小事化了。”

近日，在鼠头鸭脖事件发生后，江西省人社厅已要求在全省技工院校开展校园食品安全专项整治(zhi)，省内多地也啟(qi)动校园食品安全大检查。

新余(yu)市人社局网站(zhan)6月16日消息(xi)提到，根据省人社厅《关于在全省技工院校开展校园食品安全专项整治的通知》要求，近日，市人社局联合市市场监管局对辖区7所技工学校(含(han)江西冶(ye)金技師(shi)学院)开展校园食品安全联合大检查，严防(fang)严管严控校园食品安全风险。

消息称，检查组采取“四不两直”的方式(shi)，对7所技工学校食堂进行了全覆盖、无死(si)角检查。重点检查学校食堂持证经营、索(suo)证索票(piao)、食品留(liu)样及記(ji)錄(lu)、三防措(cuo)施(shi)、校长陪(pei)餐制度、食品安全事件应急(ji)处置(zhi)方案、反(fan)食品浪(lang)费宣(xuan)傳(chuan)、学校設(she)立投诉舉(ju)报电话等落(luo)实情况。对现场检查发现的食品安全问题提出整改意見(jian)和建议，并要求学校方面立即整改到位。

參(can)考资料

“鼠头鸭脖”涉事企业为江西中快 母(mu)公司经营全国700多个高校食堂，东方网，2023-06-19

江西全省技工院校开展食品安全专项整治，澎(peng)湃(pai)新闻，2023-06-19

作者：余源返(fan)回(hui)搜(sou)狐(hu)，查看(kan)更多

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