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大口(kou)吃(chi)肉，是(shi)對(dui)生(sheng)活(huo)的饋(kui)贈(zeng)。時(shi)光(guang)流(liu)轉(zhuan)，吃肉也(ye)有(you)了(le)不(bu)同(tong)的演(yan)繹(yi)版(ban)本(ben)。

從(cong)北(bei)京(jing)回(hui)到(dao)家(jia)鄉(xiang)過(guo)年的劉(liu)梓(zi)欣(xin)，連(lian)續(xu)幾(ji)年都(dou)在(zai)茶(cha)几上(shang)找(zhao)到了良(liang)品(pin)鋪(pu)子(zi)香(xiang)噴(pen)喷、紅(hong)潤(run)润的豬(zhu)肉脯。輕(qing)轻一咬(yao)，鮮(xian)香有嚼(jiao)勁(jin)，余(yu)味綿(mian)长。這(zhe)儼(yan)然(ran)已(yi)是3.0版。

2.0版也在生活中(zhong)活色(se)生香。2023年農(nong)歷(li)年較(jiao)往(wang)年更(geng)早(zao)，人(ren)們(men)總(zong)是期(qi)待(dai)著(zhe)，冬(dong)至(zhi)一到，就(jiu)開(kai)始(shi)買(mai)肉灌(guan)香腸(chang)，上午(wu)定(ding)，下(xia)午拿(na)，大街(jie)小巷(xiang)臘(la)味十(shi)足(zu)。

1.0版是在30多(duo)年前(qian)，父(fu)母(mu)买來(lai)鲜肉，切(qie)成一刀(dao)刀，放(fang)入(ru)大盆(pen)腌(yan)制(zhi)，后拿来一根(gen)結(jie)實(shi)的竹(zhu)竿(gan)，把(ba)一節(jie)节红通(tong)通的腊肉整(zheng)齊(qi)地(di)掛(gua)上去(qu)，傍(bang)晚(wan)时分(fen)再(zai)收(shou)回来。整個(ge)冬天(tian)，屋(wu)子裏(li)都會(hui)彌(mi)漫(man)一股(gu)濡(ru)濕(shi)的、花(hua)椒(jiao)和(he)肉混(hun)合(he)在一起(qi)的獨(du)特(te)味道(dao)。到了过年，腊肉才(cai)腌好(hao)，配(pei)上菜(cai)苔(tai)就是一道“硬(ying)菜”。

从家家戶(hu)户腌制、晾(liang)曬(shai)到專(zhuan)業(ye)的市(shi)場(chang)烤(kao)制再取(qu)，再到高(gao)端(duan)零(ling)食(shi)的即(ji)食即享(xiang)，國(guo)人美(mei)食文(wen)化(hua)正(zheng)通过點(dian)滴(di)的積(ji)累(lei)和創(chuang)新(xin)，構(gou)建(jian)年味兒(er)独特的魅(mei)力(li)。

為(wei)了这份(fen)純(chun)正年味儿，有一群(qun)人走(zou)遍(bian)大地神(shen)州(zhou)、溯(su)源(yuan)尋(xun)味16年，所(suo)獲(huo)之(zhi)物(wu)皆(jie)为良品：江(jiang)蘇(su)靖(jing)江肉脯、山(shan)東(dong)沂(yi)蒙(meng)山楂(zha)、滕(teng)州土(tu)豆(dou)，福(fu)建詔(zhao)安(an)青(qing)梅(mei)、南(nan)日(ri)島(dao)海(hai)帶(dai)，更有浙(zhe)江臨(lin)安山核(he)桃(tao)，雲(yun)南德(de)宏(hong)夏(xia)威(wei)夷(yi)果(guo)……

那(na)些(xie)油(you)光泛(fan)亮(liang)、幹(gan)香浓郁(yu)的“红”是对遊(you)子的歡(huan)迎(ying)儀(yi)式(shi)

大江南北，光是过年吃肉，便(bian)已經(jing)百(bai)花齐放，眾(zhong)口難(nan)調(tiao)了。

在武(wu)漢(han)，上了年紀(ji)的老(lao)一輩(bei)一早买肉等(deng)加(jia)工(gong)，晚上排(pai)隊(dui)領(ling)回烘(hong)烤好的香肠，樂(le)此(ci)不疲(pi)。三(san)鎮(zhen)都有打(da)卡(ka)点——汉口有王(wang)牌(pai)香肠，汉陽(yang)有冬梅腊味，武昌(chang)有王氏(shi)香肠。原(yuan)味、廣(guang)味、椒鹽(yan)、麻(ma)辣(la)……武汉人的口味兼(jian)容(rong)並(bing)包(bao)。

在四(si)川(chuan)，腊肠是當(dang)地最(zui)能(neng)勾(gou)起人们熱(re)愛(ai)的年菜。加入優(you)質(zhi)四川朝(chao)天椒，夠(gou)辣、够麻、够有味！自(zi)然風(feng)干或(huo)者(zhe)用(yong)新鲜柏(bai)樹(shu)丫(ya)的青煙(yan)熏(xun)制，再抽(chou)走青烟，留(liu)下淡(dan)淡的柏树丫香氣(qi)，聞(wen)之便垂(chui)涎(xian)三尺(chi)。

在湖(hu)南，等时間(jian)把木(mu)屑(xie)、柚(you)子皮(pi)、橘(ju)皮、柏树葉(ye)这類(lei)燃(ran)料(liao)的香气带進(jin)湘(xiang)西(xi)腊肉里，再经过晝(zhou)夜(ye)溫(wen)差(cha)和自然风的按(an)摩(mo)，最終(zhong)成就了一款(kuan)絕(jue)对意(yi)義(yi)上的硬菜。

在靖江，肉脯如(ru)同热干面(mian)之於(yu)武汉，皆可(ke)謂(wei)城(cheng)市名(ming)片(pian)。早在2009年，靖江肉脯制作(zuo)技(ji)藝(yi)获評(ping)江苏省(sheng)非(fei)物质文化遺(yi)產(chan)。2018年，靖江猪肉脯成为国家地理(li)標(biao)誌(zhi)證(zheng)明(ming)商(shang)标。

聚(ju)天下之美味，调和南北之胃(wei)口，成就国人都爱吃的爆(bao)款年貨(huo)，可不容易(yi)，核心(xin)便是紮(zha)根在了烟火(huo)生活里。將(jiang)非遗技艺的精(jing)粹(cui)與(yu)国家地理标志商标产品的好品质相(xiang)融(rong)合，再加入一年四季(ji)都可嘗(chang)到的“家”味道，一片片能撫(fu)慰(wei)天南海北游子的肉脯便順(shun)勢(shi)而(er)生。良品铺子肉脯产自靖江，堅(jian)持(chi)傳(chuan)統(tong)工艺，并对肉脯原料定下苛(ke)刻(ke)的标準(zhun)：猪肉只(zhi)挑(tiao)選(xuan)瘦(shou)肉更多、纖(xian)維(wei)更粗(cu)的三元(yuan)猪，这樣(yang)制成的肉脯韌(ren)劲足、更好嚼；只挑猪后腿(tui)上的“兩(liang)大塊(kuai)”——奶(nai)泊(bo)肉、老板(ban)肉，它(ta)们肉质細(xi)嫩(nen)、脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)低(di)、蛋(dan)白(bai)含量高、筋(jin)膜(mo)少(shao)，讓(rang)做(zuo)出(chu)的肉脯更少油膩(ni)。

“按良品铺子的要(yao)求(qiu)，一頭(tou)猪只能用两只后腿上的四块肉，算(suan)下来大概(gai)两斤(jin)鲜肉才能制作出一斤肉脯。”工廠(chang)生产負(fu)責(ze)人介(jie)紹(shao)，良品铺子对工艺的要求嚴(yan)苛到毫(hao)米(mi)，“肉切薄(bo)了不容易攤(tan)篩(shai)成型(xing)、切厚(hou)了影(ying)響(xiang)均(jun)勻(yun)度(du)和口感(gan)，以(yi)经典(dian)肉脯为例(li)，良品铺子经过多次(ci)调試(shi)最终将肉片厚度定为2.5毫米，多一点少一点都不行(xing)。”

肉脯要香，烘烤前的脫(tuo)水(shui)是關(guan)鍵(jian)環(huan)节，良品铺子将工艺标准定为分段(duan)控(kong)温脱水6-8小时，達(da)到設(she)定的各(ge)項(xiang)指(zhi)标才能进入烘烤；为了保(bao)证风味和品质，肉脯从切片到包裝(zhuang)都在10萬(wan)級(ji)凈(jing)化車(che)间完(wan)成。

鲜肉切片、手(shou)工摊筛是靖江猪肉脯传统工艺的最典型特征(zheng)，區(qu)別(bie)于其(qi)他(ta)使(shi)用肉糜(mi)制作的肉脯，良品铺子坚持靖江传统工艺和自己(ji)严苛的原料、工艺标准，让传统中的美味精髓(sui)始终穩(wen)固(gu)。

良品铺子肉脯系(xi)列(lie)产品2021年成为首(shou)个銷(xiao)售(shou)額(e)突(tu)破(po)5億(yi)元的系列产品，2022年销量也在稳步(bu)提(ti)升(sheng)，預(yu)計(ji)将在年前迎来销售高峰(feng)。

年关将至，除(chu)了大街小巷擡(tai)头可看(kan)的密(mi)密麻麻挂晒的腊肠、腊肉外(wai)，還(hai)有全(quan)国3000多家良品铺子实體(ti)店(dian)和線(xian)上店铺里，色澤(ze)棕(zong)红、油光泛亮、干香浓郁的肉脯“红”，像(xiang)是对遠(yuan)方游子的欢迎仪式。

最难的是在保留传统年味的同时去兼容和创新

圖(tu)說(shuo)：良品铺子攜(xie)手传统靖江肉脯技艺传承(cheng)人打造(zao)地道美食

“90后”的研(yan)發(fa)工程(cheng)師(shi)龐(pang)倩(qian)入職(zhi)良品铺子三年，潛(qian)心研发的方向(xiang)便是猪肉脯。“这个明星(xing)單(dan)品让我(wo)壓(ya)力山大。”庞倩说，如何(he)在80多年的靖江传统美味上去突破，将一道“年菜”變(bian)成突破地域(yu)、场景(jing)限(xian)制的、隨(sui)时可以享用的美味零食，“最难的不是全盤(pan)顛(dian)覆(fu)，而是在保留传统年味的同时去兼容和创新。”

每(mei)一次成功(gong)的产品创新，背(bei)后都有無(wu)數(shu)次失(shi)敗(bai)试驗(yan)。2020年下半(ban)年，良品铺子通过调研，得(de)知(zhi)消(xiao)費(fei)者普(pu)遍認(ren)为猪肉脯偏(pian)硬、偏甜(tian)。同时“現(xian)烤新鲜无添(tian)加、口味豐(feng)富(fu)”等賣(mai)点开始受(shou)到消费者的广泛关註(zhu)。但(dan)市面上在售的口感柔(rou)軟(ruan)易嚼的肉脯基(ji)本以肉糜为原料制作，无法(fa)体现肉脯的紋(wen)理感，也不符(fu)合更健(jian)康(kang)零食的趨(qu)势；基于这一现狀(zhuang)，产品经理提出开发一款厚切肉脯，肉片更厚更易嚼，软嫩媲(pi)美现烤肉脯，不添加防(fang)腐(fu)劑(ji)。

研发團(tuan)队将肉脯厚度变为原来的2倍(bei)，通过低温慢(man)烘、高温快(kuai)烤两段式烘烤工艺精准控制水分，达到更柔软易嚼的口感。但肉脯水分高也增(zeng)加了黴(mei)变风險(xian)，为此共(gong)同測(ce)试20余次，将临界(jie)水分含量精准到具(ju)体数值(zhi)。

同时为实现不添加防腐剂，“我们使用天然抑(yi)菌(jun)成分代(dai)替(ti)常(chang)規(gui)防腐剂，并在包装內(nei)增加脱氧(yang)剂；又(you)在輔(fu)料配方上进一步“清(qing)潔(jie)标簽(qian)”，既(ji)滿(man)足消费者健康需(xu)求，又从配方端增強(qiang)产品技術(shu)壁(bi)壘(lei)。”

“就好像人们常吃的腊货，吃多了，对健康有一定影响，所以，我们在保留‘吃肉’的仪式感上，必(bi)須(xu)将健康放在重(zhong)要的位(wei)置(zhi)。”2020年，良品铺子率(lv)行业之先(xian)推(tui)出高蛋白肉脯，加入雞(ji)肉柔和口感，增高蛋白质含量，每100克(ke)高蛋白肉脯自然片的蛋白质約(yue)等于5杯(bei)牛(niu)奶，产品健康化升级，开创性(xing)满足消费者營(ying)養(yang)健康新需求。

每天，研发团队都要“親(qin)尝”，三年下来，庞倩长了十几斤。而随之迎来的还有消费市场的热烈(lie)反(fan)馈。拋(pao)开这“甜蜜(mi)的煩(fan)惱(nao)”，庞倩繼(ji)续保持着良品人的专业和敬(jing)业。她(ta)介绍，2023年猪肉脯研发将圍(wei)繞(rao)健康美味需求持续发力，拉(la)動(dong)供(gong)應(ying)商協(xie)同创新工艺。比(bi)如尝试用代糖(tang)技术来降(jiang)低糖分，給(gei)消费者更天然、更熟(shu)悉(xi)的配料。

总有一種(zhong)味道，会无條(tiao)件(jian)地接(jie)納(na)妳(ni)，这便是家乡的味道

不論(lun)在靖江，还是武汉、四川、湖南，这些经年累月(yue)的、过年吃“肉”的習(xi)俗(su)，是时间的禮(li)物，浓缩了风、火、阳光、气压与人情(qing)的味道，像是人间烟火的缩影，也搭(da)建起了一种牢(lao)固的味覺(jiao)体系。这便是家乡的味道。

于是，为了找寻人们的地域差異(yi)以及(ji)细微(wei)的个性化需求，良品铺子不斷(duan)觸(chu)达消费者，在一个个新品里去詮(quan)釋(shi)“总有一种味道，会无条件地接纳你”。

2022年，成都的良品铺子里，新推出的川式红油风味猪肉脯卖爆了。

庞倩剛(gang)好是“川妹(mei)子”。在研发川味肉脯时，她形(xing)容，“就是要找一种‘熟悉的、家里的味道’。”

为让两种截(jie)然不同的口感充(chong)分融合，研发团队花费一个月进行CP組(zu)合试验。首先要在无数种四川辣椒醬(jiang)中精选，通过三个条件已足以淘(tao)汰(tai)大多数产品：辣酱本身(shen)足够香，能包融肉脯原本的甜鹹(xian)味，同时与肉脯融合后的软硬度要达标，最终有7款辣酱通过初(chu)筛。然后再从肉脯“开刀”，研发工程师尝试将肉脯原材(cai)料減(jian)糖、减盐，甚(shen)至改(gai)变猪肉脯烘烤后的含水量，经过10余次配方测试终于成功。“新品市场反应良好，销量排名靠(kao)前。6月才推出的川式红油日销量和其他口味也能持平(ping)。”从产品经理打开的数據(ju)表(biao)来看，几款新品销售额不分伯(bo)仲(zhong)。这也顯(xian)示(shi)出，加快产品创新叠(die)代確(que)实可充分发掘(jue)猪肉脯的开发潜力。

香辣味、蜜汁(zhi)烟熏培(pei)根味、意式黑(hei)椒味、湘西风味、蜜汁味、芝(zhi)麻味等肉脯产品陸(lu)续面市。目(mu)前，良品铺子肉脯品类产品累计已有接近(jin)60个SKU。

消费者五(wu)花八(ba)門(men)的细微訴(su)求，也需要敏(min)感地捕(bu)捉(zhuo)到。2022年，良品铺子的肉脯系列新品，在软硬度、甜辣度，甚至长度、厚度上，都出现了不同“门派(pai)”。形態(tai)上，推出酥(su)脆(cui)猪肉脯、长条肉脯等新品；口味上，推出蜜汁味、川式红油、“小小辣”湘西风味三种新选擇(ze)。产品经理介绍，长条肉脯，3CM寬(kuan)度刚好一口食用、拿取不臟(zang)手，更適(shi)合辦(ban)公(gong)室(shi)白领；蜜汁味道又叫(jiao)烟熏培根味，在猪肉脯传统微甜基礎(chu)上增加多重口感，为甜口爱好者量身打造，也更符合華(hua)东区域为主(zhu)的口味需求。

江上清风，山间明月，取之无盡(jin)，用之有道

这天地间的美味，是大自然賦(fu)予(yu)人们的厚礼。正如苏軾(shi)《前赤(chi)壁赋》中的一段：“且(qie)乎(hu)天地之间，物各有主，茍(gou)非吾(wu)之所有，雖(sui)一毫而莫(mo)取，惟(wei)江上之清风，与山间之明月，耳(er)得之而为聲(sheng)，目寓(yu)之而成色，取之无禁(jin)，用之不竭(jie)，是造物者之无尽藏(zang)也。”

让几十年甚至数百年的年味美食真(zhen)正物尽其用，誠(cheng)然需要新时代的美食視(shi)角(jiao)和严于律(lv)己的執(zhi)着精神。

8月底(di)，良品铺子质量工程师熊(xiong)騰(teng)飛(fei)再次走进位于江苏靖江的猪肉脯工厂，开始为期一月的駐(zhu)厂管(guan)控。多年来良品铺子坚持用靖江传统工艺，制造更醇(chun)香地道的猪肉脯。传统工艺更依(yi)賴(lai)人工操(cao)作，面对高需求和快速(su)变化市场，不确定风险因(yin)素(su)增加，要求良品铺子对生产验收更为严格(ge)。

随着销量增长，熊腾飞肩(jian)上责任(ren)越(yue)来越重。通过提前識(shi)别去规避(bi)或清除；增加从生产到倉(cang)儲(chu)物流全环节的檢(jian)验流程；重视并将消费者的反馈带入工厂端、研发端协同优化……一系列质量管理的閉(bi)环，不断循(xun)环運(yun)转，以实现更好的管理效(xiao)果。

最终化繁(fan)为簡(jian)，成就指尖(jian)这一方小小的肉脯。

过年了，大口吃肉吧(ba)，团圓(yuan)的欢愉(yu)与欣喜(xi)就这麽(me)简单。返(fan)回搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更多

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