出发纵贯线：探索未知的旅程

meitianjingxuanshubaizhongyouzhishangpin，manzurichanggouwudesuoyouxuqiu。gengkuaitiyanduozhonggongneng，lejiebutongdeqingjiefuwuhuihenshengxin。xingnengyouhuazhongdechangjiancuowuwanchenggengduodeshahexuanxiangtiyanjianzhixianyushoujixiazai厭(yan)倦(juan)外(wai)賣(mai)的(de)上(shang)班(ban)族(zu)，愛(ai)上現(xian)炒(chao)的成(cheng)人(ren)小(xiao)飯(fan)桌(zhuo)

7月(yue)7日(ri)中(zhong)午(wu)12點(dian)多(duo)，我(wo)在(zai)辦(ban)公(gong)室(shi)樓(lou)下(xia)取(qu)到(dao)了(le)我前(qian)壹(yi)天(tian)預(yu)訂(ding)的小饭桌。饭盒(he)還(hai)溫(wen)熱(re)著(zhe)，燉(dun)排(pai)骨(gu)、蒜(suan)蓉(rong)豇(jiang)豆(dou)、辣(la)椒(jiao)炒雞(ji)蛋(dan)，自(zi)從(cong)楼下的现炒小店(dian)倒(dao)閉(bi)後(hou)，這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)我第(di)一次(ci)在工(gong)作(zuo)日中午吃(chi)到现炒家(jia)常(chang)菜(cai)。

这是近(jin)日在小紅(hong)書(shu)、抖(dou)音(yin)等(deng)平(ping)臺(tai)討(tao)論(lun)度(du)頗(po)高(gao)的新(xin)版(ban)成人小饭桌。每(mei)天有(you)固(gu)定(ding)菜單(dan)，附(fu)近可提(ti)供(gong)配(pei)送(song)，饭菜當(dang)天现做(zuo)，吃完(wan)不(bu)用(yong)寫(xie)作業(ye)。

有人評(ping)價(jia)，这不就(jiu)是当年(nian)的餐(can)飲(yin)O2O嗎(ma)？多少(shao)平台嘗(chang)試(shi)過(guo)又(you)做不下去(qu)的事(shi)情(qing)。為(wei)了解(jie)新型(xing)成人小饭桌的业務(wu)模(mo)式(shi)，同(tong)時(shi)也(ye)为了多吃幾(ji)頓(dun)现炒家常菜，我遊(you)走(zou)在若(ruo)幹(gan)家小饭桌間(jian)，尋(xun)找(zhao)这門(men)新生(sheng)意(yi)的门道(dao)和(he)問(wen)題(ti)。

吃個(ge)现炒家常菜，真(zhen)的好(hao)難(nan)

對(dui)於(yu)在一線(xian)城(cheng)市(shi)生活(huo)的年輕(qing)人來(lai)說(shuo)，午餐成为每天要(yao)解決(jue)的一大(da)难题。

有食(shi)堂(tang)的人，在社(she)交(jiao)媒(mei)體(ti)曬(shai)出(chu)便(bian)宜(yi)饭菜，引(yin)来一眾(zhong)艷(yan)羨(xian)的目(mu)光(guang)；沒(mei)食堂的人，只(zhi)能在上午11点擡(tai)起(qi)頭(tou)来和办公室同事互(hu)相(xiang)交換(huan)眼(yan)神(shen)，雖(sui)然(ran)看(kan)上去什(shen)麽(me)話(hua)也没说，但(dan)每一次視(shi)线交匯(hui)都(dou)等同一句(ju)密(mi)語(yu)——中午吃什么？

中午吃什么？是当代(dai)打(da)工人最(zui)难回(hui)答(da)的问题之(zhi)一。在我眼中，它(ta)的难度僅(jin)次于“老(lao)板(ban)什么时候(hou)下班”和“誰(shui)拿(na)走了我桌上的筆(bi)”。它們(men)都很(hen)微(wei)小，看上去没那(na)么重(zhong)要，卻(que)因(yin)为日復(fu)一日地(di)出现，而(er)对打工生活的幸(xing)福(fu)感(gan)產(chan)生極(ji)大的影(ying)響(xiang)。

问题之所(suo)以(yi)在11点被(bei)提出，是因为45分(fen)鐘(zhong)是大部(bu)分外卖選(xuan)項(xiang)的標(biao)準(zhun)配送时效(xiao)。猶(you)豫(yu)10分钟，点餐5分钟，订单需(xu)要在11点15分被支(zhi)付(fu)，才(cai)能在12点前准时到達(da)，不至(zhi)于浪(lang)費(fei)珍(zhen)貴(gui)的午休(xiu)时间。

刺(ci)猬(wei)公社（ID：ciweigongshe）对办公地点位(wei)于國(guo)貿(mao)、西(xi)二(er)旗(qi)和望(wang)京(jing)三(san)个地區(qu)的普(pu)通(tong)員(yuan)工發(fa)起小範(fan)圍(wei)问卷(juan)調(tiao)查(zha)，結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi)，大部分人留(liu)給(gei)工作日午餐的预算(suan)是25到35元(yuan)，占(zhan)比(bi)高达78.9%，只有10.5%的受(shou)訪(fang)者(zhe)願(yuan)意花(hua)40元以上解决工作餐。老鄉(xiang)鸡、麥(mai)当勞(lao)、超(chao)級(ji)碗(wan)、虎(hu)头軍(jun)、漢(han)堡(bao)王(wang)等成为被提及(ji)最多的午餐选项。

低(di)成本(ben)的連(lian)鎖(suo)快(kuai)餐外卖，需要規(gui)模化(hua)和标准化經(jing)營(ying)，才能滿(man)足(zu)快速(su)出餐的外卖需求(qiu)，因而中央(yang)廚(chu)房(fang)加(jia)预制(zhi)菜的組(zu)合(he)，是降(jiang)低成本提高效率(lv)的手(shou)段(duan)。

为吃到新鮮(xian)好吃的午餐，一位问卷受访者稱(cheng)，他(ta)會(hui)和同事们開(kai)車(che)外出到餐廳(ting)覓(mi)食，再(zai)平攤(tan)饭錢(qian)，平均(jun)每人每天的午饭餐标在60-80元。但背(bei)景(jing)是他和同事都是互聯(lian)網(wang)大廠(chang)資(zi)深(shen)员工，收(shou)入(ru)較(jiao)高，“同组的實(shi)習(xi)生已(yi)经不愿意和我们吃了”。

普通打工人的预算区间內(nei)，能点到的现炒家常菜外卖，实在少得(de)可憐(lian)。

我的公司(si)楼下曾(zeng)有一家经营多年的炒菜小店，一份(fen)现炒的土(tu)豆肉(rou)絲(si)蓋(gai)饭售(shou)价18元。点单后，戴(dai)上围裙(qun)的老板会从切(qie)土豆丝、用辣椒熗(qiang)鍋(guo)开始(shi)，完成这份菜的制作。因为可以吃到现炒家常菜，它一度成为全(quan)公司的小餐厅，大家一邊(bian)吃一边讨论着，这家店为什么能活下来？

果不其(qi)然，今(jin)年春(chun)節(jie)过后，店鋪(pu)开始裝(zhuang)修(xiu)，新入駐(zhu)的是一家烤(kao)肉拌(ban)饭店。经现場(chang)測(ce)驗(yan)，从点单完成到出餐，店家只需要30秒(miao)，其中10秒是盖盖子(zi)和装進(jin)塑(su)料(liao)袋(dai)的时间。

对離(li)开家乡、在大城市工作的年轻人来说，想(xiang)在工作日吃到现炒家常菜的需求無(wu)法(fa)被预算内的外卖满足，他们开始想“別(bie)的法子”。

一波(bo)人湧(yong)向(xiang)原(yuan)本面(mian)向老年人的社区養(yang)老食堂。

刺猬公社走访海(hai)澱(dian)某(mou)街(jie)道的社区养老食堂时发现，此(ci)類(lei)食堂多由(you)养老公司承(cheng)办，原本計(ji)劃(hua)主(zhu)要服(fu)务周(zhou)边社区的老年人，因而准備(bei)的菜品(pin)都比较清(qing)淡(dan)。以刺猬公社用餐的食堂为例(li)，每天主要提供的菜品为兩(liang)葷(hun)两素(su)，素菜价格(ge)为10元每份，荤菜价格13到15元不等。食堂同时供應(ying)单点菜和面点，但需要提前一天预订。

社区养老食堂的工作人员称，目前来吃饭的人中，年轻人和老年人大概(gai)各(ge)占一半(ban)。

“老年人一般(ban)就是来打包(bao)帶(dai)回去吃，年轻人有时候中午不想做饭也会来。”常来食堂吃饭的人都会被拉(la)到微信(xin)群(qun)裏(li)，提前獲(huo)得第二天的菜单，因为打包的占比高且(qie)食堂准备的菜量(liang)充(chong)足，当前年轻人的涌入不会影响社区老年人用餐。

但社区养老食堂多數(shu)集(ji)中在住(zhu)宅(zhai)区，无法解决年轻人的工作餐问题，于是在望京、国贸等办公楼聚(ju)集的区域(yu)，主打现炒家常菜的成人小饭桌开始興(xing)起。

共(gong)享(xiang)厨房，亦(yi)是社交

成人小饭桌，即(ji)几个成年人湊(cou)在一起，定購(gou)小饭桌经营者每天做的饭菜，另(ling)一種(zhong)形(xing)態(tai)的“搭(da)夥(huo)吃饭”。每日菜譜(pu)由经营者制定，基(ji)本不支持(chi)单獨(du)点菜，主要的特(te)点是现炒和家常。

胖(pang)胖（小红书ID：吃飽(bao)喝(he)足睡(shui)覺(jiao)）从6月中旬(xun)开始经营小饭桌，找她(ta)订饭的用戶(hu)多数来自小红书，女(nv)性(xing)居(ju)多，因为来自江(jiang)西，她擅(shan)長(chang)做的家常菜口(kou)味(wei)偏(pian)辣。胖胖说：“做菜就有的人觉得好吃，有的人觉得不好吃，这都是很正(zheng)常的。现在群里穩(wen)定下来的（订餐者）都是比较合口味的。”

购買(mai)食材(cai)是做小饭桌的重要環(huan)节，胖胖采(cai)购的主要渠(qu)道是山(shan)姆(mu)、Fudi会员商(shang)店、美(mei)團(tuan)买菜和家门口的菜市场——和她过去只做饭给家人吃时的采购渠道保(bao)持一致(zhi)。

做现炒小饭桌，胖胖面臨(lin)的一大困(kun)难是早(zao)起。因为工作时间自由，她过去通常在9点后起床(chuang)，自从开始经营小饭桌，每天早上8点就需要进厨房切菜备菜，才趕(gan)得及在饭点前把(ba)饭菜做好。之所以没有选擇(ze)前一天晚(wan)上做好放(fang)进冰(bing)箱(xiang)，是因为她觉得“人家点这个就是想吃新鲜的”。

制定每天的菜单同樣(yang)不簡(jian)单，胖胖开玩(wan)笑(xiao)地说：“我腦(nao)細(xi)胞(bao)真的要不夠(gou)用了。”开始经营后的3周时间，她几乎(hu)没有做过重复的菜，聊(liao)到这里，她自言(yan)自语道：“但是我也該(gai)重复了。”

对胖胖来说，做成人小饭桌的收获有三重。

第一重自然是经濟(ji)上的收获，三周的運(yun)营，讓(rang)她获得了近2000塊(kuai)钱的利(li)潤(run)。

第二重收获則(ze)来自他人对她厨藝(yi)的肯(ken)定。胖胖说，她自己(ji)喜(xi)歡(huan)做饭，大家認(ren)同她的口味，在群里誇(kua)她做的饭好吃，她都会感受到快樂(le)。

第三重收获则是新朋(peng)友(you)。因为群里订餐的成员逐(zhu)漸(jian)固定下来，胖胖和大家从小红书上打招(zhao)呼(hu)时称的一句“姐(jie)妹(mei)”，變(bian)成了现实生活中的姐妹。大家会凑在群里聊八(ba)卦(gua)，胖胖也会跟(gen)交到的新朋友线下見(jian)面，一起看電(dian)影、喝饮料。

刺猬公社和多位北(bei)京小饭桌经营者溝(gou)通后发现，目前，她们均把小饭桌作为一种補(bu)貼(tie)收入的的兼(jian)職(zhi)。

有的原本就是自由职业者，平日里不用坐(zuo)班，主要收入是自己接(jie)的项目；有的是在国贸附近办公的白(bai)領(ling)，每天利用上班前和午休时间，把做好的饭菜送到预订者手里；有的则是全职寶(bao)媽(ma)，因为孩(hai)子今年9月即將(jiang)上幼(you)兒(er)園(yuan)，所以尝试着开始用空(kong)余(yu)时间经营小饭桌。

包括(kuo)胖胖在内，刺猬公社联系(xi)到的所有小饭桌经营者都是中青(qing)年女性，她们均表(biao)示自己采购食材的渠道與(yu)自家吃饭所用保持一致，被提及最多的是山姆、果蔬(shu)好、盒馬(ma)、美团买菜和附近菜市场。价格方(fang)面，北京小饭桌的单餐价格在30-35元，1荤2素是最常见的搭配。

与此同时，小饭桌的订餐者也多为中青年职场女性，她们没有时间自己做饭，但厌倦了乏(fa)味的预制菜，主要訴(su)求是现炒、家常菜、营养均衡(heng)，部分人会提出清淡的要求。

女性和女性之间的连结，始于小饭桌，但会延(yan)伸(shen)到现实生活中，建(jian)立(li)新的社交關(guan)系。

小饭桌生意，为何(he)难以规模化？

当前的小饭桌业务，擁(yong)有去平台化的业务特質(zhi)，主要体现在以下几个方面。

1）輻(fu)射(she)区域小

当前城市小饭桌具(ju)有很強(qiang)的区域性，且单个小饭桌经营者能覆(fu)盖的范围很小。

大部分小饭桌的接单范围仅限(xian)经营者两公里内，提供自提和配送两种选项。愿意自提的用户通常离得很近，而对配送订单而言，因为单量小、整(zheng)体营收低，经营者会选择自行(xing)配送，而不是给外卖騎(qi)手派(pai)单。周边两公里，几乎是这些(xie)兼职经营者配送的极限了。

小红书的小饭桌信息(xi)下面，不斷(duan)有新用户留言詢(xun)问“XX地送吗”，大部分都会收到“太(tai)遠(yuan)了送不了”的回复。

圖(tu)源(yuan)小红书

2）承載(zai)量低

当前在北京运营的小饭桌，每天能够承载的订单非(fei)常有限，单日出餐量在2份到12份不等。

小饭桌的饭菜多由家庭(ting)厨房生产，由经营者独自完成確(que)定菜单、采购、切配菜、烹(peng)飪(ren)、装盒、配送等步(bu)驟(zhou)。受限于厨具和人力(li)，每天能完成的套(tao)餐数量有限。

胖胖称，她现在每天做完12份饭，而这“已经是极限了”。另一位在7月初(chu)才开始做小饭桌的经营者称，她低估(gu)了小饭桌的生产和配送难度，第一天开張(zhang)时接了10几单，结果送到一半发现根(gen)本来不及，赶緊(jin)给外卖员派单一起配送。

能接10单左(zuo)右(you)的经营者已是少数，一般没有需要坐班的工作，时间相对自由；而在工作日朝(chao)九(jiu)晚五(wu)的经营者，能接的单数更(geng)少。一位在小红书发布(bu)小饭桌成员招募(mu)贴的经营者称，当前大家的需求量远远超过她能供应的餐量。“一天百(bai)十(shi)條(tiao)消(xiao)息，来不及回了。”

3）成员固定

相较外卖，小饭桌的成员相对固定，几乎所有小饭桌经营者都会建立微信群聊，在群内公布菜单，接受预定。在单量饱和后，经营者没有太多寻找新用户的诉求，因为“实在做不过来”，固定成员的口味会较大程(cheng)度影响小饭桌的口味。

更小范围的小饭桌，甚(shen)至可以发生在一棟(dong)办公楼内。一位小饭桌经营者在小红书发布招募贴后，找到了在同一栋楼不同楼層(ceng)上班的两位用户，自此开始每天准备三份午饭，两份用于出售。

以上三个特点，决定了小饭桌很少需要平台的參(can)与，一旦(dan)经营者获得足够的固定客(ke)源，就将迅(xun)速从公域轉(zhuan)向私(si)域。初始客源虽然来自小红书、微博(bo)、豆瓣(ban)等公域流(liu)量，客源固定后，主要订餐和售后行为都发生在微信群。

对外卖商家而言，出餐越(yue)多越好、客人越多越好，因而他们不能失(shi)去平台流量的灌(guan)溉(gai)源源不断地带来客人。但对小饭桌来说，因为每天能承载的出餐量有限，溢(yi)出部分的流量没有价值(zhi)。

另一方面，外卖商家和用户只存(cun)在交易(yi)关系，极少会建立起社交关系，对用户来说没有必(bi)要，对商家来说成本太高，因而平台是两者之间的媒介(jie)，負(fu)責(ze)交互信息，出现问题时从中调解。

而小饭桌和客人的交易，则是建立在信任(ren)关系上的，通常达成长期(qi)订餐的用户，都需要经过进群和试餐，觉得口味不錯(cuo)才会长期预定。

在共享经济火(huo)热的年代，曾经出现过一个主打共享厨房的餐饮O2O平台——回家吃饭，简介中称平台“让妳(ni)品尝鄰(lin)居家的私房美味、家乡情懷(huai)”。

从2014年9月到2015年11月，回家吃饭在短(duan)短14个月的时间获得4輪(lun)融(rong)资，據(ju)媒体報(bao)道，截(jie)至2017年，回家吃饭平台註(zhu)冊(ce)用户达350萬(wan)，覆盖北上廣(guang)深等大城市。

彼(bi)时，在回家吃饭平台经营家厨的大部分是跟隨(sui)子女遷(qian)居一线城市的中老年人，主要工作是照(zhao)料孫(sun)輩(bei)，可以在空閑(xian)时间接单做菜。

但回家吃饭的模式，除(chu)了餐饮供应者是没有食品经营許(xu)可證(zheng)的个人，其他运行邏(luo)輯(ji)和普通外卖餐厅並(bing)无区别——用户通过平台寻找店家、挑(tiao)选菜品、点餐，而后经营者做饭、完成配送。因为支持点菜，经营者同样需要提前准备多种食材，主要成本来自食材的損(sun)耗(hao)。此外，食品安(an)全问题也是外界(jie)擔(dan)憂(you)的焦(jiao)点。

2020年，回家吃饭宣(xuan)布暫(zan)停(ting)运营。

当前，成人小饭桌再次在社交媒体火热起来，但这不意味着餐饮O2O平台迎(ying)来了新的转機(ji)。

一旦转入规模化经营，回家吃饭当年曾面临过的食品監(jian)督(du)问题和盈(ying)利难问题如(ru)今依(yi)然存在，而新平台要面对的競(jing)爭(zheng)对手是比当年滲(shen)透(tou)率更高的美团和餓(e)了么；另一方面，如前文(wen)所述(shu)，当前小饭桌客源固定、规模极小，本身(shen)对平台不具有依賴(lai)性。

至少在现階(jie)段，无法规模化经营的小饭桌，还远没有成为外卖平台的麻(ma)煩(fan)。但对于那些渴(ke)望着在工作日的中午，吃上一份新鲜现炒午餐的白领打工人来说，这又是一种足以撫(fu)慰(wei)腸(chang)胃(wei)和心(xin)靈(ling)的选择。

（文中胖胖为化名(ming)）

来源：刺猬公社返(fan)回搜(sou)狐(hu)，查看更多

责任編(bian)辑：