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<随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c>和(he)府(fu)撈(lao)面(mian)融(rong)資(zi)8億(yi)背(bei)後(hou)的(de)艱(jian)辛(xin)，在(zai)半(ban)碗(wan)剩(sheng)飯(fan)裏(li)

文(wen) | 三(san)個(ge)石(shi)頭(tou)

經(jing)常(chang)在上(shang)海(hai)外(wai)灘(tan)SOHO負(fu)壹(yi)樓(lou)和府捞面吃(chi)饭的上班(ban)族(zu)們(men)，無(wu)論(lun)如(ru)何(he)也(ye)不(bu)會(hui)想(xiang)到(dao)，11月(yue)1日(ri)中(zhong)午(wu)那(na)个突(tu)然(ran)出(chu)現(xian)在店(dian)里，端(duan)起(qi)顧(gu)客(ke)剩下(xia)的半盒(he)肉(rou)醬(jiang)豬(zhu)軟(ruan)骨(gu)丁(ding)饭就(jiu)吃的中年(nian)男(nan)人(ren)，是(shi)和府捞面創(chuang)始(shi)人李(li)學(xue)林(lin)。

“猪软骨丁饭是最(zui)近(jin)切(qie)換(huan)菜(cai)單(dan)上的新(xin)品(pin)，當(dang)時(shi)客人已(yi)经走(zou)了(le)，沒(mei)辦(ban)法(fa)当面問(wen)哪(na)里不合(he)口(kou)味(wei)，所(suo)以(yi)他(ta)就自(zi)己(ji)嘗(chang)，看(kan)到底(di)哪里出了问題(ti)。”和府捞面產(chan)品端一位(wei)负責(ze)人說(shuo)。

盡(jin)管(guan)以“8亿人民(min)幣(bi)融资，创面品類(lei)融资金(jin)額(e)新高(gao)”成(cheng)為(wei)了輿(yu)论場(chang)的焦(jiao)點(dian)，但(dan)對(dui)於(yu)市(shi)场上唯(wei)一“先(xian)建(jian)供(gong)應(ying)鏈(lian)后搭(da)門(men)店”的和府捞面來(lai)说，产品才(cai)是他们的命(ming)根(gen)子(zi)。

“我(wo)们團(tuan)隊(dui)從(cong)创業(ye)第(di)一天(tian)開(kai)始就一直(zhi)在思(si)考(kao)：如何才能(neng)不像(xiang)煙(yan)花(hua)那樣(yang)，璀(cui)璨(can)之(zhi)后就迅(xun)速(su)衰(shuai)落(luo)。我们想做(zuo)一个壽(shou)命更(geng)長(chang)、規(gui)模(mo)更大(da)、产品更佳(jia)、口碑(bei)更好(hao)的企(qi)业，餐(can)飲(yin)行(xing)业最難(nan)的或(huo)許(xu)就是可(ke)持(chi)續(xu)三个字(zi)，但我们還(hai)是要(yao)去(qu)做。”

一碗面、一盤(pan)饭，看起来快(kuai)餐而(er)已，但李学林與(yu)和府捞面要做的，顯(xian)然不止(zhi)于此(ci)。

一开始就不是小(xiao)生(sheng)意(yi)

无论是餐饮还是零(ling)售(shou)行业，都(dou)有(you)“得(de)供应链者(zhe)得天下”的说法，但一个店都没开就投(tou)巨(ju)资砸(za)進(jin)供应链建設(she)的，可能只(zhi)此和府捞面一家(jia)。

紅(hong)餐品牌(pai)研(yan)究(jiu)院(yuan)的數(shu)據(ju)显示(shi)，当前(qian)全(quan)國(guo)面館(guan)總(zong)量(liang)保(bao)守(shou)估(gu)計(ji)約(yue)40萬(wan)家，但在收(shou)錄(lu)的1225个粉(fen)面品牌中，70%以上的品牌门店数都在50家以內(nei)，开到500家以上的品牌寥(liao)寥无幾(ji)。

在李学林看来，中式(shi)快餐豐(feng)富(fu)的菜品、多(duo)样的口味、復(fu)雜(za)的制(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)，使(shi)標(biao)準(zhun)化(hua)难度(du)更大，对供应链的要求(qiu)也更高，一條(tiao)成熟(shu)、高效(xiao)、可控(kong)的供应链，对于门店拓(tuo)展(zhan)和運(yun)營(ying)的作用(yong)不可估量，“准確(que)地(di)说，和府捞面一家品牌和产品驅(qu)動(dong)的公(gong)司(si)。”

很(hen)明(ming)显，从一开始，和府捞面做的就不是几十(shi)家面馆的“小生意”。

2012年，和府捞面15000平(ping)米(mi)的和府中央(yang)廚(chu)房(fang)建成並(bing)投入(ru)使用，可滿(man)足(zu)1000家门店的标准化运营。全国门店全程統(tong)一冷(leng)链配(pei)送(song)，在最大程度上保持湯(tang)面原(yuan)有的口感(gan)。

今(jin)年9月，和府捞面的面条生产基(ji)地也宣(xuan)告(gao)投产。該(gai)基地年产2万噸(dun)，在生濕(shi)面行业中为头部(bu)水(shui)平，可支(zhi)撐(cheng)1500家门店的供应，并擁(yong)有全国獨(du)有的自动化面条打(da)卷(juan)技(ji)術(shu)、自动化包(bao)裝(zhuang)运輸(shu)工(gong)序(xu)，保障(zhang)产品从基地到倉(cang)儲(chu)、物(wu)流(liu)、门店，无損(sun)营養(yang)、品質(zhi)和品相(xiang)。隨(sui)著(zhe)新生产基地落成的，还有和府捞面耗(hao)资千(qian)万元(yuan)建立(li)的高标准檢(jian)驗(yan)科(ke)室(shi)，可多維(wei)度保障原料(liao)和产品的品质穩(wen)定(ding)。

目(mu)前，和府捞面的信(xin)息(xi)化管理(li)也取(qu)得了不錯(cuo)的成績(ji)。其(qi)中央数据仓庫(ku)能實(shi)现对全国门店的实时精(jing)准运营管控，能以99%的准确度制定门店銷(xiao)售计劃(hua)以及(ji)配貨(huo)，降(jiang)低(di)因(yin)信息流通(tong)滯(zhi)后導(dao)致(zhi)的产品超(chao)配、缺(que)货现象(xiang)，可有效地提(ti)高门店的运营管理效率(lv)。

在供应链和信息管理系(xi)统的雙(shuang)驱动下，和府捞面在全国範(fan)圍(wei)内得以快速复制。尽管受(shou)到疫(yi)情(qing)影(ying)響(xiang)，2020年和府捞面新增(zeng)门店数也達(da)到了71家，較(jiao)2019年相比(bi)僅(jin)仅少(shao)了3家。今年上半年，和府捞面全国门店数达340家。现如今，這(zhe)个数字已经擴(kuo)張(zhang)到了400家左(zuo)右(you)。

和府捞面内部的消(xiao)息显示，明年门店的规模还將(jiang)进一步(bu)增长。

1000万和120分(fen)

不少行业分析(xi)在談(tan)到和府捞面商(shang)业模式时，都会提到李学林和团队在创业初(chu)期(qi)，花1000万在全球(qiu)打飛(fei)的吃面調(tiao)研的故(gu)事(shi)，但真(zhen)正(zheng)值(zhi)得討(tao)论的，其实是另(ling)一个“1000万”——和府捞面自从成立以来，報(bao)损和报廢(fei)的产品以千万计。

这其中，固(gu)然有当时行业经验不足交(jiao)的“学費(fei)”，但还有一部分是符(fu)合国家安(an)全标准，但品质略(lve)有波(bo)动、达不到和府要求的产品，同(tong)样也被(bei)和府認(ren)定为需(xu)要销毀(hui)。李学林表(biao)示，“和府不仅不能觸(chu)碰(peng)红線(xian)，还必(bi)須(xu)自动自覺(jiao)拉(la)高自身(shen)和行业标准，这样才能最大程度給(gei)到超出消费者的預(yu)期。”

超预期，也反(fan)映(ying)在和府捞面对于产品的把(ba)控上。

和府捞面内部对于研發(fa)新品的評(ping)分體(ti)系中，最高分并不是人们慣(guan)常想象中的100分，而是120分。很明显，上限(xian)定这麽(me)高，是为了从一开始，就讓(rang)团队帶(dai)着超预期的目标去研发。

和府所有的新品，都是要经过“3+1+3”的嚴(yan)苛(ke)測(ce)試(shi)。“前3次(ci)都是小试，第一次试吃过会后还要繼(ji)续小试2次，确认口味再(zai)现性(xing)没有问题。‘1’是批(pi)量中试，确认能不能批量生产，以及批量生产之后口味能不能保持稳定。同步，參(can)与中试的产品还要在门店进行客调，結(jie)合客调结果(guo)评估是否(fou)进行试销。”和府捞面产品研究院院长龔(gong)自威(wei)介(jie)紹(shao)，“根据客调和试销的结果，我们还要评估最終(zhong)上不上菜单。如果不上，那就作为储備(bei)产品。如果上菜单，还必须进行3次大试，在車(che)間(jian)展开更大规模的量产，每(mei)次根据试菜情況(kuang)，进行風(feng)味和材(cai)料搭配上的调整(zheng)。”

在和府内部有个不成文的规定，每天中午只要没有特(te)殊(shu)安排(pai)，李学林都会参与试菜并打分，有时他还会親(qin)自下场，和研发团队一起调整烹(peng)飪(ren)方(fang)法和配方。

此外，和府捞面对于研发人員(yuan)外出“尋(xun)味”，不仅不设上限，还会主(zhu)动提要求。据稱(cheng)，为了改(gai)良(liang)饮品风味，产品部门專(zhuan)门把一名(ming)研发人员“丟(diu)”到长沙(sha)，連(lian)喝(he)了3天的茶(cha)顏(yan)悅(yue)色(se)。

同样，以近期和府捞面新菜单中的重(zhong)慶(qing)橋(qiao)头肥(fei)腸(chang)面和重庆桥头牛(niu)肉面为例(li)，“只要聽(ting)说重庆当地有家店不错，就会趕(gan)緊(jin)飞过去，当天来回(hui)。”有研发团队成员说，“这对吃货来说很幸(xing)福(fu)，但对我们来说，首(shou)先要看外觀(guan)賣(mai)相是不是足夠(gou)吸(xi)引(yin)人，其次是聞(wen)香(xiang)氣(qi)、品味道(dao)。在这个过程中，要观察(cha)有哪些(xie)配料，更多要靠(kao)味觉来分辨(bian)，必须要記(ji)住(zhu)味型(xing)。最重要的是，得吃出相应的烹饪方法，回来加(jia)以研究和调整。”

“汤养生，面勁(jin)道”之變(bian)

和府捞面在产品端如此投入的另一个原因，是競(jing)爭(zheng)格(ge)局(ju)悄(qiao)然发生了改变。

譬(pi)如遇(yu)見(jian)小面，重庆小面一直以来都是有品类无品牌，但遇见小面顛(dian)覆(fu)了傳(chuan)统小面街(jie)头小店的“臟(zang)、亂(luan)、慢(man)”形(xing)象，走出了自己的独特风格。截(jie)至(zhi)目前，遇见小面已完(wan)成5輪(lun)融资，市场估值将近30亿元。

馬(ma)记永(yong)、张拉拉、陳(chen)香貴(gui)等(deng)“蘭(lan)州(zhou)系”新銳(rui)品牌也在崛(jue)起，尽管门店还未(wei)突破(po)百(bai)家，卻(que)早(zao)已经有资本(ben)註(zhu)入。

和府捞面8亿融资，让粉面賽(sai)道变得空(kong)前火(huo)爆(bao)，也在一定程度上给自己带来了“麻(ma)煩(fan)”。 “我们现在更多地在思考，如何让和府活(huo)得更久(jiu)。我们从创业那天起就一直在想，怎(zen)么做一个规模更大、口碑更好、产品更佳，能够穿(chuan)越(yue)更长周(zhou)期的企业，如何才能不像烟花那样，璀璨一下然后就快速衰落。”对此，李学林给出的答(da)案(an)是：多品牌、全球化。

于是，有了小面小酒(jiu)、財(cai)神(shen)小排檔(dang)，以及未来可能出现的更多子品牌。

多元化的品牌矩(ju)陣(zhen)所带来的差(cha)異(yi)化價(jia)格带，有利(li)于攻(gong)占(zhan)不同圈(quan)層(ceng)和地域(yu)的消费者，还可以最大化利用供应链体系。但是，多个快速打磨(mo)叠(die)代(dai)的品牌模型，对和府的产品研发端也提出了更高的要求。

細(xi)心(xin)的食(shi)客可能会发现，和府捞面的slogan，最近从“和府面，中国味”悄然变成了“汤养生，面劲道”。初看“口气”没之前大了，但反过来想，好汤好面不恰(qia)恰是具(ju)象的中国味道之一嗎(ma)？

据了解(jie)，和府捞面的面粉，采(cai)用的是有着“10斤(jin)面粉出1斤”之称的麥(mai)芯(xin)粉，輔(fu)以独特的配方体系和多层多道的壓(ya)延(yan)制面工藝(yi)，使得面条煮(zhu)制时间短(duan)，入口爽(shuang)滑(hua)Q彈(dan)且(qie)久泡(pao)不爛(lan)，入口依(yi)然有嚼(jiao)劲。

值得一提的是，和府捞面还通过領(ling)先的新鮮(xian)面条液(ye)氮(dan)急(ji)速冷却技术，全程冷链运输，在确保产品安全前提下，保留(liu)了新鲜手(shou)打面的风味与口感。

在汤方面，和府捞面的汤底使用牛骨、猪骨、番(fan)茄(qie)、洋(yang)蔥(cong)等新鲜食材原料，采用传统的煲(bao)汤工艺，经高溫(wen)熬(ao)煮和高压长时间燉(dun)煮，使骨头里面的营养成分能够充(chong)分融入到汤中。和府捞面还搭配了秘(mi)制草(cao)本配方，使得整份(fen)产品符合传统“草本养生”的理念(nian)。

据透(tou)露(lu)，为了还原純(chun)正的骨汤风味，和府捞面并没有做过度的濃(nong)縮(suo)工艺處(chu)理，产品只通过液氮速凍(dong)。冷冻汤料包运输到门店后，使用时只需要提前10分鐘(zhong)解冻，可还原一份原汁(zhi)原味的高汤。

截至目前，和府捞面每周研发或升(sheng)級(ji)的产品超过100款(kuan)。一款新品从储备研发到在全国约400家门店同一天上市，最快仅需30天。

但在李学林看来这还不够，因为新品量很重要，“新品感”同样重要，“我们更希(xi)望(wang)看到的是，新品能给消费者带去足够的驚(jing)喜(xi)感，真正超出大家的预期，当然这些还需要时间和数据来验證(zheng)。”

这，可能才是老(lao)李的菜。返(fan)回搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更多

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