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每(mei)經(jing)记者(zhe)：唐(tang)元(yuan) 每经編(bian)輯(ji)：劉(liu)艷(yan)美(mei)

圖(tu)片(pian)來(lai)源(yuan)：新(xin)華(hua)社(she)

每到(dao)傳(chuan)統(tong)節(jie)假(jia)日(ri)，中国人(ren)都(dou)有(you)回(hui)家(jia)團(tuan)聚(ju)之(zhi)習(xi)俗(su)，而(er)餐桌則(ze)是(shi)表(biao)達(da)儀(yi)式(shi)感(gan)的重(zhong)要(yao)據(ju)點(dian)。我(wo)們(men)常(chang)用(yong)“上下(xia)5000年(nian)”論(lun)述(shu)中国文(wen)化(hua)的博(bo)大(da)精(jing)深(shen)，餐桌上的菜(cai)肴(yao)，也(ye)是一部悠(you)久(jiu)的舌尖中国史。

“隨(sui)著(zhu)(zhe)歷(li)史長(chang)河(he)的大浪(lang)淘(tao)沙(sha)，有些(xie)食(shi)物(wu)得(de)以(yi)從(cong)古(gu)代(dai)延(yan)續(xu)到現(xian)在(zai)，但(dan)更(geng)多(duo)的，则是随着時(shi)光(guang)的流(liu)逝(shi)而消(xiao)失(shi)在历史的黑(hei)暗(an)中了(le)。”

這(zhe)是《餐桌上的中国史》中的一句(ju)話(hua)。作(zuo)者張(zhang)競(jing)从餐桌出(chu)發(fa)，以历史的眼(yan)光探(tan)索(suo)飲(yin)食文化的細(xi)节。

在历经戰(zhan)亂(luan)、民(min)族(zu)大融(rong)合(he)、王(wang)朝(chao)更替(ti)的时間(jian)軌(gui)跡(ji)中，在食材(cai)、烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)及(ji)饮食禮(li)仪的動(dong)態(tai)变換(huan)中，中国菜豐(feng)富(fu)的多樣(yang)性(xing)與(yu)包(bao)容(rong)性，也得以展(zhan)露(lu)。

《餐桌上的中国史》，张竞 著，中信(xin)出版(ban)集(ji)团，2022年5月(yue)

变遷(qian)

“在漫(man)长的历史中，很(hen)少(shao)有一種(zhong)民族、地(di)區(qu)的菜肴，像(xiang)中国菜那(na)样变化的幅(fu)度(du)如(ru)此(ci)之大。不(bu)斷(duan)地有一些菜肴逐(zhu)漸(jian)消失，也會(hui)有一些新的、替代的菜肴出现。”

张竞指(zhi)出，在历史文獻(xian)中通(tong)常僅(jin)有一些菜肴留(liu)下了名(ming)字(zi)，所(suo)用的食材、烹饪方法都已(yi)失传。而其(qi)中，作為(wei)餐桌上不可(ke)或(huo)缺(que)的主(zhu)食，也经历了較(jiao)大的变迁。

中国大地上，谷(gu)物的种類(lei)很多，各(ge)地区作为主食的谷物各不相(xiang)同(tong)，即(ji)便(bian)是同一地区，随着时代变迁，也有各种变化。而较为有共(gong)通性的是“五(wu)谷”：粟(su)、黍(shu)、稻(dao)、麥(mai)、豆(dou)。

图片来源：新华社

粟由(you)於(yu)生(sheng)长周(zhou)期(qi)短(duan)、耐(nai)旱(han)、能(neng)在貧(pin)瘠(ji)土(tu)地上生长等(deng)原(yuan)因(yin)，成(cheng)为原始(shi)農(nong)耕(geng)时代最(zui)重要的主食。而被(bei)當(dang)作粗(cu)糧(liang)以顆(ke)粒(li)狀(zhuang)食用的麦，價(jia)格(ge)低(di)又(you)沒(mei)有经濟(ji)价值(zhi)，农民们對(dui)此不感興(xing)趣(qu)。也因此，面(mian)食的发展在最初(chu)始終(zhong)受(shou)到制(zhi)約(yue)。

而在当下，北(bei)方人喜(xi)歡(huan)吃(chi)面食、南(nan)方人更喜欢吃米(mi)飯(fan)的习慣(guan)，又起(qi)源于何(he)时？

作者認(ren)为，面（粉(fen)）食在中亞(ya)已有很长的历史，中国雖(sui)有原生的小(xiao)麦，但没有形成发达的面（粉）食文化。从小麦粉出现到普(pu)及的时期聯(lian)系(xi)起来考(kao)慮(lv)，產(chan)量(liang)高(gao)的外(wai)国品(pin)种小麦与面（粉）食文化一起传入(ru)中原的可能性很高。

从历史中找(zhao)證(zheng)据，是作者進(jin)行(xing)饮食文化研(yan)究(jiu)的出发点。他(ta)认为，面（粉）食登(deng)上餐桌与张騫(qian)出使(shi)西(xi)域(yu)有较大關(guan)系，或許(xu)是通過(guo)引(yin)进西域高产的小麦品种、面（粉）食的方法、石(shi)磨(mo)磨面的技(ji)術(shu)，加(jia)之发酵(jiao)法的出现，讓(rang)古代人“琢(zhuo)磨”出丰富的小麦粉食用方法。至(zhi)少在漢(han)代，就(jiu)已经用“面”字表示(shi)小麦粉，“餅(bing)”字特(te)指所有用小麦粉制作的食物。

文化交(jiao)流和(he)技术进步(bu)等因素(su)，也推(tui)动汉代饮食“多面開(kai)花(hua)”。20世(shi)紀(ji)50年代，河南洛(luo)陽(yang)附(fu)近(jin)挖(wa)掘(jue)出數(shu)百(bai)個(ge)汉代墓(mu)，出土12种谷物，其中就包括(kuo)以上“五谷”。書(shu)中寫(xie)道(dao)，随着制鐵(tie)業(ye)、水(shui)利(li)和灌(guan)溉(gai)技术的提(ti)高，汉代城(cheng)市(shi)便出现了丰富的餐饮业。

“随着商(shang)业、手(shou)工(gong)业的发达，雇(gu)傭(yong)人員(yuan)增(zeng)加，汉代已经出现好(hao)吃好逛(guang)的‘大排(pai)檔(dang)’。職(zhi)业分(fen)工的细化刺(ci)激(ji)了餐饮业的产业和发展。此前(qian)，餐饮业做(zuo)生意(yi)的对象(xiang)是旅(lv)客(ke)，其後(hou)成了当地居(ju)民享(xiang)樂(le)或社交的一种方式。”

这样的說(shuo)法也能夠(gou)在一些历史古迹中得以應(ying)证。

张竞以四(si)川(chuan)彭(peng)州(zhou)古墓中出土的東(dong)汉畫(hua)像磚(zhuan)为例(li)指出，在当时，豬(zhu)肉(rou)放(fang)在火(huo)上烤(kao)，韭(jiu)菜和蛋(dan)一起炒(chao)，街(jie)道各處(chu)饮食店(dian)、攤(tan)販(fan)、熟(shu)食店制作出各种菜肴，已形成相当的餐饮业，面（粉）食中的餃(jiao)子(zi)、餛(hun)燉(dun)等已经走(zou)入大街小巷(xiang)。

交流

“縱(zong)觀(guan)历史发展的进程(cheng)，淘汰(tai)的總(zong)是乏(fa)味(wei)的食物，留下的总是美味佳(jia)肴，从某(mou)种意義(yi)上来说，中国菜是吸(xi)收(shou)了不同民族饮食文化的混(hun)合物。”《餐桌上的中国史》中写道，無(wu)论食材、調(tiao)味法、烹饪方法出自(zi)何处，只(zhi)要能使菜肴鮮(xian)美，那麽(me)它(ta)们就離(li)中国的餐桌不遠(yuan)了。

图片来源：新华社

比(bi)如火爆(bao)全(quan)網(wang)的淄(zi)博燒(shao)烤，也能在书中找到“影(ying)子”。

“胡(hu)饭”作为古时少数民族的主食之一，按(an)照(zhao)通俗語(yu)言(yan)翻(fan)譯(yi)过来大概(gai)是“包着肥(fei)肉与蔬(shu)菜的卷(juan)饼”。乍(zha)一看(kan)，与今(jin)天(tian)淄博烧烤的吃法有異(yi)曲(qu)同工之处。

这样的食物，早(zao)在东汉末(mo)年就已传入中原地区。作者還(hai)从《齊(qi)民要术》中找到更为具(ju)體(ti)的描(miao)述：“將(jiang)腌(yan)制的酸(suan)黃(huang)瓜(gua)切(qie)成细长條(tiao)，与烤熟的肥猪肉、生的蔬菜放在一起，用‘饼’（烤熟的薄(bo)面饼）卷緊(jin)。兩(liang)条並(bing)排，切两次(ci)，共六(liu)段(duan)，一段的长度不超(chao)过两寸(cun)。”

回看今天的餐桌，其實(shi)“胡饭”仍(reng)作为日常食物出现，只是不同的地区衍(yan)生出不同的叫(jiao)法，卷饼也衍生出不同的“卷”法——类似(si)的例子可以參(can)考北京(jing)烤鴨(ya)的吃法。此外，北京人吃春(chun)饼的习惯也有“胡饭”的影子；甚(shen)至南方人摊薄饼，在饼上加醬(jiang)，再(zai)将油(you)条卷入其中食用，也是受此啟(qi)发。

食材的交流史除(chu)了体现在“胡饭”上，“胡饼”的亮(liang)相也很具有代表性。

两千(qian)多年前的“西餐”长什(shen)么样？根(gen)据作者的研究，形状像披(pi)薩(sa)、饢(nang)之类的“饼”原本(ben)是从古时西域传来的食物，其中頗(po)具代表性的是被稱(cheng)为“胡饼”的一种圓(yuan)形薄饼。

在汉代的文书记載(zai)中，就已出现“胡饼上‘撒(sa)芝(zhi)麻(ma)’的制作方法”。作者推算(suan)，其在东汉末年到三(san)国时期在各地流传开来，在唐代受到人们的廣(guang)泛(fan)喜愛(ai)。

除了食材，调味和烹饪方法的交流变迁也大抵(di)类似。

如今看似平(ping)常的胡椒(jiao)，是在六朝时从西域传入；大蒜(suan)一早并不是最合適(shi)的调味品，其被作为植(zhi)物引入而并未(wei)立(li)馬(ma)登上餐桌，背(bei)后的考量在于其是否(fou)与本地食材擁(yong)有较高的适配(pei)度……

传承(cheng)

历经变迁和交流的中国饮食，在历史长河中形成了獨(du)特的一面，既(ji)集萬(wan)千精髓(sui)为一身(shen)，也在传承中逐渐趨(qu)于定(ding)式。

图片来源：新华社

以一个细节为例：在日本的餐桌上，筷(kuai)子通常呈(cheng)橫(heng)向(xiang)擺(bai)放状态；而在中国和韓(han)国的餐桌上，筷子一般(ban)被纵向摆放。为何会有这样的差(cha)异？

经过研究，作者发现，中国以前筷子其实也是横向摆放的，而从北方遊(you)牧(mu)民族进入中原建(jian)立王朝的时代开始，使用刀(dao)来吃肉的习惯影響(xiang)了此后筷子的摆放方向。

一个细节是，移(yi)居到汉民族居住(zhu)地的少数民族由于从事(shi)畜(chu)牧业，餐桌上常以肉食为主，而用餐的餐具多为餐刀。鋒(feng)利的刀具一不小心(xin)就会傷(shang)着人，因此在用餐时人们很自然(ran)地会将餐刀的刀尖向着与自身相反(fan)的方向放置(zhi)。

而对宋(song)代《事林(lin)广记》和明(ming)代《金(jin)壁(bi)故(gu)事》等书籍(ji)的插(cha)图研究还发现，在宋代、最遲(chi)元代，筷子纵向摆放已成为习俗。

作者对筷子和匙(chi)的对比研究也很有意思(si)。

眾(zhong)所周知(zhi)，吃面条用筷子比勺(shao)子方便多了，但为何到了宋代才(cai)开始用筷子吃“面”？原因或许与“面”的形状有关。

前文提到，揉(rou)捏(nie)小麦粉制作出来的食物被称作“饼”，包括团子状、面疙(ge)瘩(da)状等。直(zhi)到宋代，才有了薄片状或条状的“面条”，以前用湯(tang)匙吃更为方便，后来条状形的食物出现，则让筷子正(zheng)式“坐(zuo)上C位(wei)”。

面条的出现也进一步反映(ying)了食品制作方式的多元化。从《夢(meng)梁(liang)錄(lu)》《东京梦华录》等书中可以窺(kui)見(jian)，其背后的发展与宋代商业繁(fan)榮(rong)有很大关系。

在《清(qing)明上河图》的描画中，宋代都城开封(feng)到处可见店鋪(pu)的存(cun)在，饮食业的繁荣也促(cu)进食品业的发展，各地不同食品有了交流機(ji)会，从而进一步促进新食品开发，提高了食品制作的技术水平。

略(lve)顯(xian)遺(yi)憾(han)的是，在作者筆(bi)下，较多中国菜式无法追(zhui)尋(xun)到最準(zhun)確(que)的出现时间，但透(tou)过现今的食文化现象出发，去(qu)敦(dun)煌(huang)的壁画、宋代的繪(hui)画、汉代的墓……寻找答(da)案(an)，也是一个“追寻传统的过程”。而对于餐桌上的更多想(xiang)象空(kong)间，就留給(gei)讀(du)者去挖掘了。

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