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youxiditufeichangdeda，erqiemeiyourenheshijianxianzhi，wanjiakeyizaiguankazhongziyoutiaozhan。dutededeshangdianxitong，jiaoyifeichangziyou，meiweiwanjiadounengmaidiaozijidewuqi，meiyourenhexianzhi。zhichizhaopianshibiehexiangcetuxiangshibie，caozuojiandan，yiyudaochushibiejieguo；shenghuofuwu：zhongdiangongganxijiadianqingxijiadianweixiudengyouzhishangjiawomendoubangninzhaohaole，zhidengnindianhuayuyue，tamenjiuqiangdanshangmen。gexinghuashezhihegaopinzhitiyan：katongdaimatigongshuipinghechuizhipingmugongninxuanze5種(zhong)超(chao)級(ji)致(zhi)癌(ai)物(wu)，往(wang)往藏(zang)在(zai)身(shen)邊(bian)這(zhe)些(xie)地(di)方(fang)，避(bi)免(mian)癌從(cong)口(kou)入(ru)！

妳(ni)有(you)關(guan)註(zhu)過(guo)身边的(de)致癌物嗎(ma)？近(jin)日(ri)“身边的超级致癌物 黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)” 話(hua)題(ti)在微(wei)博(bo)上(shang)引(yin)發(fa)关注。

“黄曲霉毒(du)素(su)”是(shi)黄曲霉菌產(chan)生(sheng)的壹(yi)种強(qiang)致癌物！河(he)南(nan)省(sheng)腫(zhong)瘤(liu)醫(yi)院(yuan)中(zhong)西(xi)医結(jie)合(he)肿瘤科(ke)一病(bing)區(qu)主(zhu)任(ren)高(gao)啟(qi)龍(long)2018年(nian)在健(jian)康(kang)時(shi)報(bao)刊(kan)文(wen)介(jie)紹(shao)，黄曲霉毒素是一种毒性(xing)極(ji)强的劇(ju)毒物質(zhi)，早(zao)在1993年就(jiu)被(bei)世(shi)界(jie)衛(wei)生組(zu)織(zhi)定(ding)為(wei)1類(lei)致癌物，其(qi)毒性是砒(pi)霜(shuang)的68倍(bei)，是氰(qing)化(hua)鉀(jia)的10倍，致癌能(neng)力(li)是二(er)甲(jia)基(ji)亞(ya)硝(xiao)胺(an)的70倍，對(dui)肝(gan)臟(zang)组织的破(po)壞(huai)性极强。經(jing)常(chang)攝(she)入可(ke)能增(zeng)加(jia)患(huan)肝癌風(feng)險(xian)。①

除(chu)了(le)黄曲霉毒素，我(wo)們(men)身边其實(shi)還(hai)存(cun)在一些“致癌物”，很(hen)可能隨(sui)著(zhe)每(mei)天(tian)的飲(yin)食(shi)、生活(huo)入口。

5种“超级致癌物”，

往往藏在身边这些地方

1. 黄曲霉毒素：发霉的糧(liang)食、堅(jian)果(guo)

在霉變(bian)食物中，有一种霉变來(lai)自(zi)黄曲霉菌，尤(you)其粮食中多(duo)見(jian)。2007年刊发在《中國(guo)食品(pin)卫生雜(za)誌(zhi)》的一項(xiang)关於(yu)国人(ren)黄曲霉毒素膳(shan)食暴(bao)露(lu)量(liang)評(ping)估(gu)指(zhi)出(chu)：

玉(yu)米(mi)和(he)大(da)米是国人黄曲霉毒素膳食暴露的主要(yao)貢(gong)獻(xian)食品。②

此(ci)外(wai)，花(hua)生和花生油(you)等(deng)也(ye)可能含(han)有黄曲霉毒素。

发霉的玉米、大米 发霉的、特(te)別(bie)是澱(dian)粉(fen)含量高的食物中，如(ru)玉米、大米等。 变质的坚果 吃(chi)到(dao)苦(ku)味(wei)的坚果，一定要馬(ma)上吐(tu)掉(diao)並(bing)漱(shu)口. 破舊(jiu)、不(bu)幹(gan)凈(jing)的竹(zhu)木(mu)筷(kuai) 筷子(zi)本(ben)身不會(hui)長(chang)黄曲霉菌，未(wei)清(qing)洗(xi)干净的筷子裏(li)易(yi)隱(yin)藏淀粉，存在发霉风险。 劣(lie)质芝(zhi)麻(ma)醬(jiang) 用(yong)劣质、变质的芝麻、花生做(zuo)原(yuan)料(liao)，花生中可能存在黄曲霉毒素。 土(tu)榨(zha)花生油 有些“土榨油”或(huo)自榨油無(wu)品质把(ba)关，加上設(she)備(bei)不易徹(che)底(di)清洗干净，殘(can)留(liu)的油漬(zi)及(ji)谷(gu)物残渣(zha)易霉变。③

黄曲霉毒素的常见来源(yuan)

健康时报圖(tu)

2. 苯(ben)并芘(bi)：经过燒(shao)烤(kao)、高溫(wen)油炸(zha)的食物

廈(sha)門(men)大學(xue)附(fu)屬(shu)中山(shan)医院肿瘤科副(fu)主任医師(shi)潘(pan)戰(zhan)和2017年在健康时报刊文表(biao)示(shi)，采(cai)取(qu)烧烤或者(zhe)熏(xun)制(zhi)的方法(fa)，制作(zuo)过程(cheng)中就可能会产生杂環(huan)胺和多环芳(fang)烴(ting)，其中大家(jia)最(zui)熟(shu)知(zhi)的是一种叫(jiao)做苯并芘的化学物，很多烤制、熏制的食品都(dou)可能含有。④

2018年刊发的一项暨(ji)南大学研(yan)究(jiu)发現(xian)，在烧烤过程中人體(ti)对“多环芳烃”的摄入量：

吃烧烤食物>皮(pi)膚(fu)接(jie)觸(chu)>肺(fei)部(bu)吸(xi)入

这意(yi)味着，在烧烤时，皮肤吸收(shou)的致癌物比(bi)肺部吸入的还多。⑤

烤肉(rou) 烧烤或者熏制过程中可能会产生。 高温油炸食物 食用油在高温下(xia)会产生大量苯并芘，油温越(yue)高，产生越多。 炒(chao)菜(cai)油煙(yan) 炒菜的油烟中也会攜(xie)帶(dai)苯并芘，别等鍋(guo)里油冒(mao)烟了才(cai)放(fang)菜。⑥

苯并芘的常见来源

3. 亚硝胺：经过熏臘(la)、腌(yan)制的食物

江(jiang)蘇(su)省肿瘤医院副院长張(zhang)勤(qin)2019年在江苏城(cheng)市(shi)頻(pin)道(dao)《約(yue)见名(ming)医》節(jie)目(mu)中談(tan)到，在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某(mou)些消(xiao)化系(xi)統(tong)肿瘤，如食管(guan)癌的发病率(lv)與(yu)膳食中摄入的亚硝胺數(shu)量相(xiang)关。當(dang)熏腊食品与酒(jiu)共(gong)同(tong)摄入时，亚硝胺对人体健康的危(wei)害(hai)就会成(cheng)倍增加。⑦

腌制品里面(mian)往往含有較(jiao)多的亚硝酸(suan)鹽(yan)，雖(sui)然(ran)亚硝酸盐本身不致癌，但(dan)進(jin)入体內(nei)会和蛋(dan)白(bai)质结合，形(xing)成亚硝胺。此外，像(xiang)中式(shi)鹹(xian)魚(yu)在脫(tuo)水(shui)的过程中，会生成一些亚硝胺类化合物，如亚硝基二甲胺等，这些亚硝基化合物就具(ju)有致癌性。⑧

加工(gong)肉制品 一些香(xiang)腸(chang)、火(huo)腿(tui)、培(pei)根(gen)的加工肉制品中会添(tian)加亚硝酸盐。 隔(ge)夜(ye)菜 隔夜菜，特别是隔夜綠(lv)葉(ye)蔬(shu)菜，会产生亚硝酸盐，且(qie)營(ying)養(yang)也会打(da)折(zhe)扣(kou)。 熏腊、腌制食物 泡(pao)菜、咸鱼、咸肉，高盐腌制、熏腊食物中含亚硝酸盐。比如，腌菜中亚硝酸盐最多的时候(hou)是在開(kai)始(shi)腌制以(yi)後(hou)的兩(liang)三(san)天到十(shi)幾(ji)天之(zhi)間(jian)。⑨

亚硝胺或亚硝酸盐的常见来源

4. 烟焦(jiao)油：烟草(cao)燃(ran)烧吸入

吸烟及二手(shou)烟草烟霧(wu)都被列(lie)为1类致癌物。重(zhong)慶(qing)市肿瘤医院胸(xiong)部肿瘤中心(xin)副主任医师王(wang)志强2018年在健康时报刊文介绍，香烟在燃烧过程中，形成將(jiang)近4000种新(xin)的化学物质。其中絕(jue)大部分(fen)物质对人有害，其中危害最大的是尼(ni)古(gu)丁(ding)、一氧(yang)化氮(dan)、烟焦油，后者是致癌的罪(zui)魁(kui)禍(huo)首(shou)。⑩

而(er)且，吸烟不單(dan)单是引起(qi)肺癌一种癌癥(zheng)，还与鼻(bi)咽(yan)癌、口腔(qiang)癌、食管癌等相关癌症的发生有密(mi)切(qie)关系。

5. 乙(yi)醛(quan)：喝(he)酒后产生的中间产物

中国医科大学附属第(di)一医院消化内科主任医师王炳(bing)元(yuan)2017年在接受(shou)健康时报采訪(fang)时表示，酒的主要成分是乙醇(chun)，乙醇进入肝細(xi)胞(bao)后氧化为乙醛，后者具有肝毒性和致癌性，体内过量積(ji)聚(ju)会对肝脏造(zao)成嚴(yan)重危害。?

酒精(jing)饮料摄入有关的乙醛被列为1类致癌物。2014年世界癌症报告(gao)中做出了一個(ge)统計(ji)——3.5%的癌症是由(you)酒精造成的，同时每30个癌症死(si)亡(wang)患者中就有一个是酒精造成。?

虽然我们的身边存在着各(ge)种致癌物，但致癌物会導(dao)致某些癌症，指的是长期(qi)、超量摄入后的一种可能。如果你只(zhi)是偶(ou)爾(er)、少(shao)量吃一點(dian)，或者偶尔、少量接触，那(na)不用擔(dan)心，还是安(an)全(quan)的。

本文綜(zong)合自：

① 2018-03-30 健康时报《严控(kong)黄曲霉素不含糊(hu)》

② 王君(jun), 劉(liu)秀(xiu)梅(mei). 中国人群(qun)黄曲霉毒素膳食暴露量评估[J]. 中国食品卫生杂志, 2007,19(3):3.

③ 2015-05-22 食藥(yao)監(jian)總(zong)局(ju)《食物含黄曲霉毒素有多傷(shang)人》

④ 2017-06-20 健康时报疾(ji)病防(fang)治(zhi)·癌症版(ban)《烧烤不是一吃就致癌》

⑤ Lao JY, Xie SY, Wu CC, et al. Importance of DermalAbsorption of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Derived fromBarbecue Fumes. Environ Sci Technol. 2018 May 23. DOI:10.1021/acs.est.8b01689.

⑥ 2012-11-15 健康时报《苯并芘：最常见的致癌物》

⑦ 2019-11-26 荔(li)枝(zhi)新聞(wen)《为什(shen)麽(me)吃腌制食物更(geng)易誘(you)发食管癌？》

⑧ 2018-03-13 健康时报《为何(he)我国南方人鼻咽癌多?》

⑨ 2023-07-07 健康时报《自制腌菜 20天后再(zai)吃》

⑩ 2018-04-10 健康时报《真(zhen)真假(jia)假的致癌物》

? 2017-03-24 健康时报《肝癌高发都是喝酒惹(re)的祸》

? Rehm J, Shield K. Alcohol consumption. In: Stewart BW,Wild CB, eds. World Cancer Report 2014. Lyon, France: InternationalAgency for Research on Cancer; 2014.

来源：健康时报返(fan)回(hui)搜(sou)狐(hu)，查(zha)看(kan)更多

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