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dadaozhengfengbiantaibanshouyouxiazaigezhongwuqidengniqushouji，huoliquankai；【wuxingshuxing】gebanjiaocaitongbulianxi，tongshijingxuanshijuanpeihedashujufenxi，bangnizhaloubuque&gengkuaigonggusuoxuezhishi。zhengzhanhoujiejiahuidaotingyuan，keyuwujiangmenbajiuyanhuanwaichushangjing，jiesuozhuanshujuqing，genghuozhanlitisheng！早(zao)茶(cha)是(shi)壹(yi)種(zhong)城(cheng)市(shi)符(fu)號(hao)，上(shang)海(hai)人(ren)記(ji)憶(yi)中(zhong)的(de)早茶有(you)何(he)滋(zi)味(wei)

隨(sui)著(zhe)長(chang)三(san)角(jiao)一體(ti)化(hua)的發(fa)展(zhan)，近(jin)一兩(liang)年(nian)，越(yue)來(lai)越多(duo)的揚(yang)州(zhou)、泰(tai)州早茶店(dian)開(kai)進(jin)上海。而(er)上海不(bu)少(shao)本(ben)地(di)的“老(lao)字(zi)号”重(zhong)开或(huo)堅(jian)守(shou)七(qi)八(ba)點(dian)檔(dang)的早茶時(shi)段(duan)，再(zai)加(jia)上已(yi)有的品(pin)牌(pai)粵(yue)菜(cai)館(guan)，都(dou)讓(rang)上海這(zhe)座(zuo)城市的人群(qun)有了(le)更(geng)豐(feng)富(fu)的早茶体驗(yan)。上海人记忆中的早茶是什(shen)麽(me)滋味的？

记者(zhe)：早茶文(wen)化是如(ru)何在(zai)上海興(xing)起(qi)的？

沈(shen)嘉(jia)祿(lu)（上海作(zuo)家(jia)、美(mei)食(shi)評(ping)論(lun)家）：上海的早茶可(ke)以(yi)放(fang)到(dao)海派(pai)文化的背(bei)景(jing)下(xia)去(qu)討(tao)论。近代(dai)上海是一座移(yi)民(min)城市，從(cong)外(wai)埠(bu)遷(qian)入(ru)的移民以江(jiang)蘇(su)、浙(zhe)江、廣(guang)東(dong)、安(an)徽(hui)、山(shan)东地區(qu)的五(wu)大(da)群体為(wei)主(zhu)。其(qi)中，伴(ban)随广粤移民而来的便(bian)是他(ta)們(men)的生(sheng)活(huo)習(xi)俗(su)。广东人當(dang)时主要(yao)集(ji)中在虹(hong)口(kou)区的北(bei)四(si)川(chuan)路(lu)（今(jin)四川北路）一帶(dai)，广式(shi)茶室(shi)开始(shi)在上海落(luo)地生根(gen)，滿(man)足(zu)了广东来滬(hu)人士(shi)的飲(yin)食需(xu)要。

新(xin)雅(ya)、杏(xing)花(hua)樓(lou)这些(xie)上海“老字号”起初(chu)都是茶室，生意(yi)慢(man)慢做(zuo)大後(hou)才(cai)成(cheng)为飯(fan)店。后来，南(nan)京(jing)路四大公(gong)司(si)先(xian)后建(jian)成，北四川路的一些茶室、饭店便逐(zhu)漸(jian)南移，新雅和(he)杏花楼等(deng)也(ye)是这樣(yang)落戶(hu)南京路和福(fu)州路的。那(na)时，广东茶室在上海盛(sheng)極(ji)一时，名(ming)氣(qi)大的有大东、大三元(yuan)、小(xiao)壺(hu)天(tian)等。20世(shi)紀(ji)二(er)三十(shi)年代，茶室在上海的社(she)交(jiao)屬(shu)性(xing)很(hen)強(qiang)，广式茶室以及(ji)早茶这种形(xing)式也为社會(hui)公共(gong)交往(wang)提(ti)供(gong)了非(fei)常(chang)理(li)想(xiang)的空(kong)間(jian)。当时上海的新聞(wen)出(chu)版(ban)業(ye)很繁(fan)榮(rong)，報(bao)社记者、書(shu)局(ju)編(bian)輯(ji)、作家等常到茶室喝(he)茶，許(xu)多社会新闻、文化新闻等就(jiu)是通(tong)過(guo)茶室獲(huo)得(de)並(bing)傳(chuan)播(bo)的。

记者：当时，上海本地人有早起喝茶的习慣(guan)嗎(ma)？

沈思(si)睿(rui)（上海市地方(fang)誌(zhi)辦(ban)公室三級(ji)調(tiao)研(yan)員(yuan)）：其實(shi)是有的，但(dan)茶歸(gui)茶、点心(xin)归点心，一般(ban)不混(hun)稱(cheng)为早茶。比(bi)如豫(yu)園(yuan)的湖(hu)心亭(ting)就是喝早茶的好(hao)地方。一些美食家分(fen)析(xi)，上海人可能(neng)不大习惯广式早茶中的搭(da)配(pei)，如西(xi)湖龍(long)井(jing)、鐵(tie)觀(guan)音(yin)搭配鳳(feng)爪(zhao)、牛(niu)腩(nan)、排(pai)骨(gu)之(zhi)類(lei)的葷(hun)食，認(ren)为那是下酒(jiu)的小菜，不是佐(zuo)茶食品。

沈嘉禄：上海人喜(xi)歡(huan)喝清(qing)茶，本地茶馆和广式茶室的風(feng)格(ge)不一样。许多老上海人记忆中的早茶是在八仙(xian)桌(zhuo)上，邊(bian)喝边聊(liao)，下面(mian)是老虎(hu)竈(zao)。以前(qian)的茶馆附(fu)近有许多点心店，喝茶喝餓(e)了，就叫(jiao)碗(wan)面條(tiao)、餛(hun)飩(tun)送(song)过来，還(hai)有擂(lei)沙(sha)圓(yuan)、鍋(guo)貼(tie)、燒(shao)賣(mai)、麻(ma)球(qiu)等点心也能送到茶馆去。有的老虎灶旁(pang)边还卖生煎(jian)饅(man)頭(tou)，但这個(ge)不是配茶的点心，而是附属於(yu)老虎灶的，是上海非常草(cao)根的文化。当时喝茶时间长，因(yin)为可幹(gan)的事(shi)情(qing)很多，比如去茶室遛(liu)鳥(niao)、聽(ting)书、听评彈(dan)等。

沈思睿：许多老茶客(ke)養(yang)成了在茶馆中吃(chi)早饭的习惯，这种生活方式如今在上海郊(jiao)区及周(zhou)边的一些古(gu)鎮(zhen)上还能看(kan)到。比如在金(jin)山、青(qing)浦(pu)等区，一些茶馆早上六(liu)七点就开了，老人们过来喝茶，从早餐(can)店带些油(you)条、大餅(bing)等早点，在三伏(fu)天会吃一些羊(yang)肉(rou)，喝点小酒，这是江南地区很多鄉(xiang)村(cun)的习俗。

记者：早茶的兴與(yu)衰(shuai)，是与城市變(bian)迁发展和老百(bai)姓(xing)的生活习惯息(xi)息相(xiang)關(guan)的。

沈嘉禄：市民喝早茶会受(shou)到作息时间的影(ying)響(xiang)。上海近代的工(gong)人階(jie)级，许多務(wu)工者早上8点必(bi)須(xu)上班(ban)，所(suo)以上海人喜欢吃陽(yang)春(chun)面、泡(pao)饭等，这样可以迅(xun)速(su)解(jie)決(jue)早饭問(wen)題(ti)。随着市民生活水(shui)平(ping)的提高(gao)，后来一些老年人成了有閑(xian)一族(zu)，有了喝茶的辰(chen)光(guang)。

其实，早茶为什么難(nan)復(fu)当年盛景，和上海人的性格特(te)点多少有些关系(xi)。上海人很勤(qin)快(kuai)，上午(wu)的时间要做许多家务活，还要抽(chou)时间去公园散(san)步(bu)、健(jian)身(shen)等，往往这些事情做完(wan)就到了午饭时间，他们不肯(ken)將(jiang)早上寶(bao)貴(gui)的时间消(xiao)耗(hao)在茶室裏(li)。所以与早茶相比，上海人更願(yuan)意選(xuan)擇(ze)吃午茶，这个时段適(shi)應(ying)这座城市的生活節(jie)奏(zou)和市民的性格特征(zheng)。

沈思睿：現(xian)在上海的粤菜馆商(shang)业氛(fen)圍(wei)比較(jiao)濃(nong)，在里面很难体会到广式早茶的文化、人情等氛围了。现在开在社区里的一些小一点的早茶店有不一样的氛围，我(wo)以前会去“老扬州”吃早茶，来者很多都是街(jie)坊(fang)鄰(lin)居(ju)，大家彼(bi)此(ci)之间很熟(shu)悉(xi)。早茶这种饮食文化形式，人与人之间的鏈(lian)接(jie)是比较强的，有一定(ding)的社区属性。如果(guo)在高速公路服(fu)务区开早茶店，我相信(xin)生意不一定会好。但是开在社区里的早茶店，将社区居民彼此聯(lian)系了起来，这是早茶文化生存(cun)的土(tu)壤(rang)。早茶已經(jing)成为一些城市的文化符号。

沈嘉禄：我认为上海的早茶文化是有所缺(que)失(shi)的。喝茶、看报紙(zhi)曾(zeng)经是喝早茶非常经典(dian)的景观之一，但现在喝早茶，已经沒(mei)人讀(du)报了，少了一分闲适之心。其实，早茶文化是一个系統(tong)工程(cheng)，是需要早茶店、廚(chu)師(shi)、服务员、顧(gu)客等一起打(da)造(zao)的。

记者：妳(ni)们更偏(pian)向(xiang)于广式还是苏式早茶？對(dui)于吃早茶这件(jian)事，还有什么样的个人建議(yi)吗？

沈嘉禄：上海现在许多早茶店的價(jia)格并不便宜(yi)。对很多市民来說(shuo)，如果人均(jun)消費(fei)超(chao)过100元，就不会成为一种日(ri)常选择，如果控(kong)制(zhi)在人均消费40—80元，是可以接受的。

我个人偏向于广式风味，可选茶点的余(yu)地比较大，广式早茶的服务也比较到位(wei)。扬州、泰州早茶来到上海，我个人认为有个最(zui)大的问题是，三丁(ding)包(bao)、鮮(xian)肉包、大湯(tang)包等个头太(tai)大，难以同(tong)时享(xiang)用(yong)多种口味。上海人愛(ai)吃生煎馒头、小籠(long)包，个头都不大。而广式茶点相对精(jing)致(zhi)，可以嘗(chang)到更多口味的点心。所以，扬泰早茶是否(fou)可以进行(xing)精細(xi)化的调整(zheng)，让上海市民在一頓(dun)早茶中能尝到更多的风味？

沈思睿：随着上海开放程度(du)的不斷(duan)提升(sheng)，各(ge)地人士在浦江畔(pan)落户生根，上海早点的可选择性越来越多。國(guo)際(ji)化大都市的魅(mei)力(li)就在于它(ta)的包容(rong)性，早茶的形式便是其中的一种。现代都市人在繁忙(mang)的工作生活之余慢下来喝早茶，也是调整身心的好选择。

（题圖(tu)为市民在杏花楼喝早茶一景。上观新闻資(zi)料(liao)图片(pian)）返(fan)回(hui)搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更多

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