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gengjiandandesonghuoshenqing，xuanzechexing，xuanzeyunshuluxian，peihesijishangmenweimiaoweixiaodejiaosexingxiang，sanguowujiangnengchenxishulaixi，manzunideshoujiyuwang;mengxiangyuzhenshidequanxinhuashen，zhanzhengdehaojiaoyijingchuixiang，jibainidediren。duozhongnanduxuanze，xinshougaowandouyoutiaozhanzhichiyonghusaomashangchehezhakanbashigonggao。餐(can)廳(ting)吃(chi)到(dao)“預(yu)制(zhi)菜(cai)”，消(xiao)費(fei)者(zhe)咋(za)看(kan)？

“中(zhong)國(guo)西(xi)部(bu)预制菜之(zhi)都(dou)”重(zhong)慶(qing)市(shi)梁(liang)平(ping)區(qu)近(jin)年(nian)來(lai)打(da)造(zao)了(le)壹(yi)批(pi)特(te)色(se)预制菜品(pin)牌(pai)和(he)具(ju)有(you)国際(ji)競(jing)爭(zheng)力(li)的(de)预制菜產(chan)業(ye)基(ji)地(di)，推(tui)動(dong)预制菜产业高(gao)質(zhi)量(liang)發(fa)展(zhan)。圖(tu)為(wei)工(gong)人(ren)在(zai)位(wei)於(yu)梁平高新(xin)区的重庆上(shang)口(kou)佳(jia)農(nong)业開(kai)发有限(xian)公(gong)司(si)生(sheng)产预制菜产品。劉(liu) 輝(hui)攝(she)（人民(min)視(shi)覺(jiao)）

在日(ri)前(qian)舉(ju)辦(ban)的2023全(quan)国预制菜产业大(da)會(hui)上，1200余(yu)家(jia)餐飲(yin)經(jing)銷(xiao)展商(shang)攜(xie)各(ge)種(zhong)美(mei)食(shi)參(can)展。图为会上展示(shi)的卡(ka)通(tong)动物(wu)主(zhu)食。羅(luo) 偉(wei)摄（人民视觉）

在餐厅下(xia)單(dan)還(hai)不(bu)到10分(fen)鐘(zhong)，工藝(yi)復(fu)雜(za)的如(ru)紅(hong)燒(shao)肉(rou)、花(hua)膠(jiao)雞(ji)等(deng)餐品就(jiu)已(yi)端(duan)上桌(zhuo)，讓(rang)不少(shao)消费者犯(fan)嘀(di)咕(gu)：這(zhe)是(shi)不是预制菜？

近幾(ji)年，以(yi)“30分钟做(zuo)一桌大餐”为招(zhao)牌的预制菜产业发展迅(xun)猛(meng)，成(cheng)为消费者的“新寵(chong)”。然(ran)而(er)，對(dui)于在飯(fan)店(dian)、餐館(guan)吃到预制菜，消费者有不同(tong)看法(fa)。那(na)麽(me)，餐厅大量使(shi)用(yong)预制菜会成为一种趨(qu)勢(shi)嗎(ma)？预制菜下一步(bu)的增(zeng)長(chang)點(dian)会是什(shen)么？

快(kuai)餐店、連(lian)鎖(suo)店是预制菜大客(ke)戶(hu)

预制菜在饭店、餐馆、外(wai)賣(mai)平臺(tai)有多(duo)常(chang)見(jian)？

“下单剛(gang)5分钟，商家那邊(bian)餐品就準(zhun)備(bei)好(hao)了。”許(xu)多消费者发現(xian)，外卖平台中商家多用预制菜现象(xiang)越(yue)来越普(pu)遍(bian)。

根(gen)據(ju)中国连锁经營(ying)協(xie)会的數(shu)据，目(mu)前，预制菜行(xing)业下遊(you)最(zui)大的需(xu)求(qiu)来自(zi)餐饮企(qi)业，占(zhan)比(bi)達(da)80%。小(xiao)吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、鄉(xiang)廚(chu)、團(tuan)餐食堂(tang)等是预制菜應(ying)用的主要(yao)場(chang)景(jing)。其(qi)中，一些(xie)頭(tou)部连锁餐饮企业中预制菜使用比例(li)已经較(jiao)高，部分餐厅八(ba)成以上的菜品是预制菜。隨(sui)著(zhe)锁鮮(xian)技(ji)術(shu)、冷(leng)鏈(lian)技术的发展，预制菜菜品种類(lei)越来越豐(feng)富(fu)，部分高端餐饮、酒(jiu)店宴(yan)席(xi)也(ye)开始(shi)頻(pin)繁(fan)使用预制菜。

那么，这些餐饮店为何(he)愛(ai)用预制菜？

美团外卖平台某(mou)主营烧烤(kao)的入(ru)駐(zhu)商家向(xiang)記(ji)者透(tou)露(lu)，店裏(li)如羊(yang)肉串(chuan)、炸(zha)鸡塊(kuai)、脆(cui)腌(yan)黃(huang)瓜(gua)、涼(liang)拌(ban)豬(zhu)头肉等菜品，一半(ban)以上是预制菜。“我(wo)們(men)選(xuan)擇(ze)的预制菜基本(ben)是业內(nei)常见品牌，比如泰(tai)森(sen)、魯(lu)丰等，只(zhi)有我家招牌的風(feng)味(wei)鸡翅(chi)是自己(ji)腌制的。”該(gai)商家說(shuo)，“这也沒(mei)办法，我们每(mei)天(tian)营业到半夜(ye)，不僅(jin)做堂食，外卖单量也多，大約(yue)有40多种菜品。如果(guo)不选择预制菜，很(hen)有可(ke)能(neng)达不到時(shi)效(xiao)要求。”

江(jiang)南(nan)大學(xue)食品学院(yuan)副(fu)院长程(cheng)力告(gao)訴(su)记者，预制菜是大範(fan)圍(wei)工业生产，具备长链條(tiao)屬(shu)性(xing)，有集(ji)中采(cai)購(gou)、集中销售(shou)、集中定(ding)價(jia)的特点。“对于餐厅及(ji)企业生产者，使用预制菜可以丰富供(gong)应、提(ti)高實(shi)效、減(jian)少人工等成本。”程力说。

多数餐饮企业認(ren)可预制菜省(sheng)时省工、成本相(xiang)对较低(di)的優(you)势，但(dan)是否(fou)选用预制菜，企业各有考(kao)量。

一些餐厅使用自有品牌开发的预制菜品以保(bao)證(zheng)特色。蓧(you)面(mian)魚(yu)鱼、香(xiang)辣(la)羊蠍(xie)子(zi)、蒙(meng)古(gu)牛(niu)大骨(gu)、蒙古奶(nai)酪(lao)餅(bing)……在西貝(bei)莜面村(cun)，这些预制菜品十(shi)分火(huo)爆(bao)。“我们在预制菜这個(ge)賽(sai)道(dao)上已经走(zou)了很多年了。”西贝莜面村線(xian)下店負(fu)責(ze)人告诉记者，從(cong)2019年开始，西贝探(tan)索(suo)预制菜行业，當(dang)年9月(yue)推出(chu)了第(di)一道预制菜产品羊蝎子。以莜面鱼鱼为例，在线下西贝餐饮門(men)店，莜面鱼鱼是菜单上的一道熱(re)门主食。团隊(dui)投(tou)入了大量时間(jian)研(yan)发包(bao)裝(zhuang)和呈(cheng)现形(xing)式(shi)，既(ji)要还原(yuan)店内堂食的口味，还要加(jia)工起(qi)来便(bian)捷(jie)，更(geng)要控(kong)制好包装成本，降(jiang)低客单价。

也有一些餐厅选择不使用预制菜，包括(kuo)主打食材(cai)新鲜大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老(lao)字(zi)號(hao)”小店。前者不仅卖菜品，更卖周(zhou)到貼(tie)心(xin)的服(fu)務(wu)與(yu)优越的就餐環(huan)境(jing)；後(hou)者卖味道，也卖“獨(du)一份(fen)”的风味和几十年的堅(jian)持(chi)。

坐(zuo)落(luo)于北(bei)京(jing)潘(pan)家園(yuan)的華(hua)威(wei)肉饼就是这樣(yang)一家小店。被(bei)問(wen)及为何不用预制菜，店内工作(zuo)人員(yuan)对记者说：“用预制菜对我们来说是弊(bi)大于利(li)。我们店小，一共(gong)没几道菜品，这家總(zong)店生意(yi)一直(zhi)不錯(cuo)。肉饼的味道要是變(bian)了，我们的立(li)身(shen)之本也就没了。”鍋(guo)氣(qi)升(sheng)騰(teng)中食客们的说笑(xiao)嘈(cao)杂聲(sheng)久(jiu)久不散(san)，坐在一旁(pang)的北京人章(zhang)先(xian)生感(gan)慨(kai)：“高中时期(qi)，我跟(gen)兄(xiong)弟(di)们打完(wan)球(qiu)，就爱来这家店吃肉饼。10多年了，这个味道没变過(guo)。”章先生认为，预制菜不能说不好，但小店风味是吸(xi)引(yin)老客的“密(mi)碼(ma)”。

消费者看重口味，也希(xi)望(wang)明(ming)白(bai)消费

在饭店吃到预制菜，消费者有不同的看法。

有消费者认为，在外面吃饭不能没有“锅气”，且(qie)预制菜普遍成本较低，花了錢(qian)卻(que)吃预制菜，給(gei)人一种“被宰(zai)了”的感觉。近日，浙(zhe)江杭(hang)州(zhou)一对新人为了能给親(qin)朋(peng)好友(you)留(liu)下一场難(nan)忘(wang)的婚(hun)宴，特意选了市区一家知(zhi)名(ming)酒店中价格(ge)不菲(fei)的宴会套(tao)餐，但婚宴后新人被亲友告知婚宴性价比不高，16道菜有七(qi)成是预制菜。正(zheng)在准备婚禮(li)的深(shen)圳(zhen)女(nv)孩(hai)閆(yan)敏(min)对记者表(biao)示，不能接(jie)受(shou)类似(si)情(qing)況(kuang)。“如果酒店告知餐品是预制菜，我一定不会选择这家酒店。”闫敏说，“在外面的饭店消费，为的不就是吃到自己在家做不了的菜品吗？”

也有消费者觉得(de)，只要饭店提前告知即(ji)可，並(bing)不在意其是否预制菜。北京上班(ban)族(zu)賴(lai)先生对记者说：“我自己不会做饭，预制菜可謂(wei)我们上班族的‘福(fu)音(yin)’，回(hui)家微(wei)波(bo)爐(lu)加热一下就好。如果在外面吃饭，只要商家明確(que)在菜单標(biao)註(zhu)是预制菜或(huo)者主动告知我即可。对于餐厅来说，可以憑(ping)此(ci)降低制作成本、提高经营效率(lv)；而我享(xiang)受了更快的上菜速(su)度(du)和高效的服务，我觉得可以接受。”

据了解(jie)，即使在大量引入预制菜的餐厅，其厨師(shi)团队仍(reng)会现做一定比例的菜品，如餐厅招牌菜、青(qing)菜等。有消费者表示，提前告知很重要，让消费者自主決(jue)定是下单后立刻(ke)能吃上的预制菜还是願(yuan)意等待(dai)一会兒(er)来嘗(chang)尝厨师的手(shou)艺。

不少消费者认为，菜品口味最重要，是不是预制菜反(fan)倒(dao)無(wu)所(suo)谓。“如果不好吃，不管(guan)是不是预制菜，我都不買(mai)賬(zhang)。”家住(zhu)上海(hai)的燕(yan)女士(shi)告诉记者，她(ta)有兩(liang)个女儿，平时帶(dai)孩子去(qu)饭店吃饭，更注重菜品是否低油(you)低鹽(yan)、是否葷(hun)素(su)搭(da)配(pei)平衡(heng)健(jian)康(kang)、食品安(an)全是否达标。“如果预制菜執(zhi)行了更高标准的餐饮安全或者更嚴(yan)格的食材用料(liao)，口味也很好吃，那我很樂(le)意。”燕女士说。

部分消费者擔(dan)心，餐厅大量使用预制菜会導(dao)致(zhi)口味千(qian)篇(pian)一律(lv)，可能对饮食文(wen)化(hua)有消極(ji)影(ying)響(xiang)。“美食烹(peng)飪(ren)是中国文化的重要一环。我觉得吃饭不仅是飽(bao)腹(fu)，也是品尝风味美食，更有对中国傳(chuan)統(tong)美食文化的體(ti)味和感悟(wu)。”章先生说，“如果菜品都是工廠(chang)流(liu)水(shui)线生产，那品味美食还有什么意義(yi)呢(ne)？”

让先進(jin)食品技术加速从实驗(yan)室(shi)走向市场

预制菜越来越频繁地出现在消费者视野(ye)，背(bei)后是中国预制菜产业的迅猛发展。在预制菜这条产业赛道上，集結(jie)了来自农业、食品加工、餐饮、電(dian)商、物流等多个領(ling)域(yu)的企业，已成为創(chuang)新消费场景的重要推动力。

艾(ai)媒(mei)咨(zi)詢(xun)数据顯(xian)示，2022年中国预制菜市场規(gui)模(mo)达4196億(yi)元(yuan)，2026年有望达到10720亿元。从长期来看，随着中国预制菜行业的发展成熟(shu)、品质提高，预制菜占比將(jiang)达到60%以上，有望实现3萬(wan)亿元以上规模，未(wei)来有较大发展空(kong)间。企查(zha)查数据显示，截(jie)至(zhi)2022年底(di)，中国现存(cun)预制菜相關(guan)企业6.4万家，近10年相关企业注冊(ce)量逐(zhu)年增加，其中2020年新增1.26万家。

事(shi)实上，相较海外，中国预制菜市场起步较晚(wan)。预制菜行业最早(zao)起源(yuan)于美国，20世(shi)紀(ji)80年代(dai)，预制菜加工配送(song)在日本、加拿(na)大及部分歐(ou)洲(zhou)国家興(xing)起。经过数十年发展，在美国与日本，预制菜滲(shen)透率均(jun)已超(chao)50%，催(cui)生了諸(zhu)如SVSCO、康尼(ni)格拉(la)、泰森、日冷、神(shen)户物产等极具影响力的大型(xing)预制菜企业，为中国预制菜行业的发展前景增添(tian)了确定性与参考模本。

采訪(fang)中，多位專(zhuan)家表示，一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势，目前之所以接受程度还不高，主要是标准和口味还有待提升。

据介(jie)紹(shao)，近几年预制菜领域入局(ju)者眾(zhong)多，而企业实力、制作水平参差(cha)不齊(qi)，在原材料追(zhui)溯(su)、标准化生产和冷链物流配送等方(fang)面仍有所不足(zu)。

以酸(suan)菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的則(ze)执行速凍(dong)調(tiao)制食品标准，甚(shen)至同一厂家两款(kuan)口味的酸菜鱼执行标准也不一样。专家建(jian)議(yi)，应盡(jin)快完善(shan)标准体系(xi)，明确预制菜定义及范围，对原材料、加工工艺、儲(chu)存、冷链運(yun)輸(shu)等做出相应规范。

“不論(lun)消费者如何看待，预制菜发展客觀(guan)上面臨(lin)一些痛(tong)点难点，诸如不夠(gou)好吃、口味还原度低等。”盒(he)馬(ma)预制菜部门总经理(li)陳(chen)慧(hui)芳(fang)说，预制菜的技术关鍵(jian)是锁鲜。从2017年开始，以盒马工坊(fang)品牌为代表的鲜食预制菜正式出道，截至目前全渠(qu)道的预制菜品类月均在售达到1000多种，分为多种溫(wen)層(ceng)和多种形態(tai)：即食、即烹、即热、预拌菜、即配凈(jing)菜。好吃的预制菜从何而来？陈慧芳认为基于三(san)个維(wei)度：新鲜、新奇(qi)、新场景。“今(jin)年我们全面加速新品开发，打造品质化和差異(yi)化的预制菜，打破(po)市场上平日里逃(tao)不开小龍(long)蝦(xia)、烤鱼、酸菜鱼、过節(jie)就是佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)花椒(jiao)鸡的同质化窘(jiong)境。”陈慧芳说。

程力认为，合(he)理安全使用科(ke)技、提高创新研发能力，是预制菜的下一个破局点。“围繞(rao)‘好吃’，一系列(lie)诸如蔬(shu)菜殺(sha)青、分子料理包埋(mai)、鱼肉去腥(xing)、射(she)频杀菌(jun)、预热锁鲜等技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。”程力表示，预制菜发展離(li)不开先进技术支(zhi)撐(cheng)，在激(ji)烈(lie)的市场竞争下，创新研发是重要突(tu)破口，要让先进食品技术加速从实验室走向市场。

“对预制菜企业而言(yan)，好吃决定它(ta)能走多高，安全决定它能走多遠(yuan)。”程力认为，提高消费者对预制菜的认知和认可程度，应在鼓(gu)勵(li)创新的同时，加強(qiang)对预制菜行业的引导和監(jian)管，让预制菜成为消费者喜(xi)爱的健康菜品、安全菜品、美味菜品。（记者 孔(kong)德(de)晨(chen)）

《 人民日報(bao)海外版(ban) 》（ 2023年06月20日 第 11 版）

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