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youxizhongxiansanguoshiqidejiaose，weiwomenzhongxiandangshidejiyi，daiwomenhuisunashihoudesanguo。zhuangbeiqianghuaheqiyushuxingchengchangxitong（zuoqi、chipang、yuanshen、chengjiu、lingshi、lingshoudengxitong）；fengfudeguankakeyitiaozhan，wanchengguankahoukeyilingqubucuodejiangli，haikeyijiesuogengduoyouqudeneirong。niannianyouci，niannianbuwangbeidanci，niannianyoucishijingxinshejideyikuanzhishiyingbeidanciruanjiantoukuixianglian、shouzhuojiezhi、huwanzhihuan、yaodaixiezi，tongdengjishoushiliangjiantaokediejiafanbeishuxing;預(yu)制(zhi)菜(cai)賽(sai)道(dao)漲(zhang)停(ting)潮(chao)背(bei)後(hou)：大(da)單(dan)品(pin)紅(hong)利(li)見(jian)頂(ding) 地(di)方(fang)特(te)色(se)菜成(cheng)新(xin)突(tu)破(po)口(kou)？

预制菜赛道近(jin)日(ri)行(xing)情(qing)強(qiang)勁(jin)。

6月(yue)14日，预制菜板(ban)塊(kuai)持(chi)續(xu)走(zou)强。國(guo)聯(lian)水(shui)產(chan)、大湖(hu)股(gu)份(fen)、人(ren)人樂(le)等(deng)多(duo)股涨停，獐(zhang)子(zi)島(dao)、中(zhong)水漁(yu)業(ye)、好(hao)當(dang)家(jia)等多股跟(gen)涨。

對(dui)於(yu)预制菜從(cong)业者(zhe)而(er)言(yan)，這(zhe)壹(yi)消(xiao)息(xi)顯(xian)然(ran)值(zhi)得(de)振(zhen)奮(fen)。過(guo)去(qu)三(san)年(nian)，主(zhu)場(chang)原(yuan)本(ben)在(zai)B端(duan)的(de)预制菜加(jia)快(kuai)了(le)向(xiang)C端市(shi)场的滲(shen)透(tou)，但(dan)在新興(xing)市场內(nei)，入(ru)局(ju)者們(men)要(yao)想(xiang)占(zhan)據(ju)一席(xi)之(zhi)地，也(ye)挑(tiao)戰(zhan)不(bu)斷(duan)。

产品高(gao)度(du)同(tong)質(zhi)化(hua)、大单品红利见顶、市场仍(reng)需(xu)培(pei)育(yu)……剛(gang)駛(shi)上(shang)快車(che)道的C端预制菜，在口味(wei)創(chuang)新與(yu)還(hai)原、品類(lei)拓(tuo)展(zhan)等方面(mian)仍需一把(ba)燃(ran)料(liao)。

6月14—16日，FBIF2023食(shi)品飲(yin)料创新論(lun)壇(tan)及(ji)FBIF食品创新展在深(shen)圳(zhen)国際(ji)會(hui)展中心(xin)舉(ju)辦(ban)。6月14日，在主題(ti)為(wei)“擁(yong)抱(bao)预制派(pai)”的Foodtalks沙(sha)龍(long)中，針(zhen)对C端预制菜赛道的發(fa)展趨(qu)勢(shi)，川(chuan)娃(wa)子技(ji)術(shu)總(zong)監(jian)程(cheng)英(ying)、叮(ding)咚(dong)買(mai)菜食品消費(fei)研(yan)究(jiu)高級(ji)經(jing)理(li)邱(qiu)爽(shuang)与新希(xi)望(wang)新活(huo)悅(yue)品总经理祝(zhu)賀(he)進(jin)行了討(tao)论。

圖(tu)源(yuan)：图蟲(chong)创意(yi)

“酸(suan)”味打(da)天(tian)下(xia)？

中国饮食文(wen)化博(bo)大精(jing)深，拥有(you)八(ba)大菜系(xi)与無(wu)數(shu)地方小(xiao)吃(chi)，“眾(zhong)口難(nan)調(tiao)”也由(you)此(ci)成为预制菜产品研发过程中的一大难题。

当前(qian)，哪(na)些(xie)品类与口味的预制菜可(ke)以(yi)成为市场上的“熱(re)銷(xiao)品”？

对此，川娃子技术总监程英在沙龙中表(biao)示(shi)，按(an)菜系分(fen)，当前最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)的产品当屬(shu)川菜与粵(yue)菜。川菜的賣(mai)點(dian)在于麻(ma)辣(la)鮮(xian)香(xiang)、有很(hen)强的味覺(jiao)記(ji)憶(yi)，粤菜則(ze)清(qing)鲜、爽滑(hua)、突出(chu)食材(cai)本味的特色，契(qi)合(he)了相(xiang)当一部(bu)分不吃辣人群(qun)的喜(xi)好。

盡(jin)管(guan)辣味是(shi)暢(chang)销口味，但程英也結(jie)合数据指(zhi)出，当前，能(neng)夠(gou)和(he)辣味与甜(tian)味匹(pi)配(pei)的酸味，才(cai)是最受国内消费者欢迎的口味，也因(yin)此，酸菜魚(yu)与金(jin)湯(tang)肥(fei)牛(niu)是目(mu)前最热門(men)的预制菜品。

在叮咚买菜食品消费研究高级经理邱爽看(kan)來(lai)，热门口味和单品的背后，是中国城(cheng)市化进程的體(ti)現(xian)。各(ge)地人群在一線(xian)城市的融(rong)合，導(dao)致(zhi)了城市餐(can)饮行业口味的雜(za)糅(rou)，这也推(tui)動(dong)了人们对不同口味的体驗(yan)和探(tan)索(suo)。又(you)因为作(zuo)为预制菜产品主要客(ke)群的城市消费者生(sheng)活壓(ya)力(li)大、節(jie)奏(zou)快，需要重(zhong)口味重刺(ci)激(ji)，当前市场上的预制菜产品往(wang)往是往偏(pian)麻、偏辣、偏酸的方向去做(zuo)。

此外(wai)，邱爽表示，与大众对预制菜主要客群是年輕(qing)人的既(ji)有認(ren)知(zhi)不同，据其(qi)觀(guan)察(cha)，年齡(ling)在40歲(sui)~50岁之間(jian)的消费者，也会將(jiang)便(bian)利的预制菜作为家庭(ting)餐桌(zhuo)上豐(feng)富(fu)口味的選(xuan)擇(ze)。

客观看待(dai)“科(ke)技与狠(hen)活”

当口味成为獲(huo)客關(guan)鍵(jian)，有针对性(xing)地进行新品研发，也就(jiu)成为从业者的工(gong)作重点。

在新希望新活悦品总经理祝贺看来，当前，C端预制菜品遠(yuan)未(wei)成为日常(chang)必(bi)需品，其消费往往由家庭聚(ju)餐需求(qiu)或(huo)者直(zhi)播(bo)帶(dai)貨(huo)等特定(ding)场景(jing)觸(chu)发，这也讓(rang)地方特色美(mei)食成为预制菜的一大靈(ling)感(gan)来源。

祝贺表示，当地人的家鄉(xiang)情懷(huai)与外地人的嘗(chang)鲜想法(fa)，都(dou)让带著(zhu)(zhe)特色美食標(biao)簽(qian)的预制菜品更(geng)容(rong)易(yi)在市场上被(bei)消费者接(jie)納(na)。不过，在挖(wa)掘(jue)研发新品時(shi)，从业者也需註(zhu)重产品本身(shen)在復(fu)热之后的口感、以及预制化后再(zai)烹(peng)飪(ren)的便利性。

此外，在祝贺看来，研发过程中对产品成分与口味的平(ping)衡(heng)，也是一大难题。

近年来，“科技与狠活”話(hua)题的流(liu)行折(zhe)射(she)出消费者对食品成分的关注，但从菜品研发企(qi)业的角(jiao)度看，过分强调幹(gan)凈(jing)的配料表，或許(xu)也会在产品呈(cheng)现方面与消费者失(shi)之交(jiao)臂(bi)。

祝贺指出，只(zhi)在菜品中添(tian)加油(you)鹽(yan)醬(jiang)醋(cu)等常见调味品，固(gu)然可以保(bao)證(zheng)产品配料表的潔(jie)净，但菜品也会失去口感上的丰富度与色澤(ze)上的观賞(shang)度，而这则将直接影(ying)響(xiang)产品的销量(liang)。

“中国食物(wu)講(jiang)究色香味俱(ju)全(quan)，在进行预制菜品開(kai)发时，不能为了絕(jue)对的健(jian)康(kang)而放(fang)棄(qi)兼(jian)顧(gu)消费者的其它(ta)需求。健康固然是食品行业的大趋势，但具(ju)体應(ying)如(ru)何(he)定義(yi)健康，则亟(ji)需行业甚(shen)至(zhi)是政(zheng)策(ce)的規(gui)範(fan)。”祝贺說(shuo)道。

时代(dai)周(zhou)報(bao)记者攝(she)

挑战与機(ji)遇(yu)並(bing)存(cun)

除(chu)需平衡健康需求与产品呈现之间的沖(chong)突，在程英看来，当前，预制菜在口味研发方面也面臨(lin)难题。

据程英透露(lu)，当前市场上相当多预制菜品的起(qi)源是知名(ming)餐廳(ting)酒(jiu)店(dian)的資(zi)深廚(chu)師(shi)團(tuan)隊(dui)，上述(shu)餐厅团队往往有獨(du)家的招(zhao)牌(pai)菜，也有独特的菜品配方，不太(tai)願(yuan)意将餐品配方共(gong)享(xiang)給(gei)预制菜企业。因此，预制菜企业往往在对消费者口味的洞(dong)察与滿(man)足(zu)方面遜(xun)色于傳(chuan)統(tong)餐饮企业。

同时，祝贺指出，由于近兩(liang)年入局者众多，当前，预制菜市场供(gong)过于求。在祝贺看来，当前，从业者的当務(wu)之急(ji)，是在需求端深入洞察消费者对预制菜的使(shi)用(yong)场景，从而与供应鏈(lian)方面達(da)成一致實(shi)现供需平衡，否(fou)则，“既卷(juan)前端價(jia)格(ge)，又卷工廠(chang)成本”的情況(kuang)会影响预制菜赛道的長(chang)期(qi)发展。

尽管挑战重重，但明(ming)朗(lang)的前景也激勵(li)着从业者前行。

祝贺表示，雖(sui)然当前市场上C端预制菜的占比(bi)仍較(jiao)小，但隨(sui)着生活节奏更快、更注重效(xiao)率(lv)的年轻人組(zu)建(jian)家庭，未来家庭单位(wei)对预制菜的需求度将显著提(ti)高。

另(ling)据程英观察，年轻人的夜(ye)宵(xiao)场景与宿(xiu)舍(she)生活，已(yi)成为预制菜的两大重点消费场景。针对夜宵场景，公(gong)司(si)在口味設(she)計(ji)方面会主打減(jian)压放松(song)与人体功(gong)能修(xiu)复；针对宿舍消费场景，企业则会推出主打便捷(jie)的拌(ban)飯(fan)酱、拌面酱等产品。而智(zhi)能小家電(dian)与预制菜智能制造(zao)设備(bei)，也将为C端预制菜的进一步(bu)市场渗透减除阻(zu)力。返(fan)回(hui)搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更多

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