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年(nian)份(fen)酒在(zai)濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒中(zhong)本(ben)身(shen)就(jiu)是一个“偽(wei)命(ming)題(ti)”。

文(wen)/每(mei)日(ri)財(cai)報(bao) 杜(du)康(kang)

近(jin)日，舍得酒业首(shou)家(jia)“老酒館(guan)”在四(si)川(chuan)射(she)洪(hong)開(kai)业，據(ju)舍得酒业宣(xuan)稱(cheng)這(zhe)是其(qi)“全(quan)國(guo)線(xian)下(xia)體(ti)驗(yan)店(dian)布(bu)局(ju)的起(qi)點(dian)”，之(zhi)後(hou)，舍得老酒馆將(jiang)陸(lu)續(xu)在唐(tang)山(shan)、綿(mian)陽(yang)、燕(yan)郊(jiao)、哈(ha)爾(er)濱(bin)、德(de)阳、成(cheng)都(dou)、上(shang)海(hai)、北(bei)京(jing)、長(chang)春(chun)、沈(shen)阳、赤(chi)峰(feng)等(deng)全国核(he)心(xin)城(cheng)市(shi)展(zhan)开布局。

作(zuo)為(wei)中国名(ming)酒企(qi)业和(he)川酒“六(liu)朵(duo)金(jin)花(hua)”之一，舍得酒业是白酒行(xing)业第(di)三(san)家全国質(zhi)量(liang)獎(jiang)獲(huo)得者(zhe)和第三家上市公(gong)司(si)，擁(yong)有(you)“沱(tuo)牌(pai)”“舍得”兩(liang)个白酒品(pin)牌。2019年，舍得酒业重(zhong)点打(da)造(zao)“老酒战略”，並(bing)将“醬(jiang)酒之上是老酒”奉(feng)为圭(gui)臬(nie)。

不(bu)過(guo)，自(zi)舍得酒业提(ti)出(chu)“老酒战略”以(yi)來(lai)，其业績(ji)雖(sui)然(ran)取(qu)得了(le)突(tu)飛(fei)猛(meng)進(jin)式(shi)增(zeng)长，但(dan)外(wai)界(jie)的质疑(yi)之聲(sheng)也(ye)不絕(jue)於(yu)耳(er)，共(gong)同(tong)指(zhi)向(xiang)都是其“12萬(wan)余(yu)噸(dun)優(you)质基(ji)酒不實(shi)”“老酒品质不好(hao)”“老酒造假(jia)”等。那(na)麽(me)，在不同的白酒品類(lei)中怎(zen)樣(yang)的酒才(cai)算(suan)老酒，舍得有老酒嗎(ma)？

何(he)为老酒

對(dui)于什(shen)么样的白酒才能(neng)算“老酒”，目(mu)前(qian)行业內(nei)外并沒(mei)有統(tong)一標(biao)準(zhun)。

百(bai)度(du)百科(ke)对老酒的定(ding)義(yi)是：“老酒即(ji)存(cun)放(fang)時(shi)間(jian)較(jiao)长的酒的统称，泛(fan)指所(suo)有經(jing)过陳(chen)年的佳(jia)釀(niang)，所用(yong)基酒酒齡(ling)5年以上的成品酒。”

中国收(shou)藏(zang)家協(xie)會(hui)对老酒的定义是：中華(hua)人(ren)民(min)合(he)法(fa)酒类生(sheng)產(chan)，灌(guan)裝(zhuang)出品并经过一段(duan)时间儲(chu)存，未(wei)经过任(ren)何人为的外觀(guan)改(gai)變(bian)，具(ju)有较高(gao)收藏價(jia)值(zhi)和经濟(ji)价值的白酒。　

中国酒业协会对老酒的定义是：由(you)具備(bei)白酒生产資(zi)质企业以傳(chuan)统白酒（固(gu)態(tai)法、半(ban)固态法）工(gong)藝(yi)酿造，出廠(chang)10年以上，且(qie)存放完(wan)好的白酒产品。　　

民间资深(shen)老酒收藏家群(qun)体对老酒的定义是：陈年老酒專(zhuan)指1993年以前采(cai)用純(chun)糧(liang)固态發(fa)酵(jiao)法酿造的一定年限(xian)的白酒。

这是因(yin)为1993年以前的白酒生产采用的是纯粮固态发酵法，而(er)1993年以后我(wo)国又(you)实施(shi)了液(ye)态法白酒，也就是食(shi)用酒精(jing)配(pei)置(zhi)酒的行业标准，所以，老酒收藏界将“纯粮固态发酵法”作为老酒收藏的一个界限。

虽然以上这些(xie)定义紛(fen)繁(fan)復(fu)雜(za)，但也不難(nan)得出它(ta)們(men)所共有的特(te)性(xing)，即时间久(jiu)、品质优，也就是說(shuo)要(yao)称之为“老酒”那就必(bi)須(xu)歷(li)经时光(guang)的洗(xi)禮(li)和歲(sui)月(yue)的沈(chen)澱(dian)。

舍得有老酒吗

已(yi)故白酒大(da)師(shi)沈怡(yi)方(fang)先(xian)生在他(ta)主(zhu)編(bian)的《白酒生产技(ji)術(shu)全書(shu)》中寫(xie)道(dao)：“浓香型和清(qing)香型酒，在貯(zhu)存初(chu)期(qi)，新(xin)酒氣(qi)味(wei)突出，具有明(ming)顯(xian)的糙(cao)辣(la)等不愉(yu)快(kuai)感(gan)。但贮存5～6个月后，其風(feng)味逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)变。贮存至(zhi)1年左(zuo)右(you)，已较为理(li)想(xiang)；而酱香型酒，贮存期需(xu)在9个月以上才稍(shao)有老酒风味，说明酱香型白酒的贮存期應(ying)比(bi)其他香型白酒长，通(tong)常(chang)要求(qiu)在3年以上较好”。

此(ci)外，著(zhu)名白酒专家余乾(qian)偉(wei)在其编著的《传统白酒酿造技术》中也说道：“浓香型酒在长时期的贮存过程(cheng)中，除(chu)總(zong)酸(suan)是上升(sheng)的外，其他的成分(fen)都是下降(jiang)的，且总酯(zhi)大幅(fu)下降，总酸大幅上升。”

他還(hai)说：“提高产品质量的根(gen)本措(cuo)施，是生产工艺而不是贮存。质量差(cha)的酒，贮存期再(zai)长也不会变为好酒、高檔(dang)酒；二(er)是要根据香型，对于含(han)酯量高、以醇(chun)溶(rong)性酯为主体香的酒，贮存期不宜(yi)太(tai)长。”

而浓香型白酒則(ze)正(zheng)是含酯量高，以醇溶性酯为主体香的酒，所以浓香型基酒的老熟(shu)期1-3年为佳。超(chao)过三年，締(di)合反(fan)应基本中止(zhi)，酯降酸升加(jia)劇(ju)，反而影(ying)響(xiang)口(kou)感和酒质。

据舍得酒业2019年年报称：公司從(cong)1976年开始(shi)，将每批(pi)次(ci)最(zui)优质的基酒預(yu)留(liu)一定比例(li)用于战略储藏，大量的优质陈年基酒自那时沉淀下来。尤(you)其是在上世(shi)紀(ji)90年代(dai)公司酿酒規(gui)模(mo)就已经进入(ru)行业前三甲(jia)，留存的优质基酒大量增加，至今(jin)优质老酒達(da)到(dao)12万吨。优质老酒的战略储备为公司打造老酒品类第一品牌，实現(xian)中高端(duan)白酒銷(xiao)量的倍(bei)量級(ji)遞(di)增奠(dian)定了基礎(chu)。

2019年10月3日，在中国酒业协会名酒收藏委(wei)員(yuan)会主辦(ban)、舍得酒业承(cheng)办的“发现中国浓香老酒价值論(lun)壇(tan)”上，舍得酒业总裁(cai)李(li)強(qiang)曾(zeng)公开称，“舍得酒业自上世纪90年代以来積(ji)累(lei)了12万吨10年以上高端陈年老基酒，是高端陈年老窖(jiao)的搖(yao)籃(lan)”。

若(ruo)果(guo)真(zhen)如(ru)此，不考(kao)慮(lv)衡(heng)量老酒好壞(huai)的另(ling)一因素(su)——“品质”，僅(jin)从“时间”这一个因素而言(yan)，舍得酒业所謂(wei)“12万吨10年以上陈年老基酒”的品质还是很(hen)值得懷(huai)疑。因此，外界一直(zhi)以来对舍得酒业“老酒”的质疑并不是没有道理。

怎样看(kan)待(dai)“老酒战略”

2019年舍得提出“老酒战略”以来，便(bian)将“酱酒之上是老酒”奉为圭臬，那么究(jiu)竟(jing)該(gai)如何理解(jie)这句(ju)話(hua)，才是正確(que)的呢(ne)？其实，对这句话的正确理解应该是“酱酒之上是酱香老酒”，也就是说这句话跟(gen)浓香型白酒并没有多(duo)大關(guan)系(xi)。

这是因为酱香型白酒在长期贮存中，其总酯、总酸有降有升，且升降幅度都小(xiao)；醛(quan)下降，但降幅小；而总醇卻(que)是上升的。同时，酱香型白酒具有“酸高、醇高、醛酮(tong)高、氨(an)基酸高，酯低(di)、含氮(dan)化(hua)合物(wu)多”，即“四高一低一多”的香味特征(zheng)其贮存期长也就理所當(dang)然，而且这还是能保(bao)證(zheng)酱香型白酒风格(ge)质量的一个重要工艺環(huan)節(jie)。

此外，相(xiang)对于浓香型和清香型白酒而言，酱酒因其工艺复杂，酿造周(zhou)期长，被(bei)戲(xi)称为“最苦(ku)、最累、最慢(man)、最貴(gui)”的酒类产品，其稀(xi)缺(que)性也就不言而喻(yu)，那在酱酒之上，能超越(yue)酱酒的也就只能是酱酒中的老酒了。

既(ji)然这样，那舍得酒业为何还要提出“老酒战略”呢？

资料(liao)显示(shi)，上世纪末(mo)的最后十(shi)年，舍得酒业的成品酒销量在全遙(yao)遥領(ling)先，有些年份还一度成为全国销量冠(guan)軍(jun)。但进入新世纪后，其发展逐渐走(zou)衰(shuai)，尤其是在新世纪的第一个十年，舍得酒业幾(ji)乎(hu)處(chu)于“躺(tang)平(ping)”狀(zhuang)态，产品滯(zhi)销相当嚴(yan)重，而长期储存基酒也就成了被迫(po)之舉(ju)。所以，在本质上舍得酒业这些所谓的老酒是競(jing)爭(zheng)失(shi)敗(bai)后的产物。

不过，近几年隨(sui)著(zhe)“年份酒”在消(xiao)費(fei)者中的青(qing)睞(lai)，舍得酒业也因禍(huo)得福(fu)順(shun)勢(shi)乘(cheng)上这駕(jia)馬(ma)車(che)，提出了自己(ji)的“老酒战略”，但事实上年份酒在浓香型白酒中本身就是一个“伪命题”。所以，从舍得酒业的长遠(yuan)发展来看，所谓的“老酒战略”只能是其在全国化布局和提高營(ying)收策(ce)略中的“战术”行为，并不能作为其长期主义的发展而存在。

數(shu)据显示，2022年前两个季(ji)度舍得实现营业收入46.17億(yi)元(yuan)，同比增长28%，歸(gui)屬(shu)于上市公司股(gu)東(dong)的凈(jing)利(li)潤(run)12亿元，同比增长23.76%。三季度实现营业收入15.91亿元，同比增长30.91%，归属于上市公司股东的净利润3.65亿元，同比增长55.66%。

从季度营收上看，舍得酒业的发展还是很不錯(cuo)，但如果就其现有产能和整(zheng)体发展来看，舍得想要迅(xun)速(su)进入一线酒企依(yi)舊(jiu)有很长的路(lu)要走，很多的橋(qiao)要过。返(fan)回(hui)搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更(geng)多

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