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圖(tu)片(pian)來(lai)源(yuan)@視(shi)覺(jiao)中(zhong)国

文(wen) | 紅(hong)餐(can)網(wang)

放(fang)眼(yan)全国，川菜的(de)勢(shi)能(neng)似(si)乎(hu)都(dou)有(you)所(suo)下(xia)滑(hua)。

消费者們(men)不爱吃川菜了嗎(ma)？曾(zeng)經(jing)風(feng)靡(mi)全国的川菜，正(zheng)面(mian)臨(lin)怎(zen)樣(yang)的境(jing)遇(yu)？

全国门店数被湘菜赶超

如(ru)今(jin)，在(zai)很(hen)多(duo)消费者眼裏(li)，川菜與(yu)湘菜幾(ji)近(jin)平(ping)分(fen)秋(qiu)色(se)。

但(dan)在十(shi)几年(nian)前(qian)，二(er)者之(zhi)間(jian)势能差(cha)距(ju)還(hai)是(shi)比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)的。湖(hu)南(nan)省(sheng)湘菜產(chan)業(ye)促(cu)進(jin)會(hui)秘(mi)書(shu)長(chang)羅(luo)大(da)誌(zhi)此(ci)前曾告(gao)訴(su)红餐网，“2007年湘菜产业促进会成(cheng)立(li)時(shi)，湘菜在全国八(ba)大菜系(xi)當(dang)中綜(zong)合(he)排(pai)名(ming)僅(jin)位(wei)列(lie)第(di)七(qi)，而(er)川菜卻(que)名列前茅(mao)。”

彼(bi)时，川菜廣(guang)受(shou)食(shi)客(ke)们歡(huan)迎(ying)，“麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)”“宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)”等(deng)菜式(shi)甚(shen)至(zhi)火(huo)到(dao)了国外(wai)，從(cong)业者们也(ye)對(dui)川菜報(bao)以(yi)極(ji)大熱(re)情(qing)。成都映(ying)象(xiang)創(chuang)始(shi)人(ren)杜(du)兵(bing)表(biao)示(shi)，当时有不少(shao)人沒(mei)有来過(guo)四(si)川，对川菜也不甚了解(jie)，也依(yi)然(ran)敢(gan)招(zhao)兵買(mai)馬(ma)、大手(shou)筆(bi)投(tou)入(ru)開(kai)壹(yi)家(jia)川菜館(guan)。

宫保鸡丁，图片来源：红餐网攝(she)

這(zhe)一时期(qi)，也確(que)實(shi)跑(pao)出(chu)了一些(xie)实力(li)品(pin)牌(pai)，以大蓉(rong)和(he)、红杏(xing)為(wei)代(dai)表的川菜酒(jiu)樓(lou)發(fa)展(zhan)迅(xun)猛(meng)，率(lv)先(xian)在省內(nei)打(da)響(xiang)了名聲(sheng)。

緊(jin)隨(sui)其(qi)後(hou)，俏(qiao)江(jiang)南、眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)等一批(pi)川菜品牌在北(bei)京(jing)等地(di)形(xing)成了可(ke)觀(guan)的連(lian)鎖(suo)規(gui)模(mo)。公(gong)开資(zi)料(liao)显示，2011年，俏江南全国门店平均(jun)每(mei)天(tian)接(jie)待(dai)2萬(wan)名客人，營(ying)业額(e)達(da)11億(yi)元(yuan)；2013年，眉州东坡还把(ba)门店开到了海(hai)外。

“川菜是最(zui)先走(zou)向(xiang)全国市(shi)場(chang)的菜系。”註(zhu)冊(ce)元老(lao)級(ji)中国烹(peng)飪(ren)大師(shi)、川菜大师彭(peng)子(zi)渝(yu)回(hui)憶(yi)道(dao)。从新(xin)世(shi)紀(ji)初(chu)期开始，川菜廚(chu)师、经营者们便(bian)开始走出四川，几乎全国各(ge)地都能見(jian)到当地的川菜连锁品牌。

但随著(zhu)(zhe)时间推(tui)移(yi)，川菜发展过程(cheng)中積(ji)累(lei)的一些問(wen)題(ti)逐(zhu)漸(jian)浮(fu)出水(shui)面，菜系的势能也出現(xian)了波(bo)動(dong)。2016年，美(mei)国《紐(niu)約(yue)时报》以《川菜的危(wei)機(ji)：傳(chuan)統(tong)的滋(zi)味(wei)哪(na)兒(er)去(qu)了》为题，报道了川菜势能的下滑。

当时，雖(sui)然川菜市场占(zhan)有率很高(gao)，菜系水準(zhun)却在不知(zhi)不觉中下降(jiang)，一些川菜馆的食材(cai)使(shi)用(yong)和厨师做(zuo)菜技(ji)法(fa)都为人詬(gou)病(bing)。“表面上(shang)感(gan)觉川菜是在繁(fan)榮(rong)发展，背(bei)后其实有很多问题，”中国川菜烹饪大师王(wang)开发曾表示，“这些问题逐渐发展成頑(wan)疾(ji)，導(dao)致(zhi)了川菜势能的下滑。”

根(gen)據(ju)媒(mei)體(ti)报道，2017年，美團(tuan)點(dian)評(ping)共(gong)收(shou)錄(lu)川菜馆28万家，比年初減(jian)少4万家，相(xiang)当於(yu)其所收录的川菜馆每8家就(jiu)有1家閉(bi)店，这組(zu)数据几乎驚(jing)动了整(zheng)個(ge)川菜圈(quan)。

图片来源：红餐网摄

2019年，红餐网发布(bu)的“中国餐飲(yin)品牌力百(bai)強(qiang)”名單(dan)显示，有四个川菜品牌上榜(bang)；到了2022年，百强榜上的川菜品牌仅剩(sheng)下兩(liang)个。

从门店数量(liang)的角(jiao)度(du)来看(kan)，湘菜品牌正加(jia)速(su)在全国攻(gong)城(cheng)略(lve)地，川菜却有所收縮(suo)。红餐大数据显示，川菜总门店数在八大菜系中占比的排名已(yi)经被湘菜超越(yue)。

截(jie)至2023年6月(yue)，湘菜是中式正餐賽(sai)道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次(ci)才(cai)是川菜，门店数占比为17.5%。

“从发展速度来看，尤(you)其是疫(yi)情后期，湘菜明显在加快(kuai)发展，而川菜正面临退(tui)燒(shao)期。湘菜如今在外地的擴(kuo)張(zhang)，相当于川菜10年前扩张的格(ge)局(ju)。”此前，華(hua)寶(bao)大餐饮管(guan)理(li)合夥(huo)人、广东嘉(jia)豪(hao)首(shou)席(xi)产品官(guan)倪(ni)浩(hao)在一场发布会上表示。

著名川菜文化(hua)學(xue)者、江湖饕(tao)客向东則(ze)直(zhi)言(yan)：“川菜正面临重(zhong)大變(bian)革(ge)，需(xu)要(yao)提(ti)檔(dang)升(sheng)级。”

麻辣(la)，限(xian)制(zhi)了川菜的发展？

川菜势能为何(he)有所下滑？一些业内人士(shi)討(tao)論(lun)的焦(jiao)点更(geng)多还是聚(ju)焦在川菜的“麻辣”上。

此前，許(xu)多川菜从业者对“麻辣”的强調(tiao)和注重，使得(de)以麻辣为主(zhu)的大眾(zhong)川菜名揚(yang)天下，但也导致许多人誤(wu)以为川菜只(zhi)有麻辣口(kou)味的平價(jia)消费，忽(hu)略了川菜的“百菜百味”和精(jing)致川菜的存(cun)在。

如今川菜馆大多强调麻辣的特(te)色菜，同(tong)时近几年以麻辣为賣(mai)点的川渝火鍋(guo)、串(chuan)串香(xiang)等品類(lei)在全国大规模鋪(pu)开，讓(rang)消费者对川菜的口味形成了刻(ke)板(ban)印(yin)象。这帶(dai)来的后果(guo)是，一些消费者只有想(xiang)吃麻辣的菜品时，才会選(xuan)擇(ze)川菜，並(bing)認(ren)为不辣的川菜“不正宗(zong)”。

杜兵向红餐网分享(xiang)了一则趣(qu)事(shi)，门店曾接待过一位顧(gu)客，当服(fu)務(wu)員(yuan)將(jiang)水煮(zhu)魚(yu)端(duan)上桌(zhuo)后，顾客却稱(cheng)这道菜“不正宗”。这对位于寬(kuan)窄(zhai)巷(xiang)子又(you)全是川厨的成都映象来說(shuo)，簡(jian)直不可思(si)議(yi)。

“我(wo)也不好(hao)直接和顾客说，我的菜很正宗，是妳(ni)不会吃”，随后，杜兵让厨师按(an)照(zhao)重油(you)重辣的口味重新制作(zuo)了一份(fen)水煮鱼，当菜上桌后，顾客连连称贊(zan)。

而即(ji)便是在烹饪麻辣菜品上，部(bu)分川菜馆也没有做到盡(jin)善(shan)尽美。

“大家爱川菜，是因(yin)为我们之前能把辣的味道发揮(hui)得淋(lin)漓(li)尽致、变化無(wu)窮(qiong)，但现在一说到辣就只是一味地堆(dui)砌(qi)辣椒(jiao)。”著名詩(shi)人、川菜文化学者石(shi)光(guang)华指(zhi)出。

过去几十年里，消费者对川菜需求(qiu)的快速增(zeng)长使得从业人员鱼龍(long)混(hun)雜(za)，间接拉(la)低(di)了餐廳(ting)的平均烹饪水平。同时，一些厨师做川菜时用大量的辣椒、油和味精掩(yan)蓋(gai)了菜品的其他(ta)味道，令(ling)菜单上往(wang)往只剩下辣得嚇(xia)人的菜。

此外，由(you)于川菜过去多为蒼(cang)蠅(ying)馆子、街(jie)邊(bian)小(xiao)店，导致许多人认为川菜馆就是苍蝇馆子，认为精致川菜“不正宗”。“在上海或(huo)北方(fang)等地，许多人一提到川菜就认为它(ta)是平价的，这是一種(zhong)误解。”聽(ting)香品牌创始人祁(qi)淩(ling)雲(yun)告诉红餐网。

彭子渝也表示，大众化的川菜知名度很高，但外地消费者对高端的、精致的川菜了解甚少。

突(tu)圍(wei)的關(guan)鍵(jian)是什(shen)麽(me)？

“重大变革”之際(ji)，川菜从业者該(gai)从何處(chu)突围？

事实上，已经有一些川菜品牌在产品設(she)計(ji)、日(ri)常(chang)经营上做出调整。比如，一些精致的川菜餐厅以“全球(qiu)食材、川菜做法”，重点发力产品的提質(zhi)和升级。

川菜的做法本(ben)就不是一成不变的，包(bao)容(rong)百味是川菜的一大特点。川菜一直在博(bo)采(cai)众长，把其它菜系中的精华融(rong)入川菜体系中，比如“家常海參(can)”就是从魯(lu)菜“蔥(cong)烧海参”演(yan)变而来的经典(dian)川菜。

“川菜的味型(xing)非(fei)常豐(feng)富(fu)，本身(shen)也是融合形成的。”柴(chai)门餐饮创始人、董(dong)事长陳(chen)天福(fu)告诉红餐网。正因如此，在保持(chi)传统川味、烹饪之法和品牌特色的基(ji)礎(chu)上，柴门餐饮每到一个国家和城市，都会深(shen)入了解当地人喜(xi)欢的食材、烹饪理念(nian)，从而在产品上进行(xing)融合与创新。

“守(shou)正与创新，食材无国界(jie)，用川菜技藝(yi)烹调美味川菜。”是陈天福提出的经典理论，为了踐(jian)行这一理念，柴门餐饮建(jian)立了自(zi)己(ji)的食材基地，并致力于深挖(wa)四川各地特色食材、全球好食材。

同时，一些从业者也在致力于进一步(bu)擦(ca)亮(liang)川菜的“麻辣”招牌。

石光华指出，如果把麻辣的口味从菜单中刪(shan)除(chu)，川菜餐厅将变得毫(hao)无特色，“我们现階(jie)段(duan)應(ying)该聚焦在辣椒的研(yan)发上，思考(kao)如何才能将辣椒運(yun)用得更出神(shen)入化。”

南堂(tang)馆品牌创始人王正金(jin)也表示，“‘麻辣’那(na)么好的一个標(biao)簽(qian)，我们为什么要推掉(diao)？我们应该思考如何把川菜的麻辣发挥好。”

据其介(jie)紹(shao)，南堂馆就是以“花(hua)椒古(gu)味”为菜品思路(lu)，并以“三(san)椒三美”研发出了一系列花椒菜式。在他看来，若(ruo)要持續(xu)提升川菜的影(ying)响力，即应该从川味之源“花椒”开始，把花椒更好地融入川菜，以此提升川菜品质。

王正金舉(ju)例(li)，南堂馆根据花椒与食材的特性(xing)总結(jie)出“红配(pei)红，綠(lv)配绿”的运用方法。

比如红花椒的麻和香相对持久(jiu)与厚(hou)重，通(tong)常跟(gen)鴿(ge)子、牛(niu)肉(rou)等红肉类搭(da)配更適(shi)合；而青(qing)花椒清(qing)香突出，与三文鱼等带有清甜(tian)味的海鮮(xian)类白(bai)肉搭配更适合。这样烹制出来的菜品既(ji)能展现食材的獨(du)特性，又能体现出川味的与众不同，給(gei)消费者留(liu)下更深刻的印象。

而在大众川菜方面，提升标准化能力和个性化产品则是当下值(zhi)得探(tan)索(suo)的突围方向。

“在标准化的道路上，我们走过了几个关键阶段。”秋金小炒(chao)创始人黃(huang)天勇(yong)介绍，“2015至2017年是我们醬(jiang)料、粉(fen)料标准化的集(ji)中发力期，在这个阶段我们将川菜的调味料納(na)入工(gong)业化体系；2018至2019年底(di)，我们重点跟进食材标准化，进行一些食材的统一切(qie)片、调味等預(yu)处理。”

秋金小炒之所以能在四川、湖南、山(shan)西(xi)等地建立起(qi)一定(ding)的连锁规模，正是得益(yi)于其在标准化方面的不斷(duan)突破(po)，保證(zheng)众多门店出品的品质和穩(wen)定性。

在产品改(gai)良(liang)和标准化方面，陶(tao)德(de)砂(sha)锅的模式同样值得借(jie)鑒(jian)。据了解，陶德砂锅通过打造(zao)中央(yang)厨房(fang)和研发半(ban)成品菜，大大提升了出餐效(xiao)率，从而提升了消费体驗(yan)。红餐网在店内就餐时发现，下单成功(gong)后，服务员会放置(zhi)一个沙(sha)漏(lou)，若沙漏漏完(wan)后菜品未(wei)上齊(qi)，则会给予(yu)一定的用餐费用减免(mian)。

此外，由于川菜重油，部分菜品变涼(liang)后口感、口味容易(yi)变差。陶德砂锅通过用砂锅替(ti)代普(pu)通碟(die)子，持续加热保溫(wen)，极大程度上改良了这些菜品的缺(que)陷(xian)，保障(zhang)了产品品质。

与陶德砂锅定位接近，聚焦社(she)區(qu)客群(qun)的孔(kong)幹(gan)飯(fan)也在产品方面打造出了自身的特色，以差異(yi)化打开了市场。

具(ju)体来看，孔干饭通过尋(xun)覓(mi)全省特色菜品，将四川各地的地标性美食纳入菜譜(pu)中，给予了顾客充(chong)足(zu)的記(ji)忆点，让顾客“在自家楼下吃遍(bian)全省”。同时，通过四川本土(tu)的美食文化、有温度的服务，强化与顾客的鏈(lian)接，从而提升復(fu)購(gou)率。

据了解，孔干饭部分门店的翻(fan)臺(tai)率能最高达11輪(lun)，平日用餐时间往往也能达到8轮。

小结

当一个菜系、品类发展进入成熟(shu)阶段，就会不可避(bi)免地面临新的挑(tiao)戰(zhan)。但当经营者们在新的維(wei)度上找(zhao)到突破口，往往又能发现新藍(lan)海，川菜即是如此。

正如陈天福所说，川菜是大众喜爱度很高的菜系，未来还有很大潛(qian)力。堅(jian)守赛道的“长期主義(yi)者”，也总能从中寻找到新的机遇。返(fan)回搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更多

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