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文(wen)/YY

高校食堂“鼠头鸭脖”事(shi)件(jian)終(zhong)於(yu)水(shui)落(luo)石(shi)出(chu)，壹(yi)直隱(yin)藏(zang)在(zai)“鸭脖”背(bei)後(hou)的(de)食堂承包商(shang)也(ye)浮(fu)出水面(mian)。

食堂這(zhe)門(men)生(sheng)意(yi)究(jiu)竟(jing)應(ying)該(gai)怎(zen)麽(me)做(zuo)，再(zai)次(ci)成(cheng)為(wei)擺(bai)在大(da)眾(zhong)面前(qian)的難(nan)題(ti)——安(an)全、好(hao)吃(chi)、便(bian)宜(yi)，真(zhen)的是(shi)“不(bu)可(ke)能(neng)三(san)角(jiao)”嗎(ma)？

食堂界(jie)的海底捞：投(tou)資(zi)涉(she)19省(sheng)，在营食堂項(xiang)目(mu)1000+

在大众認(ren)知(zhi)中(zhong)，“食堂是门好生意”，这个評(ping)價(jia)不僅(jin)涉及(ji)食堂本(ben)身(shen)的盈(ying)利(li)模(mo)式(shi)，同(tong)時(shi)也暗(an)指(zhi)能夠(gou)承包食堂的企(qi)業(ye)往(wang)往擁(yong)有更(geng)強(qiang)的“關(guan)系(xi)”和(he)“人(ren)脈(mai)”。

因(yin)此(ci)，在江(jiang)西(xi)通(tong)報(bao)鼠头鸭脖事件調(tiao)查(zha)處(chu)理(li)結(jie)果(guo)后，大众對(dui)于背后機(ji)構(gou)的好奇(qi)心(xin)也與(yu)日(ri)俱(ju)增(zeng)。

6月(yue)19日，據(ju)縱(zong)向(xiang)新(xin)聞(wen)报道(dao)，涉事食堂供(gong)应商为江西中快(kuai)后勤(qin)服(fu)務(wu)有限(xian)公司，据国家(jia)企业信(xin)用(yong)信息(xi)公示(shi)系統(tong)，江西中快由(you)深(shen)圳(zhen)中快餐(can)飲(yin)集(ji)團(tuan)控(kong)股(gu)。

这次事發(fa)在江西的中快餐饮其(qi)實(shi)也起(qi)家于江西南(nan)昌(chang)。

据深圳中快餐饮集团的公众號(hao)介(jie)紹(shao)，創(chuang)始(shi)人李(li)平(ping)金(jin)是江西廬(lu)山(shan)人，于1994年在南昌承包萬(wan)壽(shou)宮(gong)的工(gong)商处食堂起家，隨(sui)后在1995年拿(na)下(xia)南昌藍(lan)天(tian)學(xue)院(yuan)（現(xian)名(ming)江西科(ke)技(ji)学院）的食堂招(zhao)標(biao)，切(qie)入(ru)高校市(shi)場(chang)。2004年，该集团通過(guo)收購(gou)一家深圳公司，進(jin)軍(jun)全国。

2016年，集团董(dong)事長(chang)李平金被(bei)中国教(jiao)育(yu)后勤協(xie)會(hui)夥(huo)食管(guan)理專(zhuan)业委(wei)員(yuan)会授(shou)予(yu)“高校伙食突(tu)出貢(gong)獻(xian)人物(wu)”榮(rong)譽(yu)稱(cheng)号。 2017年，中快集团成为中教后勤协会高校餐饮社(she)会化(hua)服务“規(gui)範(fan)化研(yan)究課(ke)题小(xiao)組(zu)”成员。

根(gen)据2023年天津(jin)市江西商会公众号推(tui)送(song)，中快餐饮集团的經(jing)营理念(nian)是“星(xing)星之(zhi)火(huo)可以(yi)燎(liao)原(yuan)，关鍵(jian)在于每(mei)个細(xi)節(jie)”，而(er)这股“星星之火”目前已(yi)经在全国范圍(wei)蔓(man)延(yan)。

据最(zui)新消(xiao)息，该公司全国各(ge)省市有45家子(zi)公司，员工4万余(yu)人，承包经营超过1000个食堂，服务于学校、醫(yi)院和企事业單(dan)位(wei)等(deng)，每天提(ti)供500万人次用餐，是全国团餐行(xing)业前三强。

据中国教育后勤研究报道，截(jie)至(zhi)2022年12月，清(qing)華(hua)大学、復(fu)旦(dan)大学、中国科学技術(shu)大学、天津大学、南開(kai)大学、同濟(ji)大学、北(bei)京(jing)交(jiao)通大学、四(si)川(chuan)大学、東(dong)北大学、西北農(nong)林(lin)科技大学、中国海洋(yang)大学、新疆(jiang)大学、南昌二(er)中、北京大学附(fu)中等均(jun)为该集团服务对象(xiang)。

如(ru)此大规模的布(bu)局(ju)也帶(dai)來(lai)了(le)不錯(cuo)的营收，去(qu)年11月，媒(mei)體(ti)“团餐界”曾(zeng)发布了一篇(pian)对中快餐饮董事长李四星的采(cai)訪(fang)，稿(gao)件中称，中快餐饮全国范围內(nei)在营高校食堂项目700多个，中快餐饮年营收规模直逼海底捞。

海底捞2022年业績(ji)公告(gao)顯(xian)示，海底捞2022年年度(du)收入約(yue)为人民(min)幣(bi)347.41億(yi)元(yuan)。

2022年上(shang)海陜(shan)西商会走(zou)访中快餐饮集团上海分(fen)公司时，市场總(zong)監(jian)王(wang)增强表(biao)示：“上海陕西商会是一个非(fei)常(chang)好的平臺(tai)，給(gei)予了中快餐饮大力(li)的支(zhi)持(chi)，幫(bang)助(zhu)公司短(duan)时間(jian)裏(li)在上海打(da)开了局面，拓(tuo)展(zhan)了人脉，为今(jin)后的发展打下了良(liang)好的基(ji)礎(chu)。”除(chu)上海陕西商会、天津市江西商会外(wai)，中快集团也曾接(jie)待(dai)海南省九(jiu)江商会、常熟(shu)市江西商会等領(ling)導(dao)。

承包食堂，最好做也最难做的餐饮生意

雖(sui)然(ran)幾(ji)乎(hu)每个中国人都(dou)接觸(chu)过食堂，但(dan)食堂的外包规則(ze)卻(que)並(bing)不为人所(suo)熟知。

目前国内食堂经营模式主(zhu)要(yao)分为兩(liang)種(zhong)：一是“自(zi)主经营”模式，二是外包（托(tuo)管）模式。前者(zhe)主要指企业或(huo)学校自行建(jian)設(she)、運(yun)营食堂，盈利不是主要目标，为職(zhi)工和学生提供服务才(cai)是目的。但这种往往服务質(zhi)量(liang)比(bi)較(jiao)有限。

工业化的本质是更加(jia)细化的勞(lao)動(dong)分工，因此在食堂这一个環(huan)节“专业的人做专业的事”是目前主要发展趨(qu)勢(shi)，也就(jiu)是外包（托管）模式。

这其中又(you)分为三种：以食堂檔(dang)口(kou)为承包对象的外包模式、以整(zheng)体風(feng)味(wei)餐廳(ting)为承包对象的外包模式、以整体学生基本伙食堂、清真食堂为承包对象的外包模式，其中风險(xian)指數(shu)逐(zhu)漸(jian)增加，对企业的責(ze)任(ren)心、誠(cheng)信意識(shi)和业务水平都有很(hen)高要求(qiu)。

從(cong)類(lei)別(bie)来看(kan)，食堂是一种餐饮生意，但由于服务对象的特(te)殊(shu)性(xing)，这门生意天然有一定(ding)的壟(long)斷(duan)性，客(ke)源(yuan)穩(wen)定，从这个角度来看無(wu)疑(yi)是一门好生意。

据中新经緯(wei)报道，當(dang)前全国80%以上的高校通过外包方(fang)式引(yin)入社会餐饮企业为学生提供膳(shan)食服务。而根据中国飯(fan)店(dian)协会的统計(ji)数据，2016年-2020年我(wo)国团餐市场规模持續(xu)增长，市场总规模已从2016年的0.9万亿元提升(sheng)至2020年的1.5万亿元，复合(he)增速(su)達(da)13.6%。2020年我国百(bai)强团餐企业团体膳食收入为1026亿元，同比增长10.4%。其中中小学团餐市场增长最为突出，达到(dao)了驚(jing)人的44.8%。

但与此同时，食堂也面臨(lin)更高的评判(pan)标準(zhun)——安全、好吃、便宜。

但从商业的角度来看，这三者似(si)乎构成了一个“不可能三角”。因此新闻中不乏(fa)看到“食品(pin)安全”問(wen)题与食堂掛(gua)鉤(gou)。

2020年9月10日，雲(yun)南威(wei)信一中平橋(qiao)校區(qu)食堂被曝(pu)蔬(shu)菜(cai)有腐(fu)爛(lan)现象、多个泔(gan)水桶(tong)裝(zhuang)滿(man)剩(sheng)饭剩菜、清洗(xi)过的蔬菜和土(tu)豆(dou)放(fang)置(zhi)场地(di)不规范、餐盤(pan)中有蟲(chong)。

2022年6月，河(he)南省登(deng)封(feng)市一家中学给学生提供的营養(yang)午(wu)餐，致(zhi)使(shi)学生們(men)集体嘔(ou)吐(tu)，最终100多名学生送医。

这些(xie)事件背后均与食堂外包公司有关。虽然“食堂外包”是“讓(rang)专业的人做专业的事”，但在实際(ji)操(cao)作(zuo)过程(cheng)中，引入外包企业中常因招标规则设计和潛(qian)规则因素(su)，出现“劣(lie)币驅(qu)逐良币”现象。有不少(shao)机构和学校往往在收到不菲(fei)的承包費(fei)后便成为了“甩(shuai)手(shou)掌(zhang)櫃(gui)”，而見(jian)利忘(wang)義(yi)的食堂承包者，则瞅(chou)准空(kong)子以次充(chong)好、漫(man)天要价。

食堂本应该是一种机构向员工/学生提供的福(fu)利项目，但如果連(lian)食品安全这樣(yang)的基础问题都不能保(bao)障(zhang)，又何(he)談(tan)“福利”。在这门特殊的生意中，“机构/学校”与“承包商”享(xiang)有同样的责任与义务。返(fan)回(hui)搜(sou)狐(hu)，查看更多

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