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<随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c>廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)北(bei)伐(fa)記(ji)（上(shang)）

月饼當(dang)起(qi)源(yuan)於(yu)广東(dong)

中(zhong)國(guo)吃(chi)月饼習(xi)俗(su)傳(chuan)說(shuo)甚(shen)早(zao)，有(you)说始(shi)于唐(tang)代(dai)，先(xian)在(zai)宮(gong)廷(ting)爾(er)後(hou)至(zhi)民(min)間(jian)，当時(shi)俗稱(cheng)“小(xiao)饼”和(he)“月團(tuan)”，当然(ran)甚是(shi)無(wu)稽(ji)，因(yin)為(wei)其(qi)时的(de)小饼、月团多(duo)從(cong)形(xing)式上指(zhi)团茶(cha)而(er)言(yan)，並(bing)非(fei)饼餌(er)之(zhi)饼、月饼之月，不(bu)值(zhi)深(shen)辨(bian)。也(ye)有说起源于明(ming)代，且(qie)與(yu)開(kai)国軍(jun)師(shi)劉(liu)伯(bo)溫(wen)有關(guan)，更(geng)是传说附(fu)會(hui)了(le)。其實(shi)在早于明、遲(chi)于唐的宋(song)代，倒(dao)是可(ke)以(yi)找(zhao)到(dao)月饼起源的文(wen)獻(xian)依(yi)據(ju)。宋末(mo)元(yuan)初(chu)吳(wu)自(zi)牧(mu)《夢(meng)粱(liang)錄(lu)》卷(juan)十(shi)六(liu)“葷(hun)素(su)从食(shi)店(dian)（諸(zhu)包(bao)點(dian)心(xin)事(shi)件(jian)附）”條(tiao)说：“市(shi)食点心，四(si)时皆(jie)有，任(ren)便(bian)索(suo)喚(huan)，不誤(wu)主(zhu)顧(gu)。且如(ru)蒸(zheng)作(zuo)面(mian)行(xing)賣(mai)四色(se)饅(man)頭(tou)、細(xi)餡(xian)大(da)包子(zi)，卖米(mi)薄(bo)皮(pi)春(chun)繭(jian)、生(sheng)馅馒头、餣(餣)子、笑(xiao)靨(ye)兒(er)、金(jin)銀(yin)炙(zhi)焦(jiao)牡(mu)丹(dan)饼、雜(za)色煎(jian)花(hua)馒头、棗(zao)箍(gu)荷(he)葉(ye)饼、芙(fu)蓉(rong)饼、菊(ju)花饼、月饼、梅(mei)花饼、开爐(lu)饼……”同(tong)壹(yi)时期(qi)周(zhou)密(mi)的《武(wu)林(lin)舊(jiu)事》卷六“糕(gao)”類(lei)下(xia)也有“月饼”一目(mu)，只(zhi)是未(wei)明言是否(fou)中秋(qiu)應(ying)節(jie)之物(wu)。而清(qing)季(ji)民初的著(zhu)名(ming)學(xue)者(zhe)、大法(fa)学家(jia)沈(shen)家本(ben)，則(ze)说月饼或(huo)起源于广东，首(shou)見(jian)于蘇(su)东坡(po)的《留(liu)別(bie)廉(lian)守(shou)》：

东坡《留别廉守》詩(shi)：“小饼如嚼(jiao)月。”王(wang)註(zhu)：“《言行录》丁(ding)晉(jin)公(gong)与楊(yang)大年(nian)拋(pao)令(ling)，大年雲(yun)‘有酒(jiu)如線(xian)，遇(yu)針(zhen)则见’，晋公云‘有饼如月，遇食则缺(que)。’”按(an)，后世(shi)月饼之名，或昉(昉)于此(ci)。（沈家本《日(ri)南(nan)隨(sui)筆(bi)》“月饼”条，商(shang)務(wu)印(yin)書(shu)館(guan)2017年版(ban)，第(di)67頁(ye)）

按，元符(fu)三(san)年（公元1100年）苏东坡六十五(wu)歲(sui)时，因宋徽(hui)宗(zong)繼(ji)位(wei)遇赦(she)从海(hai)南儋(dan)州(zhou)北歸(gui)，先是五月獲(huo)詔(zhao)量(liang)移(yi)廉州安(an)置(zhi)，六月二(er)十日渡(du)海，七(qi)月初至廉州；八(ba)月又(you)获授(shou)舒(shu)州团練(lian)副(fu)使(shi)，永(yong)州安置。這(zhe)首《留别廉守》诗即(ji)作于北归廉州时，正(zheng)值中秋前(qian)后。我(wo)們(men)先看(kan)看沈家本所(suo)引(yin)的苏东坡诗的全(quan)文：

編(bian)萑(huan)以苴(ju)豬(zhu)（王注：次(ci)公：编雚(雚)，綴(zhui)茅(mao)也。《左(zuo)传》：或取(qu)一编菅(jian)焉(yan)。苴，塞(sai)也。《漢(han)书·賈(jia)誼(yi)传》云：不以苴履(lv)也。），墐(墐)塗(tu)以涂之（王注：《禮(li)记·內(nei)则篇(pian)》：炮(pao)取豚(tun)，若(ruo)將(jiang)刲(刲)之、刳(ku)之，实枣于其腹(fu)中，编萑以苴之、涂之，以謹(jin)涂炮之。注云：谨当为墐，聲(sheng)之误也。邵(shao)注：《礼记·内则注》：将，音(yin)牂(牂)。萑，蘆(lu)葦(wei)之类。苴，裹(guo)也。谨，当为墐，粘(zhan)土(tu)也。合(he)注：《内则注》：墐涂，涂有穰(rang)草(cao)也。疏(shu)云：以此墐而泥(ni)涂之。）。小饼如嚼月（次公《言行录》丁晋公与杨大年抛令。大年云：有酒如线，遇针则见。晋公云：有饼如月，遇蝕(shi)则缺），中有酥(su)与飴(yi)。懸(xuan)知(zhi)合浦(pu)人(ren)，長(chang)誦(song)东坡诗。好(hao)在真(zhen)一酒，为我醉(zui)宗資(zi)。（合注：先生初移廉州安置，故(gu)用(yong)以比(bi)例(li)也）”（清王文誥(gao)輯(ji)注、孔(kong)凡(fan)礼点校(xiao)《苏軾(shi)诗集(ji)》，中華(hua)书局(ju)1982年版，第2373页）

對(dui)于最(zui)后这一句(ju)，施(shi)之元注曰(yue)：“宗资为汝(ru)南太(tai)守，诗意(yi)謂(wei)廉守也。”这首诗应該(gai)是苏轼接(jie)受(shou)了廉州太守的宴(yan)請(qing)后留贈(zeng)予(yu)他(ta)的。全诗的意思(si)是：用编好的草茅包裹好猪仔(zai)，再(zai)用泥漿(jiang)涂封(feng)好加(jia)以烤(kao)制(zhi)，（实在是非常(chang)的美(mei)味(wei)）。伴(ban)宴的如同圓(yuan)月的小饼，裏(li)面還(hai)有酥和饴的馅呢(ne)。妳(ni)们如此款(kuan)待(dai)我，应该是經(jing)常讀(du)我的诗并覺(jiao)得(de)我的诗很(hen)好吧(ba)。而我也有自釀(niang)的真一酒（在惠(hui)州时創(chuang)制），可以讓(rang)你廉州太守飽(bao)醉一番(fan)。

苏诗中雖(sui)未明確(que)提(ti)出(chu)月饼之名，但(dan)已(yi)具(ju)月饼之实，且应当已有月饼之名，只不過(guo)因为诗體(ti)所限(xian)，无以明说而已。如此，则月饼的出現(xian)，較(jiao)吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》所載(zai)要(yao)早上兩(liang)百(bai)年左右(you)。其实我们还可就(jiu)此往(wang)前進(jin)一步(bu)追(zhui)溯(su)到北宋初年，因为所有的注家都(dou)引了王次公的《言行录》：“丁晋公与杨大年抛令。大年云：‘有酒如线，遇针则见。’晋公云：‘有饼如月，遇蚀则缺。’”而文中人物均(jun)北宋初年人：王次公即王旦(dan)，宋初名相(xiang)；丁晋公即丁谓，也是宋初宰(zai)相，曾(zeng)貶(bian)海南崖(ya)州司(si)戶(hu)參(can)军，后徙(xi)广东雷(lei)州，与嶺(ling)南淵(yuan)源頗(po)深，传世有关于岭南沈(chen)香(xiang)的著作《天(tian)香传》；杨大年即杨億(yi)，宋初著名文学家，西(xi)昆(kun)体诗歌(ge)的代表(biao)人物，官(guan)至工(gong)部(bu)侍(shi)郎(lang)。

不过話(hua)又说回(hui)來(lai)，王次公所记之饼，或圆似(si)月，畢(bi)竟(jing)不关中秋，也不及(ji)于馅，而苏诗中之饼，既(ji)关中秋，且馅料(liao)如此之美，在那(na)個(ge)时代，如非重(zhong)要节日，不会如此豐(feng)盛(sheng)。因此，我们将其視(shi)为月饼，是適(shi)宜(yi)的，将其视为广式月饼乃(nai)至中国月饼的起源，也是适宜的。

或許(xu)因著(zhe)这一深厚(hou)传統(tong)，广东人后来最重视吃月饼，把(ba)月饼做(zuo)得非常好，做到一般(ban)人吃不起的程(cheng)度(du)时，老(lao)百姓(xing)也会想(xiang)辦(ban)法吃：不講(jiang)策(ce)略(lve)不顾后果(guo)，那就是“当了衣(yi)服(fu)吃月饼”：“在广东，有一句关于月饼的俗諺(yan)，‘当了衣服吃月饼’，说倘(tang)是一所房(fang)屋(wu)，住(zhu)着两家人家，一家買(mai)了月饼，那一家当了衣服，也得买幾(ji)个月饼来应时，这般看来，月饼在广东，竟特(te)别的重视。” （南宫生《談(tan)月饼》，《申(shen)報(bao)》1935年9月1日第9版）讲究(jiu)策略一点，就是組(zu)織(zhi)“月饼会”：“因啖(dan)广东月饼而谈及吾(wu)粵(yue)所谓月饼会，予不归故鄉(xiang)垂(chui)念(nian)年矣(yi)，此乡人为予言者：粤之月饼会，点心鋪(pu)实主持(chi)之；每(mei)月納(na)費(fei)若幹(gan)文，至中秋节屆(jie)，则向(xiang)点心店取月饼若干斤(jin)，分(fen)赠戚(qi)友(you)。此固(gu)大人先生以至太太奶(nai)奶们所不屑(xie)为，惟(wei)寒(han)貧(pin)之家，以及傭(yong)工之輩(bei)，实利(li)賴(lai)此種(zhong)经濟(ji)组合焉。預(yu)先儲(chu)蓄(xu)，到期取貨(huo)，利益(yi)特厚；蓋(gai)非会員(yuan)，则不得以賤(jian)價(jia)而易(yi)多量之饼故也。吾粤女(nv)佣，多嫁(jia)人而永不归家乡者，则鹹(xian)来佣于城(cheng)邑(yi)，結(jie)交(jiao)姊(zi)妹(mei)，实行同性(xing)戀(lian)愛(ai)；至年节互(hu)有饋(kui)赠，故尤(you)多供(gong)月饼会者。”其实这也是一种商業(ye)进步及發(fa)達(da)的体现，并无不好，反(fan)有利好：“或则以饼轉(zhuan)售(shou)主人，值博(bo)微(wei)利。并聞(wen)新(xin)年亦(yi)有此种组合，则杂货店为之主会，届时甚至紙(zhi)果香燭(zhu)之类，亦莫(mo)不应給(gei)盡(jin)给，以为禱(dao)祝(zhu)神(shen)祈(qi)之需(xu)。要之粤人擅(shan)长经济学，所以经商于外(wai)，多操(cao)勝(sheng)算(suan)，觀(guan)此而益知矣。” （龍(long)父(fu)《月饼储蓄会》，《北洋(yang)畫(hua)报》1929年第8卷第373期，第1页）国民黨(dang)元老戴(dai)季陶(tao)更在孫(sun)中山(shan)创办，朱(zhu)執(zhi)信(xin)、廖(liao)仲(zhong)愷(kai)主编權(quan)威(wei)刊(kan)物《建(jian)設(she)》上撰(zhuan)文，将其作为“協(xie)作制度”的範(fan)例，上升(sheng)到政(zheng)治(zhi)经济学的高(gao)度：“广东地(di)方(fang)、还有一种名叫(jiao)‘月饼会’的、集了几十家人组织一个会。从正月起、每月每人湊(cou)出几十个錢(qian)来、到了八月裏連(lian)本帶(dai)利、成(cheng)了一个大宗款項(xiang)、然后买许多面粉(fen)、买许多糖(tang)、做起许多月饼来、按照(zhao)会员的分头、分给大家享(xiang)用、比起到店家去(qu)买月饼、价钱可以便宜不少(shao)。” （季陶《协作制度的效(xiao)用》，《建设》1920年第3卷第5號(hao)）

月饼后来广泛(fan)流(liu)行中国，成为中秋佳(jia)节最不可或缺的食物，广东人始終(zhong)做着最重要的貢(gong)献；孙伏(fu)園(yuan)主编的《語(yu)絲(si)》上有篇文章(zhang)说：“过去北京(jing)的歷(li)史(shi)，以月饼一例而論(lun)罷(ba)，我记得很久(jiu)很久以前，是讲究滿(man)洲(zhou)翻(fan)毛(mao)月饼的。后来，南式月饼流行了；后来，广东月饼膾(kuai)炙人口(kou)；后来，奉(feng)天月饼暢(chang)銷(xiao)于世……今(jin)年呢，山西月饼也盛極(ji)一时了。” （终一《饱话半(ban)打(da)》，《语丝》1929年第5卷第38期）这僅(jin)是北京的情(qing)形，在南北两在经济中心天津(jin)和上海，那更是广式月饼的天下呢。不仅如此，还畅销海外，足(zu)为中国飲(yin)食之光(guang)，民国食品(pin)工业之王冼(xian)冠(guan)生都为之驚(jing)嘆(tan)：“几年以前，香港(gang)广州等(deng)著名饼店，用洋鐵(tie)箱(xiang)裝(zhuang)，或白(bai)搪(tang)鑊(huo)藏(zang)運(yun)至南洋美洲等處(chu)，年值一百數(shu)十萬(wan)元。” （冼冠生《月饼研(yan)究》，《食品界(jie)》1933年第5期，第5页）一直(zhi)到民国末年，上海的《申报》还说：“海外华僑(qiao)对于过节最感(gan)興(xing)趣(qu)，因为他们终年勤(qin)勞(lao)，全将节日熱(re)鬧(nao)一番，秋节将近(jin)，紐(niu)約(yue)及旧金山各(ge)大埠(bu)华侨杂糧(liang)铺的广式月饼及香鬥(dou)，已堆(dui)得满坑(keng)满谷(gu)。”風(feng)氣(qi)所及，及于美国洋人：“买月饼的不限于中国人，美国人也都喜(xi)歡(huan)吃Mooncake，洋太太们一面吃月饼，一面便传说甚至编造(zao)许多月里嫦(chang)娥(e)的故实，表示(shi)自己(ji)如何(he)博学，儼(yan)然中国通(tong)了。” （菽(shu)园《中秋节在美国》《申报》1947年9月29日，第9版）

饼店茶居(ju)成就广式月饼

至明代，始有当下意義(yi)上的中秋月饼的明确记载，如嘉(jia)靖(jing)《广平(ping)府(fu)誌(zhi)》卷十六“四时俗尚(shang)”曰：“八月十五日，親(qin)友馈送(song)瓜(gua)果月饼，至晚(wan)置酒玩(wan)月。”此后类似记载，就層(ceng)出不窮(qiong)了。田(tian)汝成《西湖(hu)遊(you)覽(lan)志余(yu)》卷二十《熙(xi)朝(chao)樂(le)事》则突(tu)出了团圆之义及其风行之盛：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遺(yi)，取团圆之义。是夕(xi)人家有賞(shang)月之燕(yan)，或攜(xie)杯(bei)湖船(chuan)，沿(yan)游徹(che)曉(xiao)，苏堤(di)之上，聯(lian)袂(mei)踏(ta)歌，无異(yi)白日。”

尽管(guan)如此，月饼本身(shen)如何讲究，并未有人強(qiang)調(tiao)。广东亦然。而且早期甚至并不怎(zen)麽(me)把月饼当回事儿，如乾(qian)隆(long)《广东通志》记载中秋风俗：“八月望(wang)夜(ye)赏月，尚剝(bo)芋(yu)、食螺(luo)。”壓(ya)根(gen)儿沒(mei)提吃月饼的事。后出文献虽提及广东人中秋吃月饼，但卻(que)只强调月饼以外的吃食。比如清刻(ke)范端(duan)昂(ang)的《粤中见闻·时序(xu)》说：“八月十五中秋节，为大饼以像(xiang)月，剥竽(yu)、食瓜、饮桂(gui)酒。”尚不明确。后出的清刻《羊(yang)城竹(zhu)枝(zhi)詞(ci)》，强调饼饵，却不强调“月饼”之名：“中秋佳节近如何，饼饵家家馈送多。拜(bai)罢嫦娥斟(zhen)月下，竽香啖遍(bian)更香螺。”当然也有明确说到“月饼”的，比如清初逃(tao)禪(chan)的遗民大诗僧(seng)淡(dan)归金堡(bao)说：“中秋茶话师云：年年常住支(zhi)撐(cheng)得来，买些(xie)面做些月饼与大眾(zhong)过中秋；今年常住支撑不来，月饼也没得吃。”可以说，广东人把月饼做得这么讲究，主要是因为广东人有钱了，饮食愈(yu)益讲究了，便将饮饌(zhuan)之道(dao)，施之于月饼。（《遍行堂(tang)集》法语卷二《语录》）清初江(jiang)藩(fan)修(xiu)纂(zuan)的《肇(zhao)慶(qing)府志》卷三也说：“中秋赏月，以月饼相馈餉(xiang)，食螺剥芋。儿童(tong)拾(shi)瓦(wa)礫(li)砌(qi)浮(fu)屠(tu)，实薪(xin)其中焚(fen)之，谓之燒(shao)梵(fan)墖(墖)。婦(fu)女剜(wan)柚(you)作燈(deng)。”

總(zong)而言之，虽然中秋吃月饼已经舉(ju)国风行，但月饼的制作，却都是并不用心，如清光緒(xu)年间所刊的李(li)虹(hong)若《朝市叢(cong)载》诗所詠(yong)：“紅(hong)白翻毛制造精(jing)，中秋送礼遍都城。论斤成套(tao)多低(di)货，馅少皮干大半生。” （北京古(gu)籍(ji)出版社(she)1995年版，卷七“月饼”条）已经精心烹(peng)制，大肆(si)送礼了，仍(reng)然流于大路(lu)货色——馅少皮多则廉，烘(hong)烤惜(xi)柴(chai)则生。这还是在首都呢。月饼制作的讲究及其市場(chang)的发达，还得等广式月饼出来，而这讲究和发达的基(ji)礎(chu)，却端的有赖于广州饼饵业的发达：

饼店在广东，也算是一种規(gui)模(mo)宏(hong)大的門(men)市營(ying)业。他们的生意，以承(cheng)接人家婚(hun)嫁时的礼饼为大宗。广东旧俗，女子出嫁，则向男(nan)家要索各种果饼以为聘(pin)礼，其数目動(dong)輒(zhe)数千(qian)枚(mei)，富(fu)有者或以万計(ji)。女家得此，拿(na)来别赠亲友，作为“有女于归”的通知。所赠愈多而丰，则女家愈觉其场面之光榮(rong)。赠而未尽的果饼，数目不多，则留下来自己享用，如果余数太多，亦可折(zhe)钱退(tui)还饼店。所折之钱，当然也由(you)女家得之。（張(zhang)亦庵(an)《茶居话旧》上，《新都周刊》1943年第20-21期，第13页）

这一传统，至今猶(you)存(cun)；笔者若干年前结婚时，仍須(xu)在礼饼馈送方面，大加準(zhun)備(bei)，但相对内地动辄礼金多少，洵(xun)称良(liang)俗。而月饼，原(yuan)本也屬(shu)礼饼之一种，如果中秋前夕嫁娶(qu)，礼饼包括(kuo)月饼，自属題(ti)中应有之义。比如说，倫(lun)敦(dun)大英(ying)博物馆展(zhan)出了一个大型(xing)的广式月饼，时人就称之为喜饼：“现在英京伦敦大英博物院(yuan)第一次陳(chen)列(lie)中国运去的糯(nuo)米粉制的汕(shan)头月饼一个，其大如車(che)輪(lun)，月饼面上用手(shou)工彩(cai)画“大给群(qun)仙(xian)”的工笔画，景(jing)物逼(bi)真，栩(xu)栩欲(yu)活(huo)。月饼内外均未損(sun)壞(huai)，陈列品旁(pang)加以英文说明，称之为中国的结婚喜糕，略敘(xu)述(shu)中国旧式结婚风俗。” （《中国喜糕陈列伦敦博物院》，《科(ke)学的中国》1934年第4卷第7期，第38页）

后来的广式月饼的主要生產(chan)者，也确实是这些饼店以及茶居和酒肆，如后来的食品大王冼冠生说：“广东制造月饼的店家，约有三种，饼家、茶居与杂货店，习慣(guan)在旧历八月初一，悬掛(gua)雕(diao)刻金木(mu)的月饼，且张灯结彩，运用各人的技(ji)術(shu)牌(pai)子及资本三者，在这一时期内互相爭(zheng)逐(zhu)着。” （冼冠生《月饼研究》，《食品界》1933年第5期，第4-5页）当然，其中不少饼店，后来就发展成了茶居、茶樓(lou)，并进一步与酒肆合流，如张亦庵说：

记得在我幼(you)年时代，在广州城内外，较为繁(fan)盛的所在，无不开设有这种饼店。店面装修得金碧(bi)輝(hui)煌(huang)，玻(bo)璃(li)櫃(gui)臺(tai)里陈列着色澤(ze)鮮(xian)明的糕饼市招(zhao)上寫(xie)的是“龙鳳(feng)礼饼”“蜜(mi)餞(jian)糖果”。店堂的中央(yang)就是一座(zuo)大的楼梯(ti)，正对着门口。由这楼梯上去就是茶座了。所以从前称上茶居叫“上高楼”。在上海，以前也有过这樣(yang)的附设于饼店的茶居，他们的店号就是利男居，上林春，群芳(fang)居，同安，怡(yi)珍(zhen)。前三者是开设在虹口的，后二者则开设在五馬(ma)路棋(qi)盤(pan)街(jie)口。至今仍然存在的，只有利男居，店址(zhi)遷(qian)过了，在浙(zhe)江路南京路之北，营业制度也變(bian)革(ge)过了，原来附设的茶居似乎(hu)也不存在了。这本来是一家在上海牌子挺(ting)老的茶居呢。其余几家，已经消(xiao)滅(mie)得蹤(zong)影(ying)全无了。

又说：“现在以卖饼类糖食而兼(jian)营茶楼的，在上海有一家以陈皮梅之类发跡(ji)的冠生园，不过一切(qie)都成了新式的，而絕(jue)非茶居时代的风味了。” （张亦庵《茶居话旧》上，《新都周刊》1943年第20-21期，第13页）冼冠生最初也是在上海竹生居茶居打工，后来出来开饼店，进而茶居、酒肆，不仅把饼店做大成最著名的现代食品业廠(chang)家，冠生园酒楼无论在上海还是武汉、重庆、昆明、貴(gui)陽(yang)，都是当地餐(can)馆业的標(biao)桿(gan)。

如果我们深入(ru)搜(sou)集材(cai)料加以比较，更可明白广东饼店的特别发达及其对于月饼发达的重要性。

饮食行业中，文献可征(zheng)，广东最早向外拓(tuo)展的，不是茶楼酒肆，正是饼饵店，即开业于1839年的元利食品号，最早制作月饼的，也是饼鉺(er)店，即1862年开业的錦(jin)芳食品号。 （陈春舫(fang)《广东幫(bang)给上海带来了“吃”》，《上海商业》2007年第11期）而饼店中的大宗产品龙凤礼饼，则仿(fang)佛(fo)广东饼饵店的專(zhuan)利似的。

龙凤礼饼，国人咸用，而以岭南为贵。同治五年（1866），时任两广鹽(yan)运使的安徽定(ding)遠(yuan)人方浚(jun)頤(yi)刊刻了他的《二知軒(xuan)诗鈔(chao)》，其中卷十一《岭南乐府三十章》之《烧金猪（杜(du)奢(she)侈(chi)也）》说：“烧金猪，具大餐（用番语）。魯(lu)津伯殿(dian)，八珍备糟(zao)糠(kang)，氏(shi)进六礼完(wan)。万户千家貪(tan)口腹，市上燔(fan)炮犹不足，却笑老饕(tao)未解(jie)饞(chan)。坡公五日一见肉(rou)，古人只重特豚馈，盈(ying)几堆盘太无谓。价奪(duo)辉煌龙凤饼（京师婚礼率(lv)用之），岭南应较遼(liao)东贵。籲(xu)嗟(jie)乎，浆酒霍(huo)肉珠(zhu)海濱(bin)，漫(man)数石(shi)家蠟(la)代薪。” （方濬(濬)颐《二知轩诗钞》，續(xu)修四庫(ku)全书第1555 冊(ce)，上海古籍出版社2002版，577页）

确实，节日礼俗，结婚喜庆，多用饼饵，但在農(nong)业经济时代，多属臨(lin)时制作，自给自足，充(chong)其量鄰(lin)里相帮，大规模制作成商品属性的礼饼，还是少见。以1902年创刊于天津，陸(lu)续在上海、重庆、香港、桂林、汉口等城市开设分号的《大公报》为例，就几乎檢(jian)索不到龙凤礼饼的广告(gao)，以“礼饼”为关鍵(jian)词，也只检索到4篇（其中两篇系(xi)多次投(tou)放(fang)刊登(deng)的广告，当然各只算一篇），而且3篇是广东饼店投放的广告，如《大公报》天津版1908年11月25日第3版广生祥(xiang)号的龙凤礼饼广告，1929年7月29日第10版天津法界广隆泰(tai)百货商店关于“礼饼烧猪”连续多日的广告，1931年5月20日第8版广正隆和记商行粤东杂货莊(zhuang)龙的连续三日的“龙凤礼饼”广告。之所以均是粤人饼店和杂货铺的广告，这与粤商在天津这个北方商业和金融(rong)中心的地位有关，他们对于礼饼的消费，当然不会假(jia)手于家庭(ting)自制，而是需要商品化(hua)供应，同时也应当与内地对于礼饼的需求(qiu)不如粤人之大有关。

至于又为何数量这么少？这应该与时代变迁有关系，如著名作家和学者许地山先生的《民国一世 》（三十年来我国礼俗变迁底(di)簡(jian)略的回观） （《大公报》香港版1941年1月1日第9版）说：“现在各大都市，甚至礼饼之微也是西装了！”也即说，传统的龙凤礼饼之类，已经让位于西式的蛋(dan)糕礼饼了。同时，也与粤人在天津的聚(ju)集数量不大有关吧。因此之故，在全国各地开有更多分号的《中央日报》，更是检索不到。至于粤人聚集最多、文化传统保(bao)守最为完整(zheng)——著名学者陈序经先生就说：“广东是旧文化的保留所，也是新文化的先鋒(feng)隊(dui)。”——的上海，则大异于天津和内地其他城市，自晚清以迄(qi)民国之世，在《申报》大作礼饼和龙凤礼饼广告的广东饼店以及茶楼酒肆，层出不穷，群奔(ben)競(jing)逐。

广东人在上海开设饼饵店，最早的是开业于1839年的元利食品号，最早制作月饼的则是1862年开业的锦芳食品号。 （陈春舫《广东帮给上海带来了“吃”》，《上海商业》2007年第11期）但后来对饼饵业贡献更大的却是茶居酒楼，因为他们都可谓食品号的升級(ji)換(huan)代版，像在广州的茶居，也是由饼饵店升级而来。老行尊(zun)馮(feng)明泉(quan)先生说，咸丰同治年间，广州人虽重饮茶，但商业性的高檔(dang)茶楼并不多见，多是磚(zhuan)木结構(gou)规模不大的茶楼，因此不称楼而称茶居，例如第二甫(fu)的第珍居、第三甫的永安居，第五甫的五柳(liu)居等，所以此后好长一段(duan)时间广州人口头上仍称茶楼为茶居。 （冯明泉《广州酒楼史话》，《广州文史资料》第41辑，广东人民出版社1991年版）方濬颐《岭南乐府三十章》之《上高楼（譏(ji)征逐也）》适可成为佐(zuo)證(zheng)：“上高楼，客(ke)长满。琥(hu)珀(po)杯，琉(liu)璃盌(盌)。淺(qian)斟低唱(chang)度深宵(xiao)，魚(yu)藻(zao)门邊(bian)嫌(xian)漏(lou)短(duan)。閑(xian)散(san)哦(o)松(song)吏(li)，逍(xiao)遙(yao)入幕(mu)賓(bin)。楚(chu)庭山下踏青(qing)人，登楼共(gong)醉天南春。那知高涼(liang)戰(zhan)士(shi)多苦(ku)辛(xin)，烽(feng)煙(yan)又起阳江滨。暮(mu)暮朝朝，往来征逐，試(shi)看金钱浪(lang)擲(zhi)酒家壚(lu)，何如风雨(yu)獨(du)酌(zhuo)青灯屋。” （方濬颐《二知轩诗钞》，续修四库全书第1555 册，上海古籍出版社2002版，578页）

茶居基本是广东茶楼的专用名词，他乡多用茶馆、茶楼、茶肆之名；目前所能(neng)检索得到的上海茶居的最早文献，是《上海新报》1869年11月13日第2版“中外新闻”：“录华友来稿(gao)云：上海之洋涇(jing)浜(bang)，甚胜地也。中外杂处，商贾輻(fu)輳(cou)，俗尚繁华，习成淫(yin)佚(yi)，故妓(ji)馆之多，甲(jia)于天下，转之以戲(xi)场襯(chen)之，以酒肆又有茶居烟室(shi)以点缀之，月地花天，灯山酒海，耳(er)謀(mou)鄭(zheng)衛(wei)之声，目熟(shu)冶(ye)蕩(dang)之態(tai)，坏人心，亂(luan)风俗，乖(guai)礼教(jiao)之大防(fang)傷(shang)……”最早期的上海饼饵店如何发展成茶居，尚未发现切实文献，但茶居以饼饵为主业，却是顯(xian)而易见的。

继前引无名茶居之后，1876年5月6日开业的同芳茶居，报纸广告主打的不是吸(xi)引顾客上门饮茶，而是購(gou)买糖果饼饵：“本号自制蜜饯糖果、各色饼食、时款点心、烏(wu)龙嚴(yan)茶、贡神花草桌(zhuo)面、南北京果、金腿(tui)彩蛋、诸式送礼品物，铺在棋盘大街，准于十六日礼拜二开张。贵客光顾，请移玉(yu)步，谨此告闻。” （《上海新设同芳茶居》，《申报》1876年5月6日第6版）广告标题冠上“上海”二字(zi)，可见茶居或者说广式茶居，在上海尚属新鲜事物——上海开埠时间并不算太长，尤其是租(zu)界，荒(huang)灘(tan)乱葬(zang)崗(gang)开始建设，到累(lei)積(ji)人气支撑起消费市场，确需时日；老城廂(xiang)自然是老式的本土茶馆的勢(shi)力(li)范圍(wei)，也不是广东人的聚居地，不能也没必(bi)要去擠(ji)。

果然，后来再新开广式茶居，“上海”二字就变成多余了，如1879年9月2日新开荣昌(chang)茶楼：“本楼巧(qiao)制粤东茶食、蜜饯糖果、各国番饼，自办官礼名茶，铺在上海棋盘街，准于十六日开张，货真价实，童叟(sou)无欺(qi)，仕(shi)商賜(ci)顾。” （《新开荣昌茶楼》，《申报》1879年9月2日第6版）有意思的是这里竟然罕(han)见地用了“茶楼”之名；茶楼之名，再后来是不会出现的，比如1887年9月23日新开的怡珍茶居，是首家在报章公开力推(tui)广式月饼的茶居：“本号开设上洋棋盘大街五马路口，巧制广东干濕(shi)蜜饯糖果、各色茶点、中秋月饼、臘(la)味，各货定于八月初一日在棧(zhan)房先行发售，俟(qi)店铺装修工竣(jun)，擇(ze)吉(ji)开张，诸尊光顾，请至五马路怡珍栈交易是荷。怡珍居主人谨啟(qi)。” （《新开怡珍茶居》，《申报》1887年9月23日第10版）第二年，他们便在《申报》大做中秋月饼广告的，真是威然赫(he)然：

胭(yan)脂(zhi)花饼、宫笔花饼，以上每斤洋三角(jiao)；

金腿肉月、椰(ye)丝肉月、蓮(lian)子肉月、枣泥肉月、飄(piao)香桂月、芽(ya)蕉(jiao)酥月、玫(mei)瑰(gui)酥月、菩(pu)提酥月、桂花酥、金腿福(fu)酥、如意壽(shou)酥、鱼翅(chi)贡酥、蠔(hao)豉(chi)肉酥，以上每盒(he)四个洋二角五分；

五仁(ren)甜(tian)肉、五仁咸肉、蛋黃(huang)肉月、豆(dou)沙(sha)肉月、豆蓉肉月、五仁素月、椒(jiao)盐素月、梅菜(cai)素月、五仁上品、白肉月饼、冰(bing)皮锦月、莲子肉酥、丹桂圆酥、白綾(ling)鶴(he)酥、五彩蛋酥、红绫肉酥、豆蓉肉酥、一品高酥、鱼云肉酥、枣泥卷酥、金钱肉酥、麻(ma)脆(cui)香酥、大菊花酥、玉環(huan)实酥、蛋黄肉酥、粟(su)子松酥、荼(tu)薇(wei)肉酥，以上每盒四个洋二角；豆沙素月、豆蓉素月，以上每盒四个洋一角八分。（《怡珍茶居中秋月饼》，《申报》1888年9月2日第6版）

一下开出了44种，品种之丰富，在今天任何一个大酒楼都難(nan)以想象(xiang)；价钱上也非常便宜，便宜到每个只要一两角，贵的也就三五角。同时打广告的还有好多家，还有不打广告的呢？这可是上海粤菜馆发展的初期啊(a)，由此可推測(ce)單(dan)单上海一地广式月饼的总的产销量及其发展前景。多年以后，泰丰食品公司一口气推62款月饼，更是极月饼种类之大观：

南京路五一四号泰丰饼干公司，向售各式饼干，应时点食，以及各种罐(guan)头食物，每年在中秋佳节，特制应节各种月饼，今届定八月一日正式上市，连日将櫉(櫉)窗(chuang)以及内部结彩装灯，左右二大门窗并扮(ban)戏劇(ju)二出，右为古城相会，左为貂(diao)蟬(chan)拜月，点缀殊(shu)佳。经理(li)王君(jun)拔(ba)如因公司营业较往年尤盛，且鑒(jian)于去年中秋顾客有应接不暇(xia)之势，为此于两月前特築(zhu)新式大炉竈(zao)一座，并添(tian)聘名司，专制月饼，故今年月饼花色极多，售价由二角起至二十元止(zhi)，其名目有六十一种（统计标号有误，事实上有六十二种）如左：

一、世界冰盘，价售二十元；二、大千岁月，十元；三、唐皇(huang)步步月，五元；四、人月团圆，三元；五、謫(zhe)仙邀(yao)月，二元；六、七星(xing)伴月，二元；七、明星朗(lang)月，一元；以下每盒只售七角二分至二角：八、蚝黄品月，九(jiu)、西施醉月，十、银河(he)夜月，十一、烧雞(ji)肉月，十二、鴨(ya)腿肉月，十三、金腿肉月，十四、催(cui)丁贵月，十五、龙团抱(bao)月，十六、凤眼(yan)朝月，十七、攬(lan)仁莲蓉，十八、莲蓉素月，十九、枣蓉肉月，二十、枣蓉素月，二一、香蕉五仁肉月，二二、椰丝五仁肉月，二三、五仁甜肉月，二四、五仁咸肉月，二五、凤凰(huang)拱(gong)月，二六、官星品月，二七、豆沙肉月，二八、豆沙素月，二九、豆蓉肉月，三十、豆蓉素月，三一、红绫肉酥，三二、豆蓉肉酥，三三、太獅(shi)酥饼，三四、金腿肉酥，三五、丹桂圆酥，三六、枣泥卷酥，三七、水(shui)晶(jing)肉酥，三八、欖(lan)仁莲蓉酥，三九、胭脂花饼，四十、西施小月，四一、（银）河小月，四二、烧鸭小月，四三、金腿小月，四四、鸭腿小月，四五、五仁甜小月，四七（六）、五仁咸小月，四七、豆沙小月，四八、豆蓉小月，四九、莲蓉小月，五十、冬(dong)瓜小月，五一、枣蓉小月，五二、小豆沙酥，五三、小莲蓉酥，五四、小麻蓉酥，五五、小豆蓉酥，五七、大金腿酥，五七（八）、小烧鸡酥，五九、小鸭酥，九（六十）、小枣蓉酥，六十（一）、小冰皮锦，六一（二）、宫笔画饼。（《泰丰月饼之畅制》，《申报》 1923年9月8日第17版）

所以该公司后来自称月饼大王，誠(cheng)非虛(xu)驕(jiao)：“近年以来，对于点食一道，日新月异，即以中秋月饼一种而论，已不胜数，然能以大王自居者，具有个数，此所以敝(bi)公司得独占(zhan)月饼之盛譽(yu)也。茲(zi)将特点列后，俾(bi)各界在中秋令节，欲以月饼送礼者，知所選(xuan)择矣：色香味之佳，可算得大王；种类之特多，可算得大王；焙(bei)制之精潔(jie)，可算得大王；装璜(huang)之美麗(li)，可算得大王；货品之真实，可算得大王；售价之公道，可算得大王；经久之不变，可算得大王；受众之欢迎(ying)，可算得大王。泰丰罐头食品公司谨启。” （《欢迎泰丰月饼大王》，《申报》1927年9月7日第10版）而且终民国之世，他们都一直供应月饼：“泰康(kang)公司中秋月饼：科学焙制，皮薄馅足。” （《申报》1946年9月2日第2版）

差(cha)不多同时，在广州和香港搞(gao)出月饼营销大动靜(jing)的，也同样是茶楼；据《中西日报》 （原为创办于1886年的《广报》，1891年遭(zao)当局封禁(jin)后迁往沙面由英商接办而改(gai)名）1892年6月4日《天元茶楼告白》：“本店专办奇(qi)雅(ya)蜜饯糖果，及龙凤礼饼、中秋月饼，皆务求其真价必算其实。已蒙(meng)远近光顾者时向贊(zan)赏，谓粤省(sheng)中糖果茶饼以小店为最。所以开张以来，日月虽浅，而远邇(er)馳(chi)名。香港各庄着办糖果不下数千之多矣。不料近有壟(long)斷(duan)者流或假冒(mao)本店，偽(wei)称本店分枝，遍向香港各庄接货，以攙(chan)漁(yu)利，此等影射(she)，无恥(chi)实甚。嗣(si)后富客光顾，欲在本店定办糖果礼饼等物，请函(han)知第八甫本店照办。”而此时，茶楼的兴起尚历时不久，因为据冯明泉老先生讲，咸同年间（1851-1874年），广州尚没有茶楼，而天元茶楼也并非历史上多有名的茶楼，由此可见茶楼在月饼大兴过程中的地位和作用。

上海如此，省港如此，在另(ling)一重要通商口岸(an)天津也是如此。起初是广货店兼营月饼，但在广告版面上已经着重突出，如《大公报》天津版1905年8月15日第4版广万和号的“中秋月饼”广告：“本号开设天津法界，自办广洋杂货、藤(teng)椅(yi)皮箱、外洋罐头、飛(fei)鳥(niao)食物，各色海味兼全，中秋月饼并重……”“中秋月饼”，大字置于广告正中。

再如广吉祥号《大公报》天津版1906年9月12日第4版的广告，则直接以《新式中秋月饼》为题，突出其機(ji)器(qi)制造特色，诚可谓开新式月饼风气之先：“本号不惜功(gong)本，置有外国机器，聘请旁通泰西化学饼师，选买上等洋面，精制各式面包饼食、咸甜疏打、各样罐头饼干，已蒙远近足額(e)光顾，咸称货美价廉，感慚(can)交集。于是更不敢(gan)茍(gou)且，恐(kong)負(fu)诸君赞揚(yang)之成意，今再改良，以西式饼之材料制造中秋月饼，不独适口，而且花样新奇，至于一切人物花草，均用以外国糖浆推凸(tu)，玲(ling)瓏(long)异常，食之既见爽(shuang)心，观之更觉悅(yue)目，独开生面，与众不同，诚为饼中之特别也。并有洋广杂货，海味腊味，送礼品物，一概(gai)发行，定价格(ge)外公道。如蒙光顾，请認(ren)招牌，庶(shu)不致(zhi)误。天津紫(zi)竹林北洋醫(yi)院斜(xie)对门广吉祥启。”

但是，天津广式月饼推广做得最好，是先为杂货店后为茶楼酒肆的广隆泰，以及自滬(hu)北上的冠生园。《大公报》天津版1906年10月1日第1版广隆泰的广告说：“本号自运洋广什(shen)货、罐头夥(huo)食、呂(lv)宋雪(xue)茄(qie)、各国烟卷、洋磁(ci)铁器、中秋月饼，专做南北酒席(xi)、点心、餃(jiao)、饼食、烧味腊味，一概俱(ju)全。”后来广隆泰获直隸(li)实业廳(ting)长頒(ban)发“百粤佳珍”獎(jiang)牌，更是在月饼销售上大做文章，推销策劃(hua)行动直令后来上海冠生园、杏(xing)花楼都难追项背(bei)：“本埠法界广隆泰广货庄，向售各种粤产物品，颇受社会欢迎。前直隶实业厅厅长，曾给‘百粤佳珍’四字匾(bian)额一方。并蒙工业观摩(mo)会奖以最優(you)等牌照。现值秋节，该号特自制各式广东月饼，其包装之纸盒，亦精美无伦。并于门前设電(dian)船一艘(sou)，以小电灯砌成，来回行駛(shi)，五光十色，极惹(re)行人注目。该号月饼，因之大为畅销云。” （《月饼业之营业竞争 广隆泰大事铺张》，《大公报》天津版1922年10月5日第11版）

广隆泰珍惜荣誉，勇(yong)往直前，以不断革新为招徠(lai)：“法界广隆泰自制各种广东食品，素称优美。前年曾蒙直隶实业厅长赏给百粤佳珍匾额，商界羨(xian)之。其自制广东月饼尤为同行翹(qiao)楚。上年经实业观摩会，定给予最优等奖章奖憑(ping)。现届中秋佳节，该号特加料精制广东月饼三十余种，廉便竞卖：凡购物在一元以上者。有优美赠品。并于门前盛紮(zha)彩棚(peng)。电灯万盞(zhan)。遥望五光十色。光怪(guai)陆離(li)。大惹行人注目。而趨(qu)赴(fu)该号购月饼者。遂(sui)亦絡(luo)繹(yi)于途(tu)。若该号之精益求精。力求营业发达。实大洗(xi)华商因循(xun)守旧之积习也。” （《实业厅奖勵(li)广东食品》，《大公报》天津版1923年9月16日第6版）

各地之所以如此重视月饼的营销，实在是因为一季之营销，几可左右一店全年之贏(ying)虧(kui)；从一则关于广东的罢工风潮(chao)报道中即可窺(kui)见一斑(ban)：“……工党要求加工減(jian)时之风潮，今年遂连续发起……最近则茶居饼食行、土木建筑行之罢工要求风潮最为剧烈(lie)。粤省饼食营业每年 以八月中秋节最为畅旺(wang)，盖各家皆购月饼为馈送物，各人到中秋节亦以吃月饼为应时佳品，各饼店内营业盈亏皆以此届月饼能否畅销为标准。” （《粤中之凱(kai)旋(xuan)与罢工》，《大公报》天津版1921年9月6日第6版）

到1927年，开始有冠生园北上天津，以科学炉焙为卖点，与广隆泰争锋。 （《冠生园科学炉焙中秋月饼》，《大公报》天津版1927年8月27日第5版）但初期还是不足以撼(han)动广隆泰的地位， 《大公报》天津版1928年9月4日第6版的《新凉时节应时品：月饼的调查(zha)》，就只以广隆泰为广式月饼的代表，当然也盛称了上海的广式月饼：“只要新秋一到，‘中秋月饼’便算是应时的食品了，我们因为在这一个节季中，月饼的势力真是彌(mi)漫到全社会，所以费了几小时的工夫(fu)，把天津的月饼调查了一下……天津月饼天津市上的月饼，大致可以分做几种：一种是天津本地制的，一种是广东铺子的，一种是清真教的，一种是上海茶食店制的。天津本地制的，我们把胜蘭(lan)齋(zhai)的价钱做代表；广东月饼，把广隆泰的价钱做代表；清真教的把恩(en)德(de)斋的做代表；上海式的我们把福记稻(dao)香村(cun)做代表。天津的和南方并没有特异的分别，只有广东月饼比较的不同些，而且外形比较的高厚。上海的广东铺子曾发卖过一百元一个的大月饼，一个月饼就夠(gou)几十个人吃的，而且这种东西，也惟有竞事奢华的上海才(cai)会有，天津的广东月饼，并没有那么大的，不过你要定做可不在此例。”并开列了广隆泰几款代表性月饼：“冰皮荤月饼、烧鸭肉月饼、南乳(ru)肉月饼、烧杂肉月饼、蛋黄肉月饼、蚝鼓(gu)肉月饼、蹄(ti)子肉月饼、香蕉肉月饼、玫瑰肉月饼、桂花肉月饼、五仁素月饼、豆蓉肉月饼、豆沙肉月饼、枣泥肉月饼，多种现在尚未上市。”观其所列，大不同于今日莲蓉蛋黄之类，而以肉类荤馅为主，这正是酒楼之强项。

由于这些饼店茶居的努(nu)力，广式月饼在清末即已奠(dian)定江湖地位，且不说在上海，即便在南京，初刊于1908年的清末学者陈作霖(lin)的《金陵(ling)物产风土志》即说：“中秋月饼，以广东人所制为佳。” （《金陵瑣(suo)志九种》，南京出版社2008年版，第135页）而广东所制之所以为佳，不仅因广东的经济实力，也因为在外的广帮的经济实力，即便同在岭南，相对落(luo)后地區(qu)或者相对穷困(kun)的人，还是吃不起月饼的；容(rong)肇祖(zu)先生收(shou)集的歌謠(yao)中就对此有生动的反映(ying)：“八月十五是中秋，有人快(kuai)活有人愁(chou)。人的有钱吃月饼，我的冇(mao)钱捱(ai)芋头。以上通行博白縣(xian)。” （容肇祖《读了以后》，《民俗》1928年第38期）随着广东经济社会的继续发展，特别是向外拓展的势力日盛，粤菜馆进入其黄金时代，广式月饼也迎来更大的辉煌。返(fan)回搜狐(hu)，查看更多

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