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圖(tu)片(pian)來(lai)源(yuan)@視(shi)覺(jiao)中(zhong)國(guo)

文(wen) | 餐飲(yin)新(xin)連(lian)鎖(suo)，作(zuo)者(zhe) | 施(shi)冰(bing)鈺(yu)

這(zhe)個(ge)端(duan)午(wu)，消费力(li)下(xia)滑(hua)趨(qu)勢(shi)依(yi)舊(jiu)。

今(jin)年(nian)端午節(jie)，国內(nei)旅(lv)遊(you)出(chu)行(xing)1.06億(yi)人(ren)次(ci)，恢(hui)復(fu)至(zhi)2019年同(tong)期(qi)的(de)112.8%，但(dan)国内旅游收(shou)入(ru)373.1亿元(yuan)，僅(jin)恢复至2019年同期的94.9%。

五(wu)壹(yi)人均(jun)消费數(shu)據(ju)下滑的趋势，毫(hao)不(bu)意(yi)外(wai)的延(yan)伸(shen)到(dao)了(le)端午，並(bing)大(da)概(gai)率(lv)還(hai)會(hui)持(chi)續(xu)一段(duan)時(shi)間(jian)。實(shi)際(ji)上(shang)，不少(shao)業(ye)内人士(shi)對(dui)此(ci)早(zao)有(you)準(zhun)備(bei)，据餐饮新连锁了解(jie)到的情(qing)況(kuang)，早在(zai)消费并沒(mei)有如(ru)預(yu)期一般(ban)复蘇(su)的时候(hou)，資(zi)本(ben)的目(mu)光(guang)就(jiu)已(yi)經(jing)投(tou)向(xiang)了更(geng)加(jia)剛(gang)需(xu)的快餐賽(sai)道(dao)。

前(qian)蘭(lan)湘(xiang)子(zi)ceo許(xu)靜(jing)宜(yi)表(biao)示(shi)：“疫(yi)情前，大家(jia)会追(zhui)求(qiu)小(xiao)眾(zhong)、差(cha)異(yi)化(hua)、創(chuang)新的東(dong)西(xi)，但是(shi)时至今日(ri)我(wo)們(men)發(fa)現(xian)，屹(yi)立(li)不倒(dao)的还是快餐，因(yin)為(wei)快餐是符(fu)合(he)馬(ma)斯(si)洛(luo)需求的，所(suo)以(yi)站(zhan)在投资的角(jiao)度(du)来看(kan)，當(dang)我们不確(que)定(ding)的时候，就去(qu)抓(zhua)高(gao)頻(pin)刚需的，抓确定性(xing)強(qiang)的。”

快餐赛道，正(zheng)在以一種(zhong)不可(ke)思(si)議(yi)的速(su)度，迅(xun)速崛起。

快餐成(cheng)资本新寵(chong)

餐饮新连锁发现，不論(lun)是品(pin)牌(pai)还是资本，都(dou)在湧(yong)入快餐赛道。

资深(shen)從(cong)业者们大抵(di)都有著(zhe)同樣(yang)敏(min)銳(rui)的嗅(xiu)觉。早在2021年，老(lao)字(zi)號(hao)川(chuan)菜(cai)马旺(wang)子飯(fan)店(dian)就開(kai)啟(qi)了單(dan)人定食(shi)餐廳(ting)世(shi)亨(heng)饭店，其(qi)单品價(jia)格(ge)多(duo)在30元附(fu)近(jin)，但菜品份(fen)量(liang)比(bi)較(jiao)小，有效(xiao)平(ping)衡(heng)了售(shou)价和(he)成本，相(xiang)对更低(di)廉(lian)的价格也(ye)在食客(ke)间大受(shou)歡(huan)迎(ying)。

不久(jiu)前，拌(ban)饭新品牌“西塔(ta)老太(tai)太拌饭”上海(hai)首(shou)店亮(liang)相，產(chan)品包(bao)括(kuo)拌饭、拉(la)面(mian)、冷(leng)面、肥(fei)牛(niu)火(huo)鍋(guo)、以及(ji)雪(xue)綿(mian)豆(dou)沙(sha)等(deng)地(di)區(qu)特(te)色(se)小吃(chi)，整(zheng)體(ti)价格在10-69元之(zhi)间，招(zhao)牌拌饭在28-38元之间。

西塔老太太拌饭，是西塔老太太品牌繼(ji)主(zhu)品牌“西塔老太太泥(ni)爐(lu)烤(kao)肉(rou)”、日式(shi)燒(shao)肉品牌“火炉家烧肉店”後(hou)的品牌矩(ju)陣(zhen)一次拓(tuo)展(zhan)。相比於(yu)主品牌動(dong)輒(zhe)百(bai)元的客单，西塔老太太拌饭相对簡(jian)餐、快餐的形(xing)式，更註(zhu)重(zhong)都市(shi)人群(qun)在食物(wu)上的刚需，实际上也恰(qia)恰符合了当前市場(chang)最(zui)基(ji)本的情况——消费降级，快餐崛起。

銀(yin)河(he)證(zheng)券(quan)研(yan)報(bao)数据顯(xian)示，2019年，我国快餐市场的市场容(rong)量已超(chao)1萬(wan)亿元，占(zhan)餐饮市场份額(e)比例(li)約(yue)25%，2020-2021年间，受疫情影(ying)響(xiang)，中式快餐赛道增(zeng)速放(fang)緩(huan)，但隨(sui)着疫情放开后，消费并未(wei)如预期般复苏，快餐正在逐(zhu)漸(jian)展现出其身(shen)为“基本款(kuan)”的扛(kang)鼎(ding)能(neng)力。

在2022餐饮融(rong)资中，粉(fen)面、小吃、鹵(lu)味(wei)等简餐、快餐類(lei)融资占据了“餐”赛道大半(ban)，2022年1月(yue)，“易(yi)嫂(sao)食堂(tang)”宣(xuan)布(bu)正式完(wan)成数百万级天(tian)使(shi)輪(lun)融资；同年2月，“吉(ji)祥(xiang)餛(hun)飩(tun)”完成近亿元天使轮融资；3月，麻(ma)辣(la)燙(tang)品牌“辣盤(pan)盘”完成千(qian)万级A轮融资；此外“喜(xi)姐(jie)炸(zha)串(chuan)”“陳(chen)香(xiang)貴(gui)”等品牌还完成了多轮融资。

当喧(xuan)囂(xiao)褪(tui)去，一些(xie)具(ju)备規(gui)模(mo)、刚需且(qie)具品牌力的餐饮項(xiang)目便(bian)浮(fu)出了水(shui)面，他(ta)们正在这轮消费降级中展现出非(fei)凡(fan)的統(tong)治(zhi)力。

餐饮的盡(jin)頭(tou)是性价比

性价比，正在成为消费者選(xuan)擇(ze)中占比最重的因素(su)。

疫情前的餐饮人根(gen)本没想(xiang)到，短(duan)短三(san)年后，曾(zeng)经市场上花(hua)样繁(fan)多的创新、私(si)房(fang)菜、个性化餐厅就已经后继乏(fa)力，而(er)造(zao)成这一切(qie)的原(yuan)因就是消费降级。

实际上，消费降级早就随着经濟(ji)增速放缓影响到了各(ge)行各业，只(zhi)不過(guo)一场疫情徹(che)底(di)把(ba)池(chi)子裏(li)的水放了个一幹(gan)二(er)凈(jing)，讓(rang)煮(zhu)青(qing)蛙(wa)的溫(wen)水變(bian)成了沸(fei)水，于是有人驚(jing)觉寒(han)冬(dong)来臨(lin)。

那(na)麽(me)問(wen)題(ti)来到了品类，为什(shen)么火的是快餐？

据国家统計(ji)局(ju)数据显示,2023年1-4月份,餐饮收入15888亿元,增長(chang)19.8%;尤(you)其是4月份暴(bao)增了43.8%。與(yu)之相对應(ying)的是，2023年前五个月新增餐饮企(qi)业数量達(da)到了惊人的134万家，同比增长了27%。

大概是因为“开店的比消费的还要(yao)多”，“卷(juan)价格”成了店家退(tui)無(wu)可退的退路(lu)——其中，快餐更是快被(bei)各类品牌擠(ji)破(po)門(men)檻(kan)了。

今年以来，在跨(kua)界(jie)打(da)劫(jie)餐饮门店的大名(ming)单里，已经挤滿(man)了“老对手(shou)”和“新面孔(kong)”：711的面食四(si)件(jian)套(tao)只賣(mai)13.9元；羅(luo)森(sen)5元的烏(wu)冬面让打工(gong)人们感(gan)动到哭(ku)……

如此看来，快餐的火爆(bao)，也仅仅是因为它(ta)满足(zu)了打工人们自(zi)嘲(chao)的“”花最少的錢(qian)維(wei)持生(sheng)命(ming)体征(zheng)”而已。

就像(xiang)许静宜所說(shuo)：“以前我或(huo)许会为了场景(jing)去買(mai)单，但如果(guo)我收入出现了危(wei)機(ji)，消费开始(shi)降级了，我可能不会去为更多的附加消费买单了，但至少我还会为了一碗(wan)刚需的饭买单。”

“在快餐的品类優(you)势下，極(ji)致(zhi)性价比就是最大的競(jing)爭(zheng)力。如果妳(ni)花20塊(kuai)钱就能解決(jue)一頓(dun)还不錯(cuo)的午餐或者晚(wan)餐，那么这种满足刚需的赛道的增长就差不到哪(na)里去。”

另(ling)一个有趣(qu)的现象(xiang)是，随着部(bu)分(fen)快餐价格大幅(fu)度上升(sheng)，消费者大呼(hu)吃不起时，走(zou)紅(hong)于当代(dai)打工人之中的竟(jing)然(ran)有“小饭桌(zhuo)”身影。如果深究(jiu)，“小饭桌”和快餐有着异曲(qu)同工之妙(miao)，某(mou)种意義(yi)上講(jiang)就是去品牌化的快餐，能无痛(tong)平替(ti)快餐所有的痛點(dian)。

我们发现，能打敗(bai)快餐的竟然还是“快餐”，不禁(jin)感慨(kai)“原来性价比才(cai)是第(di)一生产力”。

快餐破局，“效率”为王(wang)

快餐是以效率为驅(qu)动的业務(wu)模式，快餐想要破局，其根本仍(reng)然在效率。

尽管(guan)此前中式快餐三巨(ju)头排(pai)隊(dui)上市的熱(re)鬧(nao)场景，喚(huan)起了一波(bo)又(you)一波中式快餐赛道的投资热情。但遲(chi)迟未能邁(mai)出最后一步(bu)的三巨头，也始終(zhong)打不下去快餐的价格。

热闹歸(gui)热闹，餐饮人的快餐之路究竟該(gai)如何(he)去走？

1.极致性价比，降本增效。

如果品牌試(shi)图通(tong)过漲(zhang)价创造營(ying)收，某种程(cheng)度上就说明(ming)：或许品牌在模型(xing)構(gou)建(jian)中，就没有完成效率最大化，由(you)此造成的终端溢(yi)价最终就会被消费者买单。

源自：網(wang)易数讀(du)

效率最大化，涉(she)及到许多维度，是否(fou)有效利(li)用(yong)室(shi)内空(kong)间，是否能通过造景达成高翻(fan)臺(tai)的目的，又是否能溝(gou)通过动線(xian)的梳(shu)理(li)完成人員(yuan)利用率最大化。

此外，快餐和正餐的邊(bian)界正在模糊(hu)。

絕(jue)大部分以快餐正餐化为思路的品牌，实則(ze)还是效率为核(he)心(xin)，只是在以效率为核心的基礎(chu)上，融合正餐体驗(yan)的需求，而这样做(zuo)的目的在于提(ti)高客单。

但现实是，无论以何种手段提高客单，消费者留(liu)給(gei)品牌的余(yu)地已然不多，因此品牌能夠(gou)做的是，保(bao)证坪(ping)效和人效的同时，为消费者提供(gong)更加性价比的选择。

2.拓寬(kuan)消费场景，增加营收範(fan)圍(wei)。

拓宽消费场景，除(chu)了产品品类外，銷(xiao)售渠(qu)道、用餐场景也是可以考(kao)慮(lv)的因素。

产品选择上，可以考虑不同消费场景：包括適(shi)合外帶(dai)的品类、平价简餐类、社(she)交(jiao)聚(ju)餐类等等，这样既(ji)能满足不同消费者的需求，多品类也能有效增加营收范围。

此外，延长经营时间，例如早上售卖粥(zhou)面，中午主打快餐，晚上经营炒(chao)菜，夜(ye)宵(xiao)准备烧烤的全(quan)品类、全时段的经营模式，也能通过经营时间的延长完成营收增加。

这种模式最大的挑(tiao)戰(zhan)就是如何覆(fu)蓋(gai)人力成本以及損(sun)耗(hao)，对后廚(chu)甚(shen)至前厅的人力成本要求极高。

3.赛道細(xi)分，满足消费者多样化需求。

一个现实的问题是，资本开始關(guan)注更加细分的赛道，很(hen)重要的原因在于市场的“增量空间”，竞争大的地方(fang)誰(shui)也不能保证自己(ji)一定会押(ya)对寶(bao)，但藍(lan)海永(yong)遠(yuan)是充(chong)满想象力的伊(yi)甸(dian)園(yuan)。

许静宜坦(tan)言(yan)：“现在作为投资，我们会选择一些类似(si)越(yue)南(nan)粉这样的小项目，因为这个赛道很窄(zhai)，竞争还不激(ji)烈(lie)。”

站在市场的角度，过往(wang)商(shang)家將(jiang)新奇(qi)体验作为提高客单的手段之一，而如今尽管泡(pao)沫(mo)破滅(mie)，细分赛道的需求卻(que)依然存(cun)在，在将不必(bi)要的溢价剔(ti)除后，细分品类完全可以在快餐赛道再(zai)次出发。

餐饮新连锁認(ren)为，餐饮需要平衡味道、效率和体验，企业很難(nan)通过单一长板(ban)实现长青，但通过建立极致效率模型，像薩(sa)莉(li)亞(ya)一样豎(shu)立竞争壁(bi)壘(lei)，同样是品牌实现持续增长的潛(qian)在路徑(jing)之一。

寫(xie)在最后

快餐的崛起是时势所趋，只有当潮(chao)水褪去，才能看清(qing)行业最本質(zhi)的邏(luo)輯(ji)。

普(pu)遍(bian)的消费心聲(sheng)告(gao)訴(su)我们，快餐应该回(hui)归到品类的本质——物美(mei)价廉、便利消费，但如何在此基础上又能保证利潤(run)，是一个难题。

就像中式快餐至今没有一个头部品牌一样，快餐的崛起为赛道提供了向上的風(feng)场，而谁能率先(xian)解决標(biao)准化程度、连锁化率等问题，或许就将成为下一个“答(da)案(an)”。返(fan)回搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更多

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