乡味丨1095天酿出的醋是什么风味？

乡味丨1095天酿出的醋是什么风味？

1095天，从一粒优质糯米到一口纯正的老醋，需要经过三年的等待。这个时光的故事不断上演在福建永春，一个以“醋”出名的城市。

永春老醋，又叫福建红曲醋，以糯米、红曲和芝麻为主要原料。其保留传统液态发酵工艺，久藏不腐，风味历久弥香，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称“中国四大名醋”。

永春老醋色泽棕黑、香味醇厚，是“中国四大名醋”之一

灵山秀水出佳酿。永春地处山间盆地，群峰环抱，冬御寒流，夏防台风，光度、温度和湿度恰到好处，十分适宜老醋的贮存陈酿。

早在北宋时期，永春民间已经开始酿造老醋。许多人家都藏有一坛老醋，岁岁年年往里面添加陈酿，一传就是几代，谁家有坛祖传的老醋绝对是一件值得自豪的事，并将它视为吉祥兴旺的象征。除了日常食用之外，永春老醋还被用来入药，是药食两宜的佳品。

永春老醋是四大名醋中唯一用红曲酿造的，其酿造工艺也与其它醋不同。一次酿造，要经历糯米蒸煮、拌红曲、取酒、醋酸发酵、陈酿等几十道工序，历时三年才能成醋，五年以上才能算年份醋。2009年，永春老醋酿制技艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录。

漫长的生产周期造就不一样的风味，永春老醋色泽棕黑、酸中微甘、香味醇厚，存放愈久风味愈佳。

福建人会制醋，更会吃醋。

“出门看衫裤，入门看碟醋”，在闽南地区流行这么一句俗话，可见醋在其饮食生活中占据的位置。炸醋肉、醋猪脚、海鲜蘸醋……在常见的地方菜中，醋都是当仁不让的主角。无论在宴席餐桌，还是街边小吃店，都少不了它的身影。很多闽南人还喜欢直接来一口老醋，享受这份传统而醇厚的酸爽。

烟火气中，无醋不欢的基因深深地刻进每一个闽南人的骨子里，成为乡愁文化的一个重要符号。据统计，2022年永春老醋产量2万吨左右，产值约达18亿元，在南方市场、东南亚地区拥有较为稳定的消费群体。

醋在闽南人饮食生活中占据重要位置

沿着广场长廊往里走，古法酿造车间、现代工艺醋酿造厂房、科研实验室、灌装车间、醋商店等一一出现在眼前。在侨新酿造的老醋文化产业园里，游客既可领略永春老醋传统制作工序的技艺之美，又能感受到现代科技赋予老醋的新发展。

“我们的产业园是向游客开放的，他们可以看到永春老醋的整个制作流程。这个过程，我们可以让更多人了解永春老醋的历史与文化。”福建永春侨新酿造公司文旅部经理郭霜霜说。目前他们在保留老醋传统酿造工艺的同时，也不断结合现代化技术扩产增容，二期工厂投入使用后年产能预期能达10万吨。

近年来，永春县加快老醋科技产业园建设，强化龙头效应，推广醋企带醋村模式，规模化发展老醋产业。当前永春县有永春老醋醋业、津源酱醋、侨新酿造等7家重点醋企，老醋酿造作坊、个体户100多户。

产量上去了，永春老醋的“面孔”也有了新变化。老醋穿上了时髦“服饰”，做成了小罐旅行装，更加便携。荔枝醋、柠檬醋等果味饮品的研发，也让老醋的“新路”越走越宽。

“我们正在与厦门大学进行校企合作，在新品研发以及传统食用醋菌与现代化酿造技术融合等方面进行合作，未来希望能满足不同年龄、不同口味消费者的需求，打造多品类、多元化的产品矩阵。”福建永春侨新酿造公司副总经理张聪凤说。

永春老醋有了“新面孔”，“新路”越走越宽

从一瓶醋到一个发酵产业，永春老醋正在为这座城市带来无限的机遇与活力。到2025年，永春县力争培育2-3家年产5万吨以上龙头企业，老醋产量达10万吨以上，醋等发酵产业集群产值突破100亿元。

策划：敖春磊

统筹：蒋丽敏

文字：陈 丹

摄影：林 晨 杨 濛

剪辑：杨 濛

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