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成(cheng)年(nian)人(ren)拳(quan)頭(tou)般(ban)大(da)的(de)醬(jiang)油(you)肉(rou)軟(ruan)糯(nuo)酥(su)爛(lan)，售(shou)價(jia)14元(yuan)壹(yi)份(fen)；燉(dun)了(le)3個(ge)小(xiao)時(shi)的烏(wu)雞(ji)炖香(xiang)菇(gu)香氣(qi)撲(pu)鼻(bi)，不到(dao)20元一大碗(wan)；土(tu)豆(dou)絲(si)3元一份、麻(ma)婆(po)豆腐(fu)4元一份……位(wei)於(yu)靜(jing)安(an)区新(xin)閘(zha)路(lu)上的静安寺(si)街(jie)道(dao)“同(tong)心(xin)薈(hui)”社区食堂开業(ye)1个多(duo)月(yue)來(lai)，因(yin)价廉(lian)物(wu)美(mei)贏(ying)得(de)口碑(bei)，每(mei)日(ri)接(jie)待(dai)就(jiu)餐(can)人次(ci)上千(qian)。

這(zhe)兩(liang)年，上海中(zhong)心城(cheng)区湧(yong)現(xian)了不少(shao)社区食堂，其(qi)中一些(xie)“好吃不贵”的社区食堂收(shou)獲(huo)了頗(po)高(gao)的人气與(yu)口碑。这些食堂為(wei)何(he)能做(zuo)到价廉物美？僅(jin)仅靠(kao)“好吃不贵”就能脫(tuo)穎(ying)而(er)出(chu)嗎(ma)？

人气为何火(huo)爆(bao)？价廉物美還(hai)有(you)“鎮(zhen)店(dian)之(zhi)寶(bao)”

不久(jiu)前(qian)的一天(tian)，中午(wu)10时30分(fen)，静安寺街道“同心荟”社区食堂的打(da)菜(cai)窗(chuang)口前就已(yi)排(pai)起(qi)了20米(mi)的長(chang)隊(dui)，一塊(kuai)块透(tou)明(ming)玻(bo)璃(li)後(hou)是(shi)一盤(pan)盘色(se)香味(wei)俱(ju)全(quan)的菜品(pin)。

一位爺(ye)叔(shu)打好两道菜品，拿(na)出了打包(bao)飯(fan)盒(he)，一个盒子(zi)裝(zhuang)了一條(tiao)紅(hong)燒(shao)鯽(ji)魚(yu)，一个盒子装了4块油煎(jian)帶(dai)鱼。爷叔說(shuo)，两道菜要(yao)带回(hui)去(qu)和(he)老(lao)伴(ban)一起吃，再(zai)炒(chao)个青(qing)菜，就是一頓(dun)很(hen)好的午餐。两道菜，刷(shua)静安寺街道的社区老年卡(ka)还可(ke)以(yi)打八(ba)五(wu)折(zhe)，只(zhi)要30元。

另(ling)一位阿(e)姨(yi)端(duan)了个托(tuo)盘，上面(mian)是一份红烧酱油肉、半(ban)份蝦(xia)皮(pi)冬(dong)瓜(gua)、半份白(bai)菜面筋(jin)，再加(jia)一碗米饭。红烧酱油肉是这裏(li)的經(jing)典(dian)菜，老年人特(te)別(bie)喜(xi)歡(huan)，碩(shuo)大一块才(cai)14元。虾皮冬瓜4元一份，白菜面筋3元一份，两道菜雙(shuang)拼(pin)只收3元。“最(zui)近(jin)我(wo)中午基(ji)本(ben)不烧菜，就来食堂吃，不重(zhong)樣(yang)的。”

“同心荟”社区食堂菜品多样，每天早(zao)中晚(wan)供(gong)應(ying)，午餐与晚餐供应60道菜，天天翻(fan)花(hua)头。“老年人特别喜欢的18道经典菜，如(ru)酱油肉等(deng)，我們(men)基本每天供应，但(dan)其他(ta)的菜品隔(ge)天要更(geng)換(huan)。”該(gai)社区食堂運(yun)營(ying)方(fang)負(fu)責(ze)人李(li)嘉(jia)俊(jun)说。不仅菜品多，这里的价格(ge)也(ye)實(shi)惠(hui)。一份素(su)菜基本在3元到4元，一份小葷(hun)菜在6元到10元，一份大荤菜12元到15元。20多元，一大荤一小荤，加上素菜和米饭，一个人可以吃得相(xiang)當(dang)好。食堂还鼓(gu)勵(li)消(xiao)費(fei)者(zhe)進(jin)行(xing)菜品双拼或(huo)三(san)拼，价格按(an)最低(di)的那(na)款(kuan)收取(qu)，这样可以品嘗(chang)到的菜品就更多了。

静安寺商(shang)圈(quan)是上海的美食天堂，在这里能把(ba)社区食堂辦(ban)火，不仅靠著(zhe)菜品价廉物美，食堂还有一个“镇店之宝”。在炖菜窗口，一只只冒(mao)着熱(re)气的大鍋(guo)中飄(piao)着濃(nong)浓的香气。乌鸡炖香菇、炖蹄(ti)髈(髈)、炖排骨(gu)、炖三鮮(xian)，炖菜口感(gan)酥软，有湯(tang)有肉，非(fei)常(chang)適(shi)合(he)老年人口味。但炖菜一般要制(zhi)作(zuo)两三个小时，很多人家(jia)都(dou)不願(yuan)意(yi)做。社区食堂的“镇店之宝”就是每天供应的4款炖菜。荤的炖菜16元到18元一份，素的只要幾(ji)元一份。買(mai)上一份炖菜，再點(dian)一碗米饭，也能吃得很滿(man)足(zu)。炖菜每天都是最早賣(mai)光(guang)的菜品。

为老人服(fu)務(wu)，食品安全最重要。“同心荟”社区食堂從(cong)源(yuan)头上把握(wo)食材(cai)，註(zhu)重品質(zhi)与新鲜。“所(suo)有蔬(shu)菜及(ji)各(ge)類(lei)肉制品均(jun)实现源头供应，从田(tian)間(jian)到餐桌(zhuo)全程(cheng)可追(zhui)溯(su)。每一道菜品都要有檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)，如主(zhu)食由(you)自(zi)有東(dong)北(bei)五常生(sheng)產(chan)基地(di)的小町(ding)大米直(zhi)接供应，所用(yong)的食用油和各类調(tiao)味料(liao)均選(xuan)擇(ze)知(zhi)名(ming)品牌(pai)。”

社区食堂最近还推(tui)出“妳(ni)点我烧”服务，在大廳(ting)增(zeng)設(she)留(liu)言(yan)区域(yu)並(bing)附(fu)上餐厅工(gong)作人員(yuan)微(wei)信(xin)，邀(yao)請(qing)居(ju)民(min)留言。有个性(xing)化(hua)需(xu)求(qiu)的居民，可提(ti)前留言。在条件(jian)允(yun)許(xu)的情(qing)況(kuang)下(xia)，社区食堂將(jiang)满足菜品預(yu)留、定(ding)制服务等需求。

凭啥脱颖而出？“黄金位置(zhi)”布(bu)局(ju)社区食堂

这两年，上海中心城区有不少好口碑的社区食堂。它(ta)们凭啥脱颖而出？“首(shou)先(xian)是社区食堂的选址(zhi)。”不少街道负责人这样说。

記(ji)者發(fa)现，不少街道这两年都拿出了最核(he)心的“黄金位置”来布局社区食堂。今(jin)年上海中心城区新开的几家颇有人气的社区食堂，如静安寺街道“同心荟”社区食堂，就位于新闸路与膠(jiao)州(zhou)路路口，黄浦(pu)区南(nan)京(jing)东路街道“蘇(su)河(he)之眸(mou)”社区食堂位于苏州河邊(bian)，徐(xu)匯(hui)区徐家汇街道的徐虹(hong)北路社区食堂位于馬(ma)路臨(lin)街，都是街道轄(xia)区內(nei)最便(bian)利(li)的位置。

“开社区食堂的选址其实与开饭店一样，市口一定要好。只有居民覺(jiao)得方便，社区食堂才會(hui)有客(ke)流(liu)。”一位社区食堂经营者告訴(su)记者。前几年，曾(zeng)有一家街道将社区食堂开在了一个居民区内。这个居民区本身(shen)不是很大，居民不多，周(zhou)边其他較(jiao)大居民区距(ju)離(li)社区食堂有些距离，居民走(zou)過(guo)来不方便，这家社区食堂在过了开业初(chu)期(qi)的热鬧(nao)后，人气就回落(luo)了。

一些街道还通(tong)过大數(shu)據(ju)分析(xi)，尋(xun)找(zhao)社区食堂适合的布局点。2022年，徐汇区提出了一站(zhan)式(shi)社区服务“生活(huo)盒子”民生新概(gai)念(nian)，即(ji)在居民区的沿(yan)街醒(xing)目(mu)位置建(jian)设“鄰(lin)里汇·黨(dang)群(qun)服务中心”，其中社区食堂是標(biao)配(pei)。一些街镇通过前期调研(yan)与数据分析，了解(jie)周边老年居民的家庭(ting)結(jie)構(gou)、敏(min)感的价格区间，结合“生活盒子”布点等確(que)定食堂选址。如位于天平(ping)路街道的“66梧(wu)桐(tong)院(yuan)”邻里餐厅和“550弄(nong)堂·邻里汇屋(wu)里廂(xiang)食堂”，日均供餐量(liang)總(zong)計(ji)1600份。街道借(jie)助(zhu)衡(heng)復(fu)風(feng)貌(mao)区“慢(man)行街区”的特点选址，讓(rang)食堂开在了居民15分鐘(zhong)步(bu)行可達(da)的範(fan)圍(wei)内，从而吸(xi)引(yin)了源源不斷(duan)的人气。

选址在“黄金位置”也往(wang)往意味着場(chang)地成本上升(sheng)。但不少区都找到了破(po)解之道，探(tan)索(suo)了“政(zheng)府(fu)+市场”的社区食堂运作模(mo)式，即優(you)先國(guo)企(qi)或政府自持(chi)房(fang)源、政府出資(zi)装修(xiu)、專(zhuan)业機(ji)构运营，政府与运营方就运营期限(xian)、优惠對(dui)象(xiang)和优惠力(li)度(du)等进行約(yue)定。如此(ci)一来，既(ji)能減(jian)輕(qing)食堂运营壓(ya)力，还通过市场化競(jing)爭(zheng)提升了餐食的品质。

静安寺街道“同心荟”社区食堂的场地就是街道自持物业，在食堂装修时，街道給(gei)予(yu)了一定幫(bang)助，目前街道辖区内持老年卡的老人来就餐，享(xiang)受(shou)八五折优惠，优惠部(bu)分将由街道给予运营方一定補(bu)貼(tie)。位于徐虹北路11號(hao)的徐虹社区食堂，采(cai)用了街道与民企合作运营模式，每天为居民供应一日三餐。同样位于徐家汇街道的眾(zhong)樂(le)山(shan)社区食堂，則(ze)由区屬(shu)国企上海新徐汇菜籃(lan)子与徐家汇街道合作开办，在实際(ji)运营中聘(pin)请“米其林(lin)推薦(jian)餐厅”恒(heng)悅(yue)餐飲(yin)作为監(jian)理(li)，保(bao)障(zhang)品质与口味。

多了哪(na)些“講(jiang)究(jiu)”？为老服务更加精(jing)細(xi)贴心

家庭结构小型(xing)化、少子化以及居民高齡(ling)化，让社区里越(yue)来越多的老人需要不同梯(ti)度的助餐服务。作为社区食堂，最核心要解決(jue)的是老年人吃饭問(wen)題(ti)。

记者调查(zha)发现，受欢迎(ying)的社区食堂菜价普(pu)遍(bian)比(bi)市面上的中式快(kuai)餐店要便宜(yi)。如徐汇区漕(cao)河涇(jing)社区长者食堂，在食堂菜品售价优惠的基礎(chu)上，辖区内60歲(sui)以上老人还可享受九(jiu)折、70岁以上老人可享受八五折的政府补贴。“老人在这里花费不到20元，就能吃到包含(han)一荤、一素、一小荤的套(tao)餐。”食堂负责人说。在徐汇区徐家汇街道南丹(dan)路上的“食尚(shang)書(shu)舍(she)”长者食堂，街道对菜品作了最高25元的限价規(gui)定，如市场上售价超(chao)过15元的一碗16只装小餛(hun)飩(tun)，在这里售价仅10元。70岁以上老人打八五折后比市场价便宜近半。

菜价实惠了，菜品质量也不能马虎(hu)，甚(shen)至(zhi)还要多些“讲究”。如今，一家好口碑的社区食堂一定是实现了从让居民“吃得上”到“吃得香”“吃得好”的轉(zhuan)變(bian)。針(zhen)对糖(tang)尿(niao)病(bing)患(huan)者的無(wu)糖窗口以及偏(pian)淡(dan)窗口、偏鹹(xian)窗口等均能在各家社区食堂找到。部分食堂还用现场手(shou)工制作的包子、油条，代(dai)替(ti)中央(yang)廚(chu)房冷(leng)鏈(lian)运輸(shu)、现场复热的餐食，为居民提供“有小时候(hou)弄堂味道”的四(si)大金剛(gang)早餐。

在漕河泾社区长者食堂，每天10时30分出锅的米饭都会比12时出锅的更软糯，因为前者是老人習(xi)慣(guan)的午餐时间，后者才是白領(ling)就餐高峰(feng)。最受居民欢迎的獅(shi)子头中加入(ru)了马蹄、大米调味，减少油膩(ni)感，让老人吃起来少些负擔(dan)。在静安寺街道“同心荟”社区食堂，每天10时30分到11时30分、16时30分到17时30分是老年人就餐的专属时段(duan)，这时候擺(bai)出来的菜品注重“少鹽(yan)少糖低脂(zhi)”，口味相对清(qing)淡，口感也更软糯。而过了这个时段，食堂面向(xiang)社会开放(fang)，年轻白领来了，菜品也换了，一些口味重的菜品如水(shui)煮(zhu)鱼、小炒肉等就出锅了。

“社区食堂的本质是为老助餐，因此要回歸(gui)为老服务本身。”不少街道相關(guan)负责人表(biao)示(shi)，适老化環(huan)境(jing)也是留住(zhu)老年食客的关鍵(jian)：桌椅(yi)的转角(jiao)要做成圓(yuan)弧(hu)形(xing)，坐(zuo)墊(dian)要软而不塌(ta)，地磚(zhuan)选取防(fang)滑(hua)材质，入口處(chu)不要有明顯(xian)的高低落差(cha)等。在漕河泾社区长者食堂，除(chu)了配置空(kong)调之外(wai)，还安装了吊(diao)扇(shan)，满足老人对自然(ran)风的偏好。

文(wen)/唐(tang)燁(ye) 舒(shu)抒(shu)

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