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<随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c>生(sheng)酪(lao)、生咖(ka)、生可(ke)樂(le)......壹(yi)向(xiang)愛(ai)吃(chi)熟(shu)的(de)中(zhong)國(guo)人(ren)也(ye)爱上(shang)“生”食(shi)了(le)？

文(wen)|Foodaily每(mei)日(ri)食品(pin) Carol He

中国有(you)著(zhe)全(quan)世(shi)界(jie)最(zui)為(wei)豐(feng)富(fu)的烹(peng)飪(ren)技(ji)藝(yi)。人們(men)對(dui)煙(yan)火(huo)氣(qi)的偏(pian)爱，使(shi)得(de)熟制(zhi)食物(wu)成(cheng)为世代(dai)傳(chuan)承(cheng)的飲(yin)食習(xi)慣(guan)。熟制的食物不(bu)僅(jin)有着更(geng)高(gao)的安(an)全性(xing)，也因(yin)受(shou)熱(re)後(hou)的色(se)澤(ze)和(he)香(xiang)气而(er)容(rong)易(yi)激(ji)發(fa)更愉(yu)悅(yue)的感(gan)官(guan)體(ti)驗(yan)。

但(dan)近(jin)年(nian)來(lai)，Foodaily卻(que)发現(xian)，国內(nei)越(yue)来越多(duo)品牌(pai)開(kai)始(shi)“反(fan)其(qi)道(dao)而行(xing)之(zhi)”，接(jie)連(lian)推(tui)出(chu)主(zhu)打(da)“生”概(gai)念(nian)的食品——先(xian)是(shi)瑞(rui)幸(xing)相(xiang)繼(ji)推出“生椰(ye)拿(na)鐵(tie)”、“生酪拿铁”並(bing)迅(xun)速(su)成为爆(bao)品系(xi)列(lie)；進(jin)入(ru)2023年，“生”字(zi)頭(tou)食品继續(xu)一路(lu)高歌(ge)：星(xing)巴(ba)克(ke)推出主打濃(nong)縮(suo)果(guo)汁(zhi)混(hun)合(he)生豆(dou)萃(cui)取(qu)液(ye)的“生咖系列”，百(bai)事(shi)可乐推出無(wu)糖(tang)汽(qi)水(shui)“生可乐”，Manner咖啡(fei)推出生啤(pi)拿铁，統(tong)一上新(xin)茶(cha)裏(裏)王(wang)高山(shan)生榨(zha)綠(lv)茶......

圖(tu)片(pian)来源(yuan)：星巴克、瑞幸咖啡、MANNER、统一茶裏王

“生”概念逐(zhu)漸(jian)蔓(man)延(yan)到(dao)更多品類(lei)中，不同(tong)品类所(suo)主打的“生”是同樣(yang)的概念嗎(ma)？在(zai)熟食理(li)念根(gen)深(shen)蒂(di)固(gu)的国内，這(zhe)些(xie)品牌为何(he)要(yao)推出“生”概念的食品？“生”概念的流(liu)行又(you)体现出怎(zen)样的市(shi)場(chang)趨(qu)勢(shi)呢(ne)？

01 天(tian)然(ran)、新鮮(xian)，“生”原(yuan)料(liao)帶(dai)来“原生”品質(zhi)

生椰升(sheng)級(ji)疊(die)buff，生榨跨(kua)界茶品类

早(zao)在2年前(qian)，“生椰”的概念就(jiu)憑(ping)借(jie)瑞幸生椰拿铁的爆款(kuan)系列一炮(pao)而紅(hong)。使用(yong)冷(leng)榨生椰漿(jiang)为基(ji)底(di)，采(cai)用生萃工(gong)艺，產(chan)品保(bao)留(liu)了椰肉(rou)本(ben)真(zhen)的滋(zi)味(wei)和浓郁(yu)的椰香。

“生椰”一般(ban)指(zhi)代的是椰奶(nai)，由(you)研(yan)磨(mo)加(jia)工的成熟椰肉加入椰汁或(huo)水混合而成。用“生”来形(xing)容果蔬(shu)品类，大(da)眾(zhong)總(zong)會(hui)聯(lian)想(xiang)到新鲜、天然的产品狀(zhuang)態(tai)，加上椰奶更清(qing)甜(tian)、順(shun)滑(hua)的口(kou)感特(te)性，“生椰”在大众的感官認(ren)知(zhi)裏(li)就更容易受到认可與(yu)喜(xi)爱。

如(ru)今(jin)，生椰概念依(yi)舊(jiu)是饮品創(chuang)新的流行元(yuan)素(su)。據(ju)不完(wan)全统計(ji)，仅在6、7月(yue)份(fen)，主打生椰賣(mai)點(dian)的新品就有十(shi)余(yu)款。

不同於(yu)生椰拿铁的經(jing)典(dian)搭(da)配(pei)，众多咖啡品牌开始將(jiang)“生椰”与冷萃、美(mei)式(shi)甚(shen)至(zhi)乳(ru)元素进行融(rong)合。比(bi)如Tims推出西(xi)瓜(gua)生椰冷萃，用鲜甜西瓜汁搭配浓郁生椰乳；喜茶将當(dang)季(ji)網(wang)紋(wen)甜瓜与生椰乳融合；味全則(ze)将印(yin)尼(ni)椰浆与限(xian)定(ding)緯(wei)度(du)燕(yan)麥(mai)組(zu)合...

图片来源：Tims、喜茶、味全

近年来，瑞幸也基于生椰经典系列进行多次(ci)革(ge)新，相继在今年推出冰(bing)吸(xi)生椰拿铁、摸(mo)魚(yu)生椰拿铁等(deng)新品。冰吸生椰拿铁在2.0植(zhi)物基配方(fang)中增(zeng)強(qiang)椰香体验，註(zhu)入瑞幸原创的清涼(liang)因子(zi)；摸鱼生椰拿铁则在此(ci)基礎(chu)上，又加入魔(mo)芋(yu)元素。

图片来源：瑞幸咖啡

此外(wai)，“生榨”的概念也开始從(cong)果蔬原料的應(ying)用延展(zhan)到茶饮加工中。

统一在6月4日推出统一茶裏王高山生榨绿茶，主打“一口生榨，雙(shuang)倍(bei)鲜爽(shuang)”。产品将鲜茶与水等量(liang)搭配，破(po)壁(bi)打浆，得到生榨鲜茶浓缩液，同時(shi)采用氮(dan)封(feng)鎖(suo)鲜技術(shu)和70-90℃高溫(wen)萃茶工艺、UHT生产工艺，力(li)求(qiu)還(hai)原现泡(pao)茶的本味。

图片来源：统一茶裏王

生酪：拿捏(nie)未(wei)成熟奶酪的浓郁醇(chun)厚(hou)感，呈(cheng)现“液体芝(zhi)士(shi)”体验

去(qu)年10月，瑞幸推出重(zhong)磅(bang)新品生酪拿铁，成为既(ji)“生椰”后又一爆款系列。产品以(yi)经典新西蘭(lan)生幹(gan)酪（指未成熟干酪）与醇香牛(niu)奶、浓缩咖啡组合，保留芝士醇香与微(wei)鹹(xian)風(feng)味，絲(si)滑口感和浓郁奶香呈现出芝士蛋(dan)糕(gao)般的体验。在打爆“生酪”系列后，瑞幸又在今年相继推出橙(cheng)味生酪拿铁、提(ti)拉(la)米(mi)蘇(su)爱生酪等。

图片来源：瑞幸咖啡

如今的“生酪”一般是用不同发酵(jiao)程(cheng)度的奶油(you)芝士、車(che)達(da)奶酪等芝士原料与牛奶、椰奶復(fu)配而成。与單(dan)一的咸香芝士风味相比，生酪提供(gong)的芝士香气更浓郁，与饮品的混合更顺滑，香气辨(bian)識(shi)度也更高。

除(chu)了在咖啡中应用，“液体芝士”般的生酪概念也逐渐被(bei)应用到奶茶、果茶中。去年12月，茶百道上新首(shou)款牛乳生酪系列。首次将生酪加入奶茶，精(jing)選(xuan)新西兰进口干酪、丹(dan)麦輕(qing)车达芝士兩(liang)種(zhong)经典生酪风味，酪香更有層(ceng)次。

今年3月，奈(nai)雪(xue)的茶推出多果肉“霸(ba)气生酪”新品系列，在“鲜果”和“奶基”上发力，以新鲜清爽的果肉与生酪乳、生酪凍(dong)组合，呈现出更具(ju)咀(ju)嚼(jiao)感、风味更复合的奶茶体验。

图片来源：奈雪的茶、茶百道

02 新奇(qi)，有趣(qu)，“生”工艺提供“野(ye)生”体验

通(tong)過(guo)高温加热进行充(chong)分(fen)的化(hua)學(xue)反应，加工后的食品往(wang)往会失(shi)去原料本身(shen)的生澀(se)口感，或在反应过程中生成新的物质，得到新的风味和營(ying)養(yang)。

隨(sui)着食品的消(xiao)費(fei)场景(jing)和情(qing)緒(xu)体验更加個(ge)性化，人们开始追(zhui)求不同层次的更獵(lie)奇的口感体验，对产品的功(gong)能(neng)营养訴(su)求也更加細(xi)分。

生可乐、生啤咖啡：生啤工艺的嫁(jia)接与生啤风味特性的延伸(shen)

生啤概念在国内并不少(shao)見(jian)。相比经过巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)或高温瞬(shun)时杀菌制作(zuo)而成的熟啤，生啤不经过高温滅(mie)菌，一般是以矽(gui)藻(zao)土(tu)过濾(lv)的物理方式去除啤酒(jiu)中殘(can)存(cun)的酵母(mu)菌及(ji)雜(za)质。

生啤的口感风味、新鲜程度都(dou)要高于熟啤，气泡更充足(zu)，在开罐(guan)饮用时常(chang)常会产生更强烈(lie)的口腔(qiang)刺(ci)激感，即(ji)杀口感。

百事可乐推出的生可乐，就是基于生啤的處(chu)理方式，采用不同于传统可乐灭菌的非(fei)加热物理灭菌法(fa)，盡(jin)可能保留可乐中香料的香气，并減(jian)少可乐里二(er)氧(yang)化碳(tan)的分解(jie)。

图片来源：百事可乐

因此，相比于普(pu)通的可乐，百事生可乐的气泡体验更强勁(jin)、更刺激，饮用口感也更暢(chang)爽。在冰鎮(zhen)后，生可乐对口腔产生的生爽干涩的刺激感更强烈。

对于碳酸(suan)饮料等想要增强气泡感体验的品类来說(shuo)，基于生啤的加工方式打造(zao)“杀口感”不失为理想的创新方向。此外，将已(yi)具備(bei)廣(guang)泛(fan)大众认知的生啤概念，跨界应用在咖啡、茶饮等品类上，也成为一种既新奇有趣又容易被消费者(zhe)接受的创新方式。

在今年6月，Manner就推出阿(e)那(na)亞(ya)戲(xi)劇(ju)節(jie)限定的生啤拿铁，将麦芽(ya)啤酒的香气与浓郁堅(jian)果咖啡碰(peng)撞(zhuang)，借用“生啤”的概念为消费者带来新奇的咖啡体验。

图片来源：微博(bo)_@MANNER官微

生咖：未经烘(hong)焙(bei)的生豆，制造低(di)咖啡因体验

在现磨咖啡及包(bao)裝(zhuang)咖啡中，咖啡豆经过烘焙和研磨，具备較(jiao)浓郁的咖啡风味和较高的咖啡因含(han)量。但随着咖啡品类的发展和消费人群(qun)需(xu)求的變(bian)化，消费者对咖啡的需求已不局(ju)限于通过咖啡因補(bu)充能量，比如咖啡因不耐(nai)受人群就希(xi)望(wang)能獲(huo)得低咖啡因的饮用体验。

今年5月，星巴克在中国推出新一代“星巴克生咖”系列，共(gong)有粉(fen)粉生咖、粉莓(mei)檸(ning)力生咖、幻(huan)紫(zi)生咖、芒(mang)紫柠力生咖四(si)款。該(gai)系列所有产品均(jun)为轻咖啡因饮品，从未经烘焙的阿拉比卡(ka)生豆中提取生豆原萃液，并融合了真實(shi)果汁和果干，单杯(bei)咖啡因含量約(yue)为同杯型(xing)美式的1/3。

图片来源：星巴克

6月13日，星巴克中国又上新四款生咖系列再(zai)出冰霜(shuang)系列新品。在原先的生咖系列基础上，将产品与冰塊(kuai)攪(jiao)打成綿(mian)绵冰霜，带来夏(xia)日霜降(jiang)体验。

03 漂(piao)洋(yang)过海(hai)的"生"概念，怎麽(me)突(tu)然火了？

从食材(cai)到体验，“生食”的含義(yi)不斷(duan)外延

除了饮品市场上接连火爆的生椰、生酪、生啤、生咖等产品外，近年来陸(lu)续湧(yong)现出的生食雞(ji)蛋、生巧(qiao)、生吐(tu)司(si)等产品，讓(rang)整(zheng)个行業(ye)都感受到“生食”的无窮(qiong)魅(mei)力。

追溯(su)生概念在这些品类中应用的起(qi)源，我(wo)们能发现，他(ta)们大多源自(zi)以“生食”为重要饮食部(bu)分的日本食品市场。

相对匱(kui)乏(fa)的原料供应和顺应自然的生活(huo)理念，潛(qian)移(yi)默(mo)化地(di)培(pei)养出日本消费者对“生食”的饮食偏好(hao)和饮食文化。日本人希望最大限度地保留食材本身天然新鲜的风味和营养價(jia)值(zhi)，从日本传统饮食代表(biao)生鱼片、生醬(jiang)油就可见一斑(ban)。

此后，“生”的概念逐渐从日常餐(can)饮輻(fu)射(she)到食品饮料行业中，并不再局限于原生态、未加工的定义，而是延伸到“新鲜”、“天然”、“簡(jian)单”等更多层次。“生”概念也逐渐在大众心(xin)中建(jian)立(li)起越来越深入的消费心智(zhi)，获得了更高的接受度。

以从日本流传到国内的生巧为例(li)。生巧是在融化的巧克力液中加入鲜奶油及其他附(fu)加原料制作而成，最終(zhong)得到丝滑细膩(ni)、质地绵軟(ruan)的产品。生巧克力的英(ying)文表达为“NamaChocolate”，而非“Raw Chocolate”，产品中的“生”也并非“熟”的对立面(mian)。

“Nama”对应日文中“新鲜”、“純(chun)粹(cui)”的含义，本意(yi)为“新鲜的巧克力”。因为在该巧克力的制作过程中需要加入鲜奶油（日文中对应生奶油），故(gu)而翻(fan)譯(yi)为生巧克力。

而近期(qi)在国内备受热議(yi)的“网红”面包——日本生吐司，也是在日本市场快(kuai)速发展起来的烘焙新品类。

最早的生吐司产品的研发思(si)路主要是为老(lao)年人提供柔(rou)软易咀嚼的吐司质地，并能为对鸡蛋过敏(min)的兒(er)童(tong)群体提供更多选擇(ze)。因此原先的生吐司配方不添(tian)加鸡蛋但添加蜂(feng)蜜(mi)，最终形成了生吐司柔软绵密(mi)、易咬(yao)断易化口的产品特点。这种生吐司的保质期仅有短(duan)短的1-2天，与“生”概念中新鲜、简单、纯粹的理念相契(qi)合。

“生”概念的流行，折(zhe)射出更多元的消费诉求

剖(pou)析(xi)“生”概念在国内的应用趋势，Foodaily发现，主打“生”的食品主要切(qie)中了以下(xia)两方面的消费痛(tong)点，而食品品牌从中也能尋(xun)找(zhao)到更多创新機(ji)会：

（1）用“生”强化产品天然新鲜、清潔(jie)標(biao)簽(qian)的屬(shu)性

据 Market Research Future研究(jiu)報(bao)告(gao)顯(xian)示(shi)，清洁标签成分市场規(gui)模(mo)在2030年預(yu)计将超(chao)过415.324億(yi)美元，2022-2030年的复合年增長(chang)率(lv)将超过17.56%；其中，亚太(tai)地區(qu)有望实现最快增长，中国或成为该地区最大的市场。

食材的天然新鲜和产品配方的透(tou)明(ming)简洁越来越成为人们在饮食消费決(jue)策(ce)中的關(guan)鍵(jian)影(ying)響(xiang)因素。

拆(chai)解生椰、生酪系列的走(zou)红原因，除了原料自身優(you)势的加持(chi)，将“生”与原料组合主打“生”概念，进一步(bu)加强了消费者对产品食材新鲜、天然、纯粹的原生品质的消费认知。

同理，将“生”概念賦(fu)予(yu)柚(you)子、牛油果等营养、风味价值较高但未被广泛挖(wa)掘(jue)的寶(bao)藏(zang)原料，也是“生”概念创新应用的方向之一。

（2）用“生”打造新奇的产品概念、獨(du)特体验，重塑(su)传统的品类认知

巨(ju)量算(suan)數(shu)在《2022抖(dou)音(yin)電(dian)商(shang)国貨(huo)食品饮料消费洞(dong)察(cha)报告》中調(tiao)研发现：“个人興(xing)趣爱好”、“好吃，体验美食”、“休(xiu)閑(xian)、减壓(ya)，愉悦身心”是国民(min)选择产品的最主要的食品饮料消费需求及心理之一。

随着新一代消费者开始追求更个性化更注重情绪的消费方式，他们也希望在食品饮料中获得更新奇、更趣味的产品体验，滿(man)足悦己(ji)、解压的情绪价值。

以生巧、生可乐、生吐司为代表的产品，通过原料配方或加工工艺的增减调整，呈现出与传统品类相比更丰富或截(jie)然不同的产品形态、口感体验。对产品形态陳(chen)旧或缺(que)乏创新力度的“老”品类来说，这种“生”概念的创新顛(dian)覆(fu)了品类原先的传统认知，也增强了品类本身的差(cha)異(yi)化競(jing)爭(zheng)。

04 总結(jie)

“新鲜”、“天然”、“生涩”......“生”概念流行的背(bei)后，反映(ying)出当下消费者在饮食消费中对原料干凈(jing)简洁配方、对产品多元体验的潜在需求亟(ji)待(dai)满足。对国内食品品牌而言(yan)，对于“生”字从不同角(jiao)度的理解，也就对应着不同的开发方向。各(ge)类茶饮、咖啡品牌无疑(yi)成为推動(dong)国内“生”系食品的先鋒(feng)，Foodaily也期待更多品类玩(wan)家(jia)能用产品不断演(yan)繹(yi)、丰富“生”概念。

关于“生”概念食品，妳(ni)还有哪(na)些联想？它(ta)们会贏(ying)得你的青(qing)睞(lai)吗？歡(huan)迎(ying)大家在評(ping)論(lun)区留下你们的看(kan)法。返(fan)回(hui)搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更多

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