彩虹糖广告长颈鹿创意

<随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c>醬(jiang)油(you)抽(chou)檢(jian)報(bao)告(gao)：菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)最(zui)高(gao)超(chao)標(biao)680倍(bei)；東(dong)丸(wan)、膳(shan)府(fu)等(deng)進(jin)口(kou)酱油曾(zeng)上(shang)榜(bang)

酱油在(zai)調(tiao)味(wei)江(jiang)湖(hu)中(zhong)的(de)地(di)位(wei)，是(shi)不(bu)可(ke)撼(han)動(dong)的。

上色(se)、调味、提(ti)鮮(xian)，壹(yi)瓶(ping)酱油自(zi)帶(dai)所(suo)有(you)技(ji)能(neng)buff。在廣(guang)东，酱油又(you)被(bei)稱(cheng)為(wei)“豉(chi)油”，都(dou)說(shuo)广东人(ren)是酱油做(zuo)的，這(zhe)個(ge)说法(fa)在離(li)譜(pu)中又带著(zhe)合(he)理(li)。

在广东美(mei)食(shi)中，如(ru)何(he)賦(fu)予(yu)一碟(die)平(ping)平無(wu)奇(qi)的腸(chang)粉(fen)以(yi)靈(ling)魂(hun)？如何讓(rang)一份(fen)煲(bao)仔(zai)飯(fan)活(huo)色生(sheng)香(xiang)？大(da)名(ming)鼎(ding)鼎的白(bai)切(qie)雞(ji)的同(tong)胞(bao)兄(xiong)弟(di)豉油鸡是用(yong)什(shen)麽(me)做成(cheng)的？酱油。

2023年(nian)4月(yue)，《消(xiao)費(fei)者(zhe)报道(dao)》整(zheng)理了(le)國(guo)家(jia)及(ji)省(sheng)級(ji)市(shi)場(chang)監(jian)督(du)管(guan)理局(ju)於(yu)2018年4月至(zhi)2023年3月公(gong)布(bu)的關(guan)于酱油的質(zhi)量(liang)抽检情(qing)況(kuang)。

結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi)，监管部(bu)門(men)近(jin)五(wu)年抽检發(fa)現(xian)不合格(ge)酱油377批(pi)次(ci)，不合格原(yuan)因(yin)主(zhu)要(yao)是鲜味指(zhi)标氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)不達(da)标，其(qi)次是衛(wei)生指标菌落总数不符(fu)規(gui)定(ding)。

品(pin)牌(pai)方(fang)面(mian)，不合格產(chan)品涉(she)及日(ri)本(ben)、韓(han)国、新(xin)加(jia)坡(po)进口品牌酱油。

圖(tu)片(pian)來(lai)源(yuan)：图蟲(chong)創(chuang)意(yi)

海(hai)天(tian)、欣(xin)和(he)、东古(gu)等抽检次数較(jiao)多(duo)

去(qu)超市“打(da)酱油”，妳(ni)是否(fou)曾被各(ge)種(zhong)生抽、老(lao)抽漸(jian)欲(yu)迷(mi)人眼(yan)？“抽”又是什么？

老話(hua)常(chang)说“三(san)伏(fu)曬(shai)酱，伏酱秋(qiu)油”，指的就(jiu)是傳(chuan)統(tong)的发酵(jiao)法生产酱油的生产周(zhou)期(qi)，一般(ban)需(xu)要半(ban)年左(zuo)右(you)。传统酱油制(zhi)作(zuo)需要每(mei)隔(ge)10天淋(lin)澆(jiao)1~2次，而(er)淋浇用的工(gong)具(ju)是由(you)一个竹(zhu)子(zi)編(bian)織(zhi)的圓(yuan)筒(tong)，然(ran)後(hou)從(cong)中抽取(qu)酱汁(zhi)进行(xing)回(hui)浇。當(dang)酱醅(pei)成熟(shu)后，利(li)用此(ci)种方法抽取酱油，被称为“抽油”。“抽”字(zi)就是由此而来的。

抽出(chu)来的第(di)一道酱油，就是“生抽”。不僅(jin)顏(yan)色淺(qian)，而且(qie)味道也(ye)相(xiang)對(dui)比(bi)较淡(dan)。而“老抽”是在生抽的基礎(chu)上再(zai)晒制2~3个月，不仅颜色加深(shen)，味道也會(hui)加濃(nong)。老抽制取和晾(liang)晒時(shi)間(jian)更(geng)長(chang)，相对生抽来说时间比较“老”，因此称为老抽。

生抽颜色浅，味道淡，所以更適(shi)合调味提鲜。而老抽颜色重(zhong)，味道也比较鹹(xian)，所以主要就是用来上色，着色食用。

而市面上還(hai)有称之(zhi)为“味極(ji)鲜”的酱油，它(ta)也屬(shu)于生抽酱油，只(zhi)不過(guo)加了一些(xie)呈(cheng)鲜味的添(tian)加劑(ji)，所以味道更鲜。

買(mai)酱油，我(wo)們(men)更关心(xin)大品牌的酱油是否更可靠(kao)。

《消费者报道》整理了2019年4月至2023年3月部分(fen)抽检次数较多的酱油品牌，结果显示，海天抽检次数最多，达882批次。此外(wai)，海天、欣和、东古等8个知(zhi)名酱油品牌生产的酱油产品在近五年暫(zan)未(wei)发现有不合格的情况，品质更穩(wen)定。

377批次酱油不合格

經(jing)《消费者报道》统計(ji)，监管部门近五年抽检发现不合格酱油共(gong)377批次。从原因看(kan)，氨基酸态氮是不合格最突(tu)出的一項(xiang)，不合格次数有167次，其次是菌落总数，不合格次数为123次，兩(liang)者占(zhan)比超过六(liu)成。

1、4批次酱油未检出“氨基酸态氮”

依(yi)據(ju)GB 2717-2018《食品安(an)全(quan)国家标準(zhun) 酱油》，酱油是以大豆(dou)和/或(huo)脫(tuo)脂(zhi)大豆、小(xiao)麥(mai)和/或小麦粉和/或麦麩(fu)为主要原料(liao)，经微(wei)生物(wu)发酵制成的具有特(te)殊(shu)色、香、味的液(ye)體(ti)调味品。

做酱油，其實(shi)就是一种叫(jiao)米(mi)曲(qu)黴(mei)的微生物將(jiang)黃(huang)豆裏(li)的蛋(dan)白质轉(zhuan)變(bian)成氨基酸的过程(cheng)，这些“氨基酸”就是酱油鲜味的来源。

氨基酸态氮是酱油的特征(zheng)性(xing)品质指标之一，一般含(han)量越(yue)高，酱油鲜味越浓。GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》规定，酱油中氨基酸态氮含量應(ying)不低(di)于0.4g/100mL。

在符合食品安全国家标准基础上，有些酱油标簽(qian)上标註(zhu)的執(zhi)行标准为GB/T 18186-2000《釀(niang)造(zao)酱油》，該(gai)标准又将酿造酱油分为特级、一级、二(er)级、三级，不同等级的氨基酸态氮要求(qiu)的含量不同。

此次抽检发现，氨基酸态氮不合格的酱油主要有两种情况，一是氨基酸态氮低于酱油的最低要求（0.4g/100mL），二是氨基酸态氮低于产品包(bao)裝(zhuang)的明(ming)示值(zhi)或等级。

此外，还有4批次“假(jia)酱油”，其衡(heng)量酱油鲜味和品质的特征性指标氨基酸态氮结果为“未检出”。包括(kuo)标称由烏(wu)魯(lu)木(mu)齊(qi)市米东區(qu)新糧(liang)食品廠(chang)生产的黄豆酱油（酿造酱油）（4.5L/瓶，2021/3/10）、伊(yi)犁(li)佳(jia)味酱醋(cu)有限(xian)公司(si)生产的酱油（酿造酱油）（340mL/袋(dai)，2018/5/5）、貴(gui)陽(yang)酱香園(yuan)食品有限公司生产的黄豆酱油（438mL/袋，2017/9/22）以及奇臺(tai)縣(xian)天山(shan)食品厂生产的酿造酱油（4.5L/桶(tong)，2021/7/21）。

2、1批次酱油菌落总数最高超标680倍

酱油中最不能忽(hu)視(shi)的物质就是“鹽(yan)”，它可以算(suan)得(de)上是一种天然的防(fang)腐(fu)剂。然而，为何酱油抽检中菌落总数仍(reng)然頻(pin)频超标？

菌落总数不合格，可能是生产企(qi)業(ye)所使(shi)用的原輔(fu)料初(chu)始(shi)菌落总数较高，消毒(du)殺(sha)菌工藝(yi)未达到(dao)要求導(dao)致(zhi)；也可能是生产加工过程中卫生條(tiao)件(jian)控(kong)制不嚴(yan)格所致；还有可能與(yu)产品包装密(mi)封(feng)不严、儲(chu)運(yun)条件控制不当有关。

菌落总数是指示性微生物指标，反(fan)映(ying)食品的卫生狀(zhuang)况。食品的菌落总数超标，会破(po)壞(huai)食品的營(ying)養(yang)成分，加速(su)食品的腐敗(bai)变质。

GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》规定，酱油中菌落总数应符合n=5，c=2，m=5000CFU/mL，M=50000CFU/mL的要求，即(ji)同一批次5个樣(yang)品菌落总数均(jun)不得超过50000CFU/mL，且最多允(yun)許(xu)2个样品超过5000CFU/mL。

抽检结果显示，菌落总数超标最严重的为标称由重慶(qing)正(zheng)雄(xiong)调味品有限公司生产的一批次酿造酱油（780mL/瓶，2021/8/10），该批次产品菌落总数的5次检測(ce)结果分別(bie)为：24000000、25000000、22000000、32000000、34000000，單(dan)位CFU/mL。5次取样中，菌落总数检出值均超出国家标准，最高超标680倍。

东丸、膳府等上榜

抽检数据显示，近五年上榜次数最多的酱油厂家达5次，包括贵州(zhou)省福(fu)泉(quan)市滿(man)园香调味品厂、江西(xi)省京(jing)露(lu)食品開(kai)发有限公司、开平市广森(sen)食品有限公司、隆(long)德(de)县悅(yue)来商(shang)貿(mao)有限公司、重庆市沙(sha)坪(ping)壩(ba)区青(qing)木关渝(yu)青调味品酿造厂，不合格原因涉及氨基酸态氮、菌落总数、全氮、苯(ben)甲(jia)酸及其鈉(na)盐、脱氫(qing)乙(yi)酸及其钠盐等。

此外，有4批次知名进口酱油也被发现不合格。

其中由膳府（上海）商贸有限公司自韩国进口的，标称SEMPIO FOODS COMPANY生产的2批次膳府酿造酱油501（930mL/瓶，2019/7/2、2019/9/30），检出氨基酸态氮项目(mu)不合格。

由浙(zhe)江省永(yong)旺(wang)華(hua)东（蘇(su)州）商业有限公司杭(hang)州良(liang)渚(zhu)店(dian)銷(xiao)售(shou)的、标称上海加产贸易(yi)有限公司进口的东丸酿造淡口酱油（原产国：日本），氨基酸态氮（以氮计）检出值低于产品包装标签标示值。

由广州榕(rong)匯(hui)贸易有限公司自新加坡进口，标称新加坡广祥(xiang)泰(tai)私(si)人有限公司生产的广祥泰鸡饭老抽酿造酱油（640mL/瓶，2021/11/21），检出菌落总数超标。

如何挑(tiao)選(xuan)一瓶好(hao)酱油？

①选擇(ze)酱油的发酵工艺。

高盐稀(xi)态发酵酱油（3~6个月）比低盐固(gu)态发酵酱油（15~45天）的发酵时间更长、更充(chong)分；高盐稀态发酵酱油（大豆和小麦）比低盐固态发酵酱油（大豆和麸皮(pi)）的用料更精(jing)良。故(gu)同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道更好。

②选择生抽还是老抽。

看用途(tu)，生抽调味提鲜，老抽适合上色。

③看酱油使用的是哪(na)种大豆。

酿造酱油的大豆一般有两种：黄豆和脱脂大豆。黄豆就是整粒(li)的大豆，因为有脂肪(fang)的存(cun)在，可以最大程度(du)地保(bao)留(liu)風(feng)味物质，做出来的酱油相对更香。脱脂大豆其实是豆粕(po)，也就是大豆提取豆油后得到的副(fu)产品，使用它可降(jiang)低生产成本。

图片来源：图虫创意

④酱油瓶上还有两个重要信(xin)息(xi)：质量等级和氨基酸态氮含量。

等级越高（氨基酸态氮含量越高）的酱油越鲜美。不过，如果酱油中加入(ru)味精（谷(gu)氨酸钠），也会提高氨基酸态氮的含量，所以也要仔細(xi)分辨(bian)。

【特别聲(sheng)明】：本篇(pian)內(nei)容(rong)所采(cai)用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官(guan)方網(wang)站(zhan)，数据客(ke)觀(guan)真(zhen)实。如相关抽检结果数据经政(zheng)府有关部门核(he)实及認(ren)定后確(que)认有变更事(shi)实的，請(qing)及时聯(lian)系(xi)本刊(kan)。返(fan)回搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更多

責(ze)任(ren)编輯(ji)：