哪些广告创意趋势值得关注

feidaowushuangzhanxianshouyouxiazaitianxingjiasuqikeyiliuchangguankangezhonggaoqingsucaishipin，shiyongfangbianfenggeyouqudezuoqi，yuninchangyougedi，yeyuninbingjianzuozhan~wenjianguanliqi(MultiCommander)yinghuaxiaoyuanzixishiyouxi專(zhuan)訪(fang)｜美(mei)食(shi)作(zuo)家(jia)林(lin)衛(wei)輝(hui)：我(wo)們(men)在(zai)美食上(shang)，不(bu)要(yao)太(tai)過(guo)迷(mi)信(xin)古(gu)代(dai)

林卫辉，廣(guang)東(dong)潮(chao)州(zhou)人(ren)，美食专欄(lan)作家，美食紀(ji)錄(lu)片(pian)《風(feng)味(wei)人間(jian)》《沸(fei)騰(teng)吧(ba)火(huo)鍋(guo)》美食顧(gu)問(wen)，有(you)《吃(chi)的(de)江(jiang)湖(hu)》《粵(yue)食方(fang)知(zhi)味：懂(dong)食，從(cong)粤菜(cai)開(kai)始(shi)》《吃對(dui)了(le)嗎(ma)？》等(deng)出(chu)版(ban)。與(yu)其(qi)他(ta)美食作家相(xiang)比(bi)，林卫辉特(te)別(bie)看(kan)重(zhong)从科(ke)學(xue)角(jiao)度(du)來(lai)了解(jie)美食。他強(qiang)調(tiao)，現(xian)代社(she)會(hui)的飲(yin)食，要在效(xiao)率(lv)与美味之(zhi)间尋(xun)找(zhao)平(ping)衡(heng)點(dian)，我们在美食上，不要太过迷信古代。

您(nin)在《吃对了吗？》壹(yi)書(shu)中(zhong)，首(shou)先(xian)介(jie)紹(shao)了各(ge)種(zhong)调料(liao)的歷(li)史(shi)，讀(du)来很(hen)有興(xing)味。感(gan)覺(jiao)您很註(zhu)重从科学的角度分(fen)析(xi)美食，這(zhe)不是(shi)中國(guo)的傳(chuan)統(tong)吧。比如(ru)我们看到(dao)传统菜譜(pu)裏(li)调料的用(yong)量(liang)總(zong)是“少(shao)許(xu)”，不能(neng)更(geng)精(jing)確(que)些(xie)吗？

林卫辉：调料的用量，这是廚(chu)師(shi)的秘(mi)密(mi)之一。另(ling)外(wai)，關(guan)於(yu)準(zhun)确量，那(na)些老(lao)师傅(fu)其實(shi)知道(dao)個(ge)大(da)概(gai)，但(dan)是沒(mei)有精确到那麽(me)准的程(cheng)度。

我跟(gen)厨师熟(shu)了之後(hou)，有時(shi)候(hou)大家会說(shuo)一些看法(fa)，调料用量确实会有一些變(bian)化(hua)，不会一成(cheng)不变。比如冬(dong)天(tian)人的口(kou)味会偏(pian)重，夏(xia)天的时候就(jiu)需(xu)要淡(dan)一点。中午(wu)跟晚(wan)上也(ye)不一樣(yang)，晚上大家的口味也会偏重一点。另外就是每(mei)个师傅的心(xin)情(qing)不一样。鹹(xian)淡是自(zi)己(ji)試(shi)的，假(jia)如某(mou)一天他突(tu)然(ran)觉得(de)需要濃(nong)一点的味道，做(zuo)的菜就放(fang)多(duo)了点鹽(yan)。所(suo)以(yi)中餐(can)里的调料不量化，有他的道理(li)。

我们是传统文(wen)人研(yan)究(jiu)美食，其实在文学領(ling)域(yu)里，是鄙(bi)視(shi)鏈(lian)中很低(di)端(duan)的，只(zhi)能老老实实寫(xie)美食作家，不敢(gan)自稱(cheng)作家。文人嘛(ma)，更注重人文方面(mian)，不太会認(ren)真(zhen)地(di)用科学精神(shen)来研究，當(dang)然这跟我们的評(ping)價(jia)系(xi)统有关。国外是用科学的精神研究美食，雖(sui)然100多年(nian)的历史也不長(chang)。另外，所有的研究工(gong)作幾(ji)乎(hu)都(dou)有利(li)益(yi)驅(qu)動(dong)。国外有大量的食品(pin)公(gong)司(si)，因(yin)為(wei)預(yu)制(zhi)菜这一塊(kuai)在国外很發(fa)達(da)，所以需要科学家来研究怎(zen)么降(jiang)低成本(ben)，同(tong)时做出美味；或(huo)者(zhe)是在同样的競(jing)品里，要比别家的菜吸(xi)引(yin)人。这些機(ji)構(gou)才(cai)請(qing)得起(qi)科学家来做研究，所以研究成果(guo)就出来了。

我们研究饮食的时候，更多的是从人文的角度。国外更多是从科学角度。科学其实可(ke)以解釋(shi)很多饮食的问題(ti)。比如炒(chao)飯(fan)，家里的剩(sheng)饭用来炒饭，炒饭不能讓(rang)它(ta)粘(zhan)連(lian)了，最(zui)好(hao)的炒饭是一粒(li)一粒的。这跟不同的大米(mi)里直(zhi)链澱(dian)粉(fen)的含(han)量有关，米饭做熟了之后才会变成一團(tuan)，放到冰(bing)箱(xiang)里，第(di)二(er)天就很容(rong)易(yi)掰(bai)开。因为米饭做熟后，淀粉链被(bei)破(po)壞(huai)，就粘连在一起，但是放了一天之后，又(you)会重新(xin)分开。

歐(ou)美对饮食科学性(xing)的看重，可能和(he)產(chan)業(ye)化和思(si)維(wei)方式(shi)有关系，他们什(shen)么事(shi)都要講(jiang)證(zheng)據(ju)，不像(xiang)我们讲感觉。而(er)且(qie)，西(xi)餐的烹(peng)飪(ren)确实比較(jiao)簡(jian)單(dan)，容易讲清(qing)楚(chu)，容易標(biao)准化、規(gui)範(fan)化。他们也确实需要快(kuai)速(su)解決(jue)问题。就是很简单地在超(chao)市(shi)里面買(mai)点东西，回(hui)家煎(jian)一煎，拌(ban)一拌。

现在很多所謂(wei)的“黑(hei)科技(ji)”也能替(ti)代不少传统调料，一般(ban)人大概分辨(bian)不出差(cha)别吧，包(bao)括(kuo)传统的烹饪方法，您觉得差别在哪(na)里？

林卫辉：我们现在是效率優(you)先，这是一个趨(qu)勢(shi)。这种趋势我们人類(lei)不要想(xiang)去(qu)逆(ni)轉(zhuan)，它确实是科技進(jin)步(bu)的結(jie)果。以前(qian)做饭要柴(chai)火饭，的确很香(xiang)，但我们不能为了追(zhui)求(qiu)柴火饭，大家都不用煤(mei)氣(qi)了。科技的进步只解决一个问题，就是效率优先。在美味跟效率这兩(liang)方面，有可能要犧(xi)牲(sheng)一部(bu)分的美味来达到效率优先。

现在我们要在其中找到平衡，科学家其实也在研究这些东西，就是在效率优先的情況(kuang)下(xia)，怎么样兼(jian)顾美味。比如醬(jiang)油(you)，基(ji)本成分就是氨(an)基酸(suan)和盐，哪要用大豆(dou)？所以就可以直接(jie)用提(ti)取(qu)的氨基酸加(jia)点盐，一勾(gou)兌(dui)就是酱油，这种叫(jiao)调配(pei)酱油。但是我们现在不允(yun)许用，它虽然对人类無(wu)害(hai)，但是确实也太没有美味感了，基本上只有一点点酱油味道而已(yi)。我们现在要求還(hai)是必(bi)須(xu)用大豆。但是以前釀(niang)酱油，要用一年时间才能夠(gou)产生(sheng)风味，现在我们就让它快一点，溫(wen)度提高(gao)一些，濕(shi)度提高一些，发酵(jiao)的过程就快。原(yuan)来在最自然的環(huan)境(jing)下，必须用一年的时间才可以完(wan)成发酵。现在用两三(san)个月(yue)就可以完成，风味上比较接近(jin)原来的传统。損(sun)失(shi)比较小(xiao)，但是效率一下子(zi)好了很多倍(bei)。我们就在这里面找到一些平衡，完全(quan)按(an)照(zhao)过去的做法太奢(she)侈(chi)了。如果在市場(chang)上低于200块錢(qian)一斤(jin)的話(hua)，那就肯(ken)定(ding)不是用传统方法酿制的酱油。时间成本太高了，200块钱一瓶(ping)酱油，对普(pu)通(tong)人来说就不现实了。

为什么以前可以？因为以前时间不值(zhi)钱，以前一个酱園(yuan)占(zhan)地要很大的，妳(ni)酱缸(gang)要放一年。白(bai)天蓋(gai)子要掀(xian)起来，晚上要有人去盖，以前的人工不值钱，时间不值钱，场地不值钱。现在广州能够看到的就是在一些天臺(tai)上放酱缸，大量的还是要移(yi)到周(zhou)邊(bian)的城(cheng)市去。让它快速发酵，基本上可以达到相似(si)度99%，差那么1%，就靠(kao)科技来解决，比如酱油的鮮(xian)味，就加一点点谷(gu)氨酸鈉(na)。就是加味精，吃起来味道没那么好，甜(tian)味不够，所以会加白砂(sha)糖(tang)，剩下的就是加防(fang)腐(fu)劑(ji)。防腐剂是必要的，以前一瓶酱油有一点变質(zhi)的话，也不在乎，大家与細(xi)菌(jun)共(gong)存(cun)慣(guan)了，但现在不行(xing)，现在的人跟细菌的戰(zhan)鬥(dou)能力(li)其实是下降了的。

很多美食家和厨师都强调食材(cai)的重要性，但从另一方面看，由(you)于消(xiao)耗(hao)太大，食材的质量是不是也在逐(zhu)漸(jian)下降，比如野(ye)生的改(gai)为養(yang)殖(zhi)的？

林卫辉：科技的进步要解决效率问题，还要解决跟美味平衡。

这个问题我们要从几个方面去看，第一，人类现在人口增(zeng)加，第二，大家的消耗量增加，我们现在消耗量主(zhu)要增加在肉(rou)食。动物(wu)要消耗大量的植(zhi)物，才能够变成人类需要的肉食。比如我们原来可能只需要1億(yi)噸(dun)植物，因为大家没吃那么多肉，现在吃肉多了，可能就需要4亿吨植物。这个量按照传统的作业方式就达不到，所以必须走(zou)人工幹(gan)预。我们在怎样更便(bian)宜(yi)地得到一些食物，还是在得到更好的食物之间，肯定是更便宜地得到食物优先。絕(jue)大部分人还是要价廉(lian)物美地得到食物，这才是主要问题。

第二，有时候我们总觉得什么东西都是野生的好，这其实是誤(wu)區(qu)。比如糧(liang)食和蔬(shu)菜。我们现在所吃的粮食、蔬菜全部是人工干预的结果，让它更好吃。我们有时候吃野菜，说句(ju)实在话，主要是因为稀(xi)缺(que)性，哪会好吃？都有苦(ku)味，有澀(se)味。为什么大白菜会成为我们国民(min)的菜？因为它好吃。只是因为我们吃多了，經(jing)常(chang)吃有点生厭(yan)而已。一开始的大白菜没这么好吃的，科学家不斷(duan)地去干预，让它长得又快又大又好吃，只要科学家用足(zu)够多的力量来改良(liang)的话，这些东西的质量就上来了。

像我们的雜(za)优稻(dao)，一开始要解决的是高产的问题，要解决中国人的粮食问题，开始就不会去考(kao)慮(lv)它的味道。现在也开始在研究怎么样让杂交(jiao)水(shui)稻更好吃，比如科学家把(ba)一些支(zhi)链淀粉多的基因嵌(qian)进去。这些问题只要足够重视就可以解决。所以我们不要去反(fan)对科学干预，科学干预可以让食物更好吃。

我们现在养的豬(zhu)肉肯定比野猪肉好吃，野猪肉一股(gu)膻(shan)味。但是我们也要取得一些平衡，比如现在的猪大概4个月就出栏了，养到300多斤，这是用英(ying)国的約(yue)克(ke)种跟我们本地的猪杂交。中国本地的猪现在比较少了，因为它长得个不大，100斤左(zuo)右(you)就不长了。浙(zhe)江的两頭(tou)烏(wu)大家很懷(huai)念(nian)，但是只能长到100斤，约克猪可以长到300斤。

当然，味道会有一些不一样，时间是一个不可跨(kua)越(yue)的因素(su)，风味物质会因为时间长，沈(chen)淀多一些。蛋(dan)白质可以很快生产出来，脂(zhi)肪(fang)也可以很快生产出来。但风味物质需要时间沉淀。比如现在的雞(ji)大家觉得没有小时候的好吃，小时候的鸡至(zhi)少要养一年，现在的鸡只要40天，如果从營(ying)养角度去看，差别不大，差别就在风味上。现在怎样去兼顾呢(ne)？就是让它在籠(long)里面先养，快速长大，之后再(zai)散(san)养两三个月，原来是用一年时间长到四(si)五(wu)斤，现在一个多月就可以达到，又散养一下，两三个月会積(ji)聚(ju)一点风味物质，鸡味就浓一点。虽然达不到原来的那个程度，但是已经比较接近了。

您在书中反復(fu)强调，出于健(jian)康(kang)的考虑，油盐糖等各种调味品需要少吃，但是以我们的经驗(yan)看，那些对健康有损的调料，放少了，风味就大打(da)折(zhe)扣(kou)，您对健康和美味之间寻找平衡如何(he)看待(dai)？

林卫辉：其实这种平衡很難(nan)找，只能有所取舍(she)，比如猪大腸(chang)，因为我血(xue)脂高，理性告(gao)訴(su)我猪大肠不能吃，但是我就好这一口，有时候吃了血脂就高了。

什么决定我们的健康？吃的东西只是一个因素，更多的是靠醫(yi)療(liao)水平，还有基因、空(kong)气。健康与饮食有关，你能通过控(kong)制饮食来解决，但也会因此(ci)失去一些樂(le)趣(qu)。你还可以回鄉(xiang)下，因为空气好，但你又忍(ren)受(shou)不了乡下的寂(ji)寞(mo)，大城市給(gei)我们帶(dai)来諸(zhu)多的方便，孩(hai)子的教(jiao)育(yu)问题，你的謀(mou)生问题，总得取舍。吃只是决定我们健康的一个方面。我们平时盡(jin)量按照每一个人的需求，尽量的往(wang)健康方面去吃，但是如果某个时候我希(xi)望(wang)美味的时候，就别管(guan)那么多了。长期(qi)在吃的面前这么糾(jiu)结，壓(ya)力太大了，也太麻(ma)煩(fan)了。

我还遇(yu)到一个很極(ji)端的事，一个做互(hu)聯(lian)網(wang)的老板(ban)约我吃饭，他带著(zhe)一把秤(cheng)，上了一道青(qing)菜他来称一下，上一道肉他也称一下，他已经形(xing)成了習(xi)惯，馬(ma)上折成卡(ka)路(lu)里。当然，他也乐在其中了，习惯了。那天就跟我吃完饭之后，他可能想有所改变，所以再主动约我吃饭，我老跟他说没空，他那样吃饭，也会影(ying)響(xiang)到我吃饭的心情。

各地有各地的菜系和风味，尤(you)其在城市里，基本上各个菜系都能吃到，我们都可以称为美食，这些菜系有没有一些共通的原則(ze)？

林卫辉：西餐也好，中餐也好，日(ri)本餐也好，印(yin)度餐也好，大家在追求的时候都有一个最大的公约數(shu)，第一个是安(an)全。我们为什么要加熱(re)，其实是要解决细菌的问题。第二是要容易咀(ju)嚼(jiao)，容易消化，不容易咀嚼的东西，用火加热，吃了之后容易消化。提高吃饭的效率和消化的效率，是各个菜系的最初(chu)目(mu)标，要不我们天天都是去找食物，没有时间干其他的事，社会就没进步。有一个说法，说西方人在吃上面用更少的时间，所以他们有更多的时间去做别的事，我们中国人花(hua)大量的时间在吃上，太多了。这个说法当然有点极端，但效率是要考虑的。第三个是风味，所有的烹饪都是要解决一个好吃的问题。每个人、每个地区的标准不一样，所以会有一些分化。川(chuan)菜四川人说好吃，雲(yun)南(nan)菜云南人说觉得好吃。现在又有一个趋势，以前大家都固(gu)守(shou)在一个地方，很少流(liu)动，现在大家流动了，会改变我们原来菜系固守的东西，所以融(rong)合(he)是一个趋势，所以现在的菜越来越相似。像云南的菌，现在所有菜系都用，粤菜的生猛(meng)海(hai)鲜，什么菜系都有。你在北(bei)京(jing)、上海同样可以吃到生猛海鲜，当然还是跟广州的有一些不同，但同一种食材，风味上也会越来越接近。原来粤菜很少辣(la)和酸，现在一个餐廳(ting)里没有点酸和辣的菜，你也不喜(xi)歡(huan)吃。现在去吃云南菜也好，吃川菜也好，基本上湯(tang)就有点像粤菜。所以这种融合，其实是整(zheng)个社会融合的一个反映(ying)。不僅(jin)仅在美食上，包括在思想上，隨(sui)着大家交往多了之后，就越来越趋同。

您书里面提到复原民国粤菜，我们会有这样一个體(ti)验，小时候觉得很好吃的东西，长大了再去吃的时候就没觉得那么好，这是一个方面。另外，也有根(gen)据书本的記(ji)載(zai)去复原的，但不成功(gong)，比如紅(hong)樓(lou)菜。民国粤菜的复原應(ying)該(gai)是比较成功的，您觉得成功的原因在哪里？

林卫辉：这是周松(song)芳(fang)博(bo)士(shi)给我的任(ren)務(wu)，他是研究美食史的，所以我请广州酒(jiu)家试一下。所谓的复原其实是做了非(fei)常大的改良，还不是完全一样的。

一道菜为什么会消失？要不就是好的食材没有了，必须消失；要么就是工藝(yi)太复杂，在效率优先的时代，它必须被淘(tao)汰(tai)。原来的发魚(yu)翅(chi)，没有三四天是不行的，现在有快速的辦(ban)法，但会损失一些风味。凡(fan)是要花很长时间的，一般师傅都不願(yuan)意(yi)干，不要说师傅不愿意干，老板也不愿意干。做一个菜要花五六(liu)个小时，才賣(mai)二三十(shi)块钱，这种菜作为老板就必须把它槍(qiang)斃(bi)了。现在的租(zu)金(jin)、人力成本那么高，所以在餐饮上讲平效，每一平方米能够产出多少钱。有些菜会淘汰，是因为它对平效的貢(gong)獻(xian)太低，所以从经濟(ji)角度看，有些老菜消失了也不可惜(xi)。我们不必抱(bao)着新不如舊(jiu)的想法，回过头再看松芳博士找来的这些菜谱，其实那个时候都是新菜，美食是不断在变化的。

我们现在复原有几个原则，第一，在市场上还可以活(huo)下去，所以不能選(xuan)太复杂的菜，需要好几个小时做的那种菜，就不要去复原，没价值。第二，就是在市场上这个价格(ge)会被认可，要选一些估(gu)計(ji)能够卖得价格不錯(cuo)的。不能选很便宜，但要花很多时间去做的菜，因为厨师在厨房(fang)的付(fu)出大家是看不到的。还有一个原则就是要用现代的烹饪手(shou)法做一些叠(die)代。比如当时的太史田(tian)鸡很有名(ming)。现在田鸡已经变成保(bao)護(hu)动物了，现在这道菜用的是牛(niu)蛙(wa)，牛蛙的肉更多，但风味确实没有田鸡那么好。即(ji)使(shi)用田鸡，其实也没有所说的那么好吃，因为我们现在人其实嘴(zui)巴(ba)更刁(diao)，必须加东西，所以就加了瑤(yao)柱(zhu)、干貝(bei)，干贝就是核(he)苷(gan)酸，原来田鸡就是純(chun)粹(cui)的谷氨酸，加了干贝，鲜味提高了20倍以上，这肯定比以前的太史田鸡更好吃，虽然我也没吃过，因为我不可以穿(chuan)越到民国时期。

我们在美食上，不要太过迷信古代，我们现代人吃的东西，除(chu)了一些原材料没那么好之外，我们的烹饪技術(shu)，包括所用的酱料，材料的多元(yuan)性，比古人遠(yuan)远幸(xing)福(fu)得太多了。我们可以知道以前吃些什么，怎么吃的，但我们並(bing)不是要回到过去。返(fan)回搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更多

責(ze)任編(bian)輯(ji)：