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danshidangyigegushijieshu，jiuyoulingyigegushikaishi.........chaodadeshijieditu，fengfuduoyangdefubenguanka，wanjiakeyiziyoujinxingmaoxian。chongzhi：yinxingkabangding，genjuwangguanip、kuaijiezhifugongnengkaizhanfukuan;lejiefengfudexunihuobiheshuzihuobizhishi，lijizhuce，fasongzhizib。baokuogaodianbinggan、lingzuixiaoshipin、jianguo、ganguo、tangguo、penghuashipin；不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)的(de)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)（健(jian)康(kang)直(zhi)通(tong)車(che)（第(di)117站(zhan)））

圖(tu)為(wei)5月(yue)30日(ri)，在(zai)江(jiang)蘇(su)省(sheng)海(hai)安(an)市(shi)濱(bin)海新(xin)區(qu)的天(tian)成(cheng)現(xian)代(dai)農(nong)業(ye)科(ke)技(ji)有(you)限(xian)公(gong)司(si)天晟(sheng)牧(mu)園(yuan)集(ji)蛋(dan)中(zhong)心(xin)內(nei)，工(gong)人(ren)們(men)正(zheng)在智(zhi)能(neng)化(hua)生(sheng)產(chan)線(xian)上(shang)分(fen)揀(jian)新鮮(xian)的雞(ji)蛋。翟(zhai)慧(hui)勇(yong)攝(she)（人民(min)视覺(jiao)）

沙门氏菌是(shi)壹(yi)種(zhong)常(chang)見(jian)的食(shi)源(yuan)性(xing)致(zhi)病(bing)菌。世(shi)界(jie)衛(wei)生組(zu)織(zhi)公布(bu)的數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，全(quan)球(qiu)每(mei)年(nian)有超(chao)過(guo)1億(yi)人感(gan)染(ran)沙门氏菌。

近(jin)日，由(you)人民日報(bao)健康客(ke)戶(hu)端(duan)支(zhi)持(chi)的首(shou)屆(jie)沙门氏菌預(yu)防(fang)與(yu)健康促(cu)進(jin)專(zhuan)家(jia)研(yan)討(tao)會(hui)在京(jing)舉(ju)辦(ban)。与会专家提(ti)醒(xing)公眾(zhong)，積(ji)極(ji)關(guan)註(zhu)沙门氏菌危(wei)害(hai)，提高(gao)食品(pin)安全防護(hu)意(yi)識(shi)。

在食源性疾(ji)病事(shi)件(jian)中占(zhan)比(bi)近八(ba)成

“沙门氏菌是一种常见的食源性病原(yuan)菌，感染後(hou)可引(yin)起(qi)發(fa)熱(re)、惡(e)心、嘔(ou)吐(tu)、腹(fu)瀉(xie)等(deng)一系(xi)列(lie)癥(zheng)狀(zhuang)，嚴(yan)重(zhong)時(shi)甚(shen)至(zhi)可以(yi)危及(ji)生命(ming)。”中國(guo)疾病预防控(kong)制(zhi)中心營(ying)養(yang)与健康所(suo)所長(chang)丁(ding)鋼(gang)強(qiang)介(jie)紹(shao)，該(gai)中心監(jian)測(ce)数据显示，在中国，由細(xi)菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌感染占比約(yue)70%—80%。

丁钢强介绍，每年的5月—10月为沙门氏菌陽(yang)性分離(li)率(lv)高峰(feng)期(qi)，“也(ye)就(jiu)是說(shuo)我(wo)们當(dang)前(qian)正處(chu)在夏(xia)季(ji)高峰期，需(xu)要(yao)格(ge)外(wai)警(jing)惕(ti)。鸡蛋及沒(mei)有煮(zhu)熟(shu)的鸡肉(rou)是主(zhu)要的沙门氏菌感染源，應(ying)做(zuo)好(hao)食品安全工作(zuo)，加(jia)强沙门氏菌感染的监测和(he)发现，及时控制相(xiang)关病例(li)及疫(yi)情(qing)。”

“沙门氏菌是一大(da)類(lei)菌，如(ru)傷(shang)寒(han)沙门氏菌、甲(jia)型(xing)副(fu)伤寒沙门氏菌、腸(chang)炎(yan)沙门氏菌等会引起人类傳(chuan)染病或(huo)食物(wu)中毒(du)。”中国农业大學(xue)食品科学与营养工程(cheng)学院(yuan)副教(jiao)授(shou)何(he)計(ji)国介绍，使(shi)人患(huan)病的沙门氏菌主要來(lai)源於(yu)有症状的感染者(zhe)或帶(dai)菌者，沙门氏菌感染的動(dong)物（鸡、鴨(ya)等禽(qin)类，豬(zhu)、牛(niu)等牲(sheng)畜(chu)，鼠(shu)类或野(ye)生动物等）也是重要的汙(wu)染来源。此(ci)外，食品在儲(chu)存(cun)或加工过程中，如果(guo)操(cao)作不当也可能導(dao)致交(jiao)叉(cha)污染。

“世界卫生组织統(tong)计数据显示，每年约有1.15亿人因(yin)感染沙门氏菌患病，其(qi)中37萬(wan)人因此死(si)亡(wang)。”中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究(jiu)員(yuan)閆(yan)梅(mei)英(ying)介绍，中国近期多(duo)個(ge)省份(fen)的疾病負(fu)擔(dan)調(tiao)查(zha)发现，沙门氏菌每年发病率约为245/10万。

何计国介绍，防控沙门氏菌污染可以從(cong)以下(xia)5方(fang)面(mian)入(ru)手(shou)：在原料(liao)采(cai)購(gou)上，要盡(jin)量(liang)選(xuan)购新鲜的、工业化生产的蛋品，尽量保(bao)持低(di)溫(wen)運(yun)輸(shu)、储藏(zang)；在从业人员方面，直接(jie)生产食品的从业人员需健康證(zheng)明(ming)及卫生防护；在食品加工場(chang)所上，注意场所的布局(ju)，防止(zhi)交叉污染並(bing)保持清(qing)潔(jie)，加强蒼(cang)蠅(ying)、蟑(zhang)螂(lang)等病媒(mei)生物的防治(zhi)；在加工器(qi)具(ju)和設(she)備(bei)设施(shi)方面，注意廚(chu)具、水(shui)池(chi)的生熟分開(kai)，及时清洁消(xiao)毒，可使用(yong)酒(jiu)精(jing)或紫(zi)外线殺(sha)毒；在食品制作时，注意烹(peng)飪(ren)熟透(tou)并及时食用。

在丁钢强看(kan)来，预防和控制沙门氏菌感染引起的食源性疾病和其他(ta)感染性疾病，需要全社(she)会共(gong)同(tong)努(nu)力(li)：加强食品安全和卫生方面的监管(guan)；提高公众的健康意识水平(ping)；进一步(bu)加强科学监测和控制，建(jian)立(li)完(wan)善(shan)的监测系统，及时预防和控制相关的病例和疫情。

蛋品沙门氏菌管控標(biao)準(zhun)亟(ji)待(dai)建立

“蛋及蛋制品是沙门氏菌高檢(jian)出(chu)产品。”江南(nan)大学食品学院教授、国家蛋品工程技術(shu)研究中心技术委(wei)员会委员楊(yang)严俊(jun)介绍，蛋品沙门氏菌来源可分为外源感染和内源感染：外源感染，如鸡蛋的外殼(ke)直接沾(zhan)上了(le)含(han)有沙门氏菌的泥(ni)土(tu)或母(mu)鸡的糞(fen)便(bian)；内源感染指(zhi)的是产蛋的母鸡被(bei)沙门氏菌感染，细菌从母鸡體(ti)内进入到(dao)鸡蛋中。外源感染和内源感染有很(hen)大区別(bie)，内源感染的鸡蛋，除(chu)非(fei)把(ba)它(ta)煮熟，否(fou)則(ze)后續(xu)不管采用什(shen)麽(me)措(cuo)施補(bu)救(jiu)，都(dou)無(wu)法(fa)杀掉(diao)沙门氏菌。

隨(sui)著(zhu)(zhe)經(jing)濟(ji)社会的发展(zhan)和群(qun)众生活(huo)水平的提高，中国国民壳蛋烹饪方式(shi)正发生很大的變(bian)化。

“溏(tang)心蛋、温泉(quan)蛋、水沖(chong)蛋等低温蛋制品备受(shou)歡(huan)迎(ying)，而(er)且(qie)低温蛋制品在营养素(su)保留(liu)和吸(xi)收(shou)率方面具有显著優(you)勢(shi)。”杨严俊介绍，国内传统的煮、蒸(zheng)、炒(chao)等烹饪方式有利(li)于充(chong)分杀菌，但(dan)研究发现，高温短(duan)时加热的溏心蛋的蛋白(bai)質(zhi)消化率最(zui)高，且不会破(po)壞(huai)蛋黃(huang)脂(zhi)溶(rong)性維(wei)生素，可随之(zhi)而来的沙门氏菌隱(yin)患不容(rong)忽视。

中国作为全球最大的蛋品消費(fei)国，每年鸡蛋消费量超过2900万噸(dun)（大约4000亿枚(mei)），如此龐(pang)大的蛋品消费量，蛋品沙门氏菌管控显得(de)尤(you)为重要。“烹饪模(mo)式的轉(zhuan)变、對(dui)营养健康的追(zhui)求(qiu)，可能会带来一些(xie)潛(qian)在風(feng)險(xian)，這(zhe)就要求我们及时制定(ding)比較(jiao)严格的标准。”杨严俊说。

“中国一直非常重视沙门氏菌的防控。在相关的食品安全規(gui)定中，对防控沙门氏菌有着严格的要求，但在鲜鸡蛋領(ling)域(yu)，還(hai)缺(que)乏(fa)針(zhen)对沙门氏菌的源頭(tou)防控标准。”杨严俊说，“我们需要借(jie)鑒(jian)发達(da)国家的经驗(yan)，建立適(shi)合(he)我国国情的蛋品沙门氏菌管控方法和标准，建議(yi)从种源、飼(si)料、孵(fu)化、养殖(zhi)、鸡舍(she)環(huan)境(jing)、人员流(liu)动、产蛋、包(bao)裝(zhuang)、运输等全产业鏈(lian)对沙门氏菌进行(xing)防控。”

重點(dian)关注“兩(liang)头人群”

专家介绍，夏季可以说是致病菌的“天然(ran)培(pei)养皿(min)”——夏季高温环境下，空(kong)氣(qi)濕(shi)度(du)增(zeng)大，更(geng)利于致病菌成倍(bei)繁(fan)殖。通常，被沙门氏菌感染的食物表(biao)面没有任(ren)何变化，也没有气味(wei)的改(gai)变，因此，僅(jin)靠(kao)外觀(guan)很難(nan)察(cha)觉。

“人感染沙门氏菌后有一个潜伏(fu)期，一般(ban)为6—24小(xiao)时，臨(lin)床(chuang)上表现为胃(wei)肠炎，可能出现血(xue)便、呕吐、发燒(shao)，比较严重的可能出现持续性的腹泻或高烧，5%的感染人群会出现侵(qin)襲(xi)性表现，比如菌血症、腦(nao)膜(mo)炎。”北(bei)京兒(er)童(tong)醫(yi)院感染内科副主任医師(shi)郭(guo)淩(ling)雲(yun)表示，这些症状较重的患者以“两头人群”为主，即(ji)儿童和老(lao)年人易(yi)出现较严重的感染。

“沙门氏菌对儿童的健康影(ying)響(xiang)较大。”闫梅英表示，在我国，夏秋(qiu)季为沙门氏菌感染的高峰期，5歲(sui)以下的嬰(ying)幼(you)儿感染较为普(pu)遍(bian)。因此，应注意食物加工过程的卫生管控，可选擇(ze)“无菌蛋”“清洁蛋”进一步保证婴幼儿食品安全。

“无論(lun)从全球哪(na)一个区域来看，5岁以内的小年齡(ling)段(duan)儿童感染非伤寒沙门氏菌风险都是非常高的。”郭凌云提醒家长，絕(jue)大部(bu)分儿童感染沙门氏菌后只(zhi)出现輕(qing)症胃肠炎的表现，可以通过服(fu)用止泻藥(yao)、补液(ye)鹽(yan)、益(yi)生菌治療(liao)；1/4左(zuo)右(you)的孩(hai)子(zi)症状较重，需要住(zhu)院診(zhen)治，如果孩子年龄特(te)别小，免(mian)疫功(gong)能低，出现持续性发烧，父(fu)母应带孩子及时就医，可积极选择抗(kang)菌药物治疗，在采集大便的时候(hou)要注意“早(zao)、准”，尽量在抗生素使用之前，采集有血絲(si)的大便，有利于大便常规、大便培养检测阳性率更高。

如何预防儿童沙门氏菌感染？郭凌云提醒，家长要督(du)促孩子用“七(qi)步洗(xi)手法”做好手部卫生，同时加强孩子的飲(yin)食卫生管理(li)，注意增强体育(yu)鍛(duan)煉(lian)，提高孩子自(zi)身(shen)的免疫力。（本(ben)报記(ji)者 王(wang)美(mei)華(hua)）

《 人民日报海外版(ban) 》（ 2023年06月16日 第 09 版）

責(ze)編(bian)：陳(chen)亞(ya)楠(nan)返(fan)回(hui)搜(sou)狐(hu)，查看更多

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