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didaodefangyanjingdianguizejiarudaogonghuizhizhongyeshiyizhongbucuodexuanze，yinweizheyangninengcongzhongshouhuodaogengduodeyixiewanfa，yijiqitadedongxi，rangnigenqiangda；bizhendexiaofangmiehuoyouxi，zuihualidefengkuangjiashizhilv，xiangshoubuyiyangdejiashimeiliheliuxingtiyan。yongyujiatingzhuangxiuhuojiatingzhuangxiu：diban，chuanghu，men，qiangbi，youyongchi，cesuo，yugang，dianzichanpin。suishisuidikeyidakaxunlian，jianchidakaduanliandazaowanmeishencai上(shang)新(xin)大(da)師(shi)醬(jiang)鹵(lu)系(xi)列(lie)產(chan)品(pin)，高(gao)端(duan)零(ling)食(shi)良(liang)品鋪(pu)子(zi)聯(lian)合(he)久(jiu)久丫(ya)打(da)造(zao)高質(zhi)量(liang)卤味(wei)零食产業(ye)標(biao)桿(gan)

文(wen)/文通(tong)

國(guo)人(ren)愛(ai)卤有(you)著(zhu)(zhe)厚(hou)重(zhong)的(de)歷(li)史(shi)淵(yuan)源(yuan)。秦(qin)国蜀(shu)郡(jun)太(tai)守(shou)李(li)冰(bing)不(bu)僅(jin)修(xiu)建(jian)了(le)都(dou)江(jiang)堰(yan)，還(hai)是(shi)熱(re)爱生(sheng)活(huo)的吃(chi)貨(huo)，生产出(chu)四(si)川(chuan)最(zui)早(zao)的井(jing)鹽(yan)。西(xi)晉(jin)人常(chang)璩(qu)所(suo)著的《華(hua)陽(yang)国誌(zhi)》在(zai)追(zhui)述(shu)當(dang)時(shi)飲(yin)食習(xi)俗(su)就(jiu)有“尚(shang)滋(zi)味，好(hao)辛(xin)香(xiang)”及(ji)“魚(yu)盐、茶(cha)蜜(mi)、丹(dan)椒(jiao)”的記(ji)載(zai)。到(dao)了唐(tang)宋(song)，卤菜(cai)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)繁(fan)华市(shi)井生活的常客(ke)。明(ming)代(dai)，人們(men)註(zhu)重養(yang)生，在卤水(shui)中(zhong)加(jia)入(ru)各(ge)種(zhong)辛香食材(cai)，把(ba)卤菜推(tui)到了高峰(feng)。2000多(duo)年(nian)的卤文化(hua)，將(jiang)历史風(feng)物(wu)、饮食文化、地(di)道(dao)食材與(yu)精(jing)妙(miao)的老(lao)卤手(shou)法(fa)融(rong)合，越(yue)熬(ao)越香。

如(ru)今(jin)，百(bai)花(hua)齊(qi)放(fang)的卤味兒(er)也(ye)有了标杆和(he)更(geng)廣(guang)闊(kuo)的天(tian)地。堅(jian)持(chi)“好原(yuan)料(liao)造就好味道”的良品铺子正(zheng)不遺(yi)余(yu)力(li)，不斷(duan)調(tiao)和着傳(chuan)統(tong)酱卤工(gong)藝(yi)与現(xian)代食品工业高品质、高标準(zhun)之(zhi)間(jian)的頂(ding)峰相(xiang)見(jian)。走(zou)遍(bian)海(hai)內(nei)外(wai)，搜(sou)尋(xun)至(zhi)臻(zhen)的18味香辛料；融合中国烹(peng)飪(ren)大师鄂(e)、滬(hu)兩(liang)地的美(mei)食历練(lian)；历经两年多、上萬(wan)次(ci)的舌(she)尖(jian)實(shi)驗(yan)……良品铺子大师酱卤系列——酱卤鴨(ya)脖(bo)、鸭舌、鸭掌(zhang)等(deng)新品於(yu)2023年上市，帶(dai)給(gei)顧(gu)客历久彌(mi)新的舌尖盛(sheng)宴(yan)。

阿(e)壩(ba)州(zhou)的花椒广西的桂(gui)皮(pi)

采(cai)擷(xie)高山(shan)深(shen)林(lin)精华 “更好”的永(yong)遠(yuan)在路(lu)上

初(chu)夏(xia)时節(jie)，四川省(sheng)阿坝藏(zang)族(zu)羌(qiang)族自(zi)治(zhi)州茂(mao)縣(xian)渭(wei)門(men)鎮(zhen)黑(hei)桃(tao)溝(gou)村(cun)上黑桃沟組(zu)，海拔(ba)1700米(mi)的山坡(po)上，花椒樹(shu)沐(mu)浴(yu)在充(chong)足(zu)的阳光(guang)中，葉(ye)片(pian)片片疊(die)叠、環(huan)环相扣(kou)，枝(zhi)頭(tou)壹(yi)串(chuan)串綠(lv)油(you)油的花椒玲(ling)瓏(long)可(ke)爱，果(guo)林中散(san)發(fa)着清(qing)新的麻(ma)香。羌族大姐(jie)茍(gou)志秀(xiu)正在花椒地裏(li)忙(mang)活着，“家(jia)里种花椒有30多年了，每(mei)年8月(yue)份(fen)開(kai)始(shi)采收(shou)，一直(zhi)到10月，”苟志秀道，豐(feng)产的时候(hou)，大概(gai)能(neng)产3000斤(jin)幹(gan)花椒。價(jia)高的时候60元(yuan)/斤，价低(di)的时候40-50元/斤。“今年，說(shuo)是各地的餐(can)饮復(fu)蘇(su)了，用(yong)花椒的量更大了，我(wo)们這(zhe)的花椒品质好，希(xi)望(wang)能賣(mai)個(ge)好价錢(qian)。”她(ta)喜(xi)滋滋地盼(pan)望着。

“漢(han)源花椒”原本(ben)長(chang)在四川雅(ya)安(an)汉源县，《汉源县志》记载，在唐朝(chao)元和年间，汉源花椒就作(zuo)为貢(gong)品送(song)往(wang)宮(gong)中，稱(cheng)为“贡椒”。良品铺子的产品、采購(gou)團(tuan)隊(dui)以(yi)及供(gong)應(ying)商(shang)——上海顶譽(yu)食品有限(xian)公(gong)司(si)（隸(li)屬(shu)于久久丫食品集(ji)团有限公司）的研(yan)发、采购团队将目(mu)光鎖(suo)定(ding)到海拔更高的茂县。因(yin)阳光充足、雨(yu)水更充沛(pei)，移(yi)栽(zai)而(er)來(lai)的“汉源花椒”色(se)澤(ze)丹紅(hong)、粒(li)大油重、芳(fang)香濃(nong)郁(yu)、醇(chun)麻爽(shuang)口(kou)，比(bi)当地原产的花椒更勝(sheng)一籌(chou)，其(qi)芳香更浓郁，醇麻留(liu)久回(hui)苦(ku)弱(ruo)。“种花椒，基(ji)本上不用什(shen)麽(me)特(te)別(bie)的技(ji)術(shu)，我们的花椒就是純(chun)天然(ran)的。”苟志秀驕(jiao)傲(ao)地说，“不過(guo)，这幾(ji)年，收购花椒的要(yao)求(qiu)越来越高，像(xiang)‘考(kao)試(shi)’一樣(yang)。”她舉(ju)例(li)道：采摘(zhai)要選(xuan)睛(jing)朗(lang)的天氣(qi)，邊(bian)采边曬(shai)，上午(wu)采收，中午下(xia)午晾(liang)晒爭(zheng)取(qu)当天晒干；晾晒时要铺蘆(lu)席(xi)，並(bing)用木(mu)棍(gun)支(zhi)撐(cheng)起(qi)来以便(bian)通风透(tou)气，还不能铺得(de)太厚，薄(bo)薄铺上3厘(li)米左(zuo)右(you)最为合適(shi)，隔(ge)0.5-1小(xiao)时用笆(ba)竹(zhu)翻(fan)攪(jiao)一次，可不能在水泥(ni)地面(mian)上直接(jie)暴(bao)晒，这样容(rong)易(yi)燙(tang)傷(shang)花椒，影(ying)響(xiang)出油率(lv)……越来越“專(zhuan)业”的苟志秀已经将良品铺子的采收标准牢(lao)牢记住(zhu)了。

花椒经紀(ji)人“文老五(wu)”告(gao)訴(su)记者(zhe)，阿坝藏族羌族自治州茂县的花椒80%以農(nong)戶(hu)散种为主(zhu)，天然野(ye)生狀(zhuang)態(tai)自然生长，只(zhi)能人工采摘，供不应求。普(pu)通农户家里若(ruo)有200畝(mu)，亩产120-130公斤，一年收入可達(da)20万元左右。“日(ri)子过得像红火(huo)的花椒。”

久久丫香料专家李炯(jiong)介(jie)紹(shao)，良品铺子在原料、輔(fu)料的选擇(ze)上近(jin)乎(hu)嚴(yan)苛(ke)，“好原料造就好味道”的企(qi)业价值(zhi)理(li)念(nian)始終(zhong)貫(guan)穿(chuan)上下遊(you)。以大师酱卤系列产品为例，精选的就是瘦(shou)肉(rou)率高、口感(gan)鮮(xian)嫩(nen)的櫻(ying)桃谷(gu)鸭，鸭舌肥(fei)嫩Q彈(dan)，鸭脖脖大肉厚、6根(gen)鸭脖原料即(ji)有1公斤重。

而每一味香辛料都来自匠(jiang)心(xin)精选。花椒经过了甘(gan)肅(su)天水、陜(shan)西南(nan)部(bu)的韓(han)城(cheng)、四川茂汶(wen)地區(qu)、川西的丹巴(ba)、小金(jin)、金川等地的數(shu)年跋(ba)涉(she)挑(tiao)选，最终敲(qiao)定茂县汉源花椒。辣(la)椒則(ze)来自貴(gui)州遵(zun)義(yi)，那(na)里终年溫(wen)涼(liang)濕(shi)潤(run)，日照(zhao)充足、雨量充沛、土(tu)壤(rang)湿润肥沃(wo)。獨(du)特的自然环境(jing)，造就了贵州辣椒特有的“辣的香”，经人工采摘後(hou)，使(shi)用先(xian)進(jin)的連(lian)續(xu)烘(hong)烤(kao)設(she)備(bei)，解(jie)決(jue)了多雨晾晒難(nan)的問(wen)題(ti)。油桂皮来自广西，挑选10-20年树齡(ling)的桂树，阳光下緩(huan)坡种植(zhi)，在厚实疏(shu)松(song)、肥力好的沙(sha)质土壤里漸(jian)渐生出“桂板(ban)”，其板厚油重，香气浓郁、甜(tian)感足。采收后，通过人工刮(gua)选，只挑精品油桂皮。

防(fang)城港(gang)的八(ba)角(jiao)，是团队走訪(fang)全(quan)国200多个地市，對(dui)比多个产区，最终决定采用的。在八角成熟(shu)的季(ji)节，种植专家们要爬(pa)上几層(ceng)樓(lou)高的八角树，站(zhan)在树梢(shao)枝头，徒(tu)手将一顆(ke)颗八角摘到背(bei)簍(lou)里。采摘回来后，殺(sha)青(qing)专家们繼(ji)承(cheng)传统的杀青工艺，将八角在沸(fei)水中烫8分(fen)鐘(zhong)，待(dai)八角褪(tui)色后在日光下晾晒7~8天，期(qi)间，他(ta)们要日夜(ye)蹲(dun)守在八角晒場(chang)，每隔2小时将八角翻一翻，確(que)保(bao)每颗八角都充分接觸(chu)到空(kong)气和阳光。

甘草(cao)来自于烏(wu)茲(zi)别克(ke)斯(si)坦(tan)。“甘草酸(suan)形(xing)成累(lei)積(ji)速(su)度(du)十(shi)分缓慢(man)，4年以内的人工种植甘草甘草酸含(han)量就偏(pian)低。”李炯介绍，所以，团队舍(she)近求远寻到乌兹别克斯坦，其地處(chu)高原的气候与鈣(gai)质土壤條(tiao)件(jian)非(fei)常适宜(yi)甘草生长，主要品种为光果甘草，甘草酸含量大于5%，最高的超(chao)过8%，保證(zheng)了高品质。

每到香辛料的采收季，良品铺子与供应商团队便會(hui)用一个多月的时间駐(zhu)守在各地，陪(pei)当地人采摘、杀青、晾晒，把關(guan)每一道工序(xu)，致(zhi)力于为消(xiao)費(fei)者提(ti)供最鲜香的好味道。

“更好的永远在路上，”李炯有个信(xin)念，“隨(sui)着良品铺子線(xian)上线下渠(qu)道的拓(tuo)展(zhan)，需(xu)求也在攀(pan)升(sheng)，所以我们采购的原料、香辛辅料既(ji)要保证高品质、高标准，还要跟(gen)得上量，确保消费端旺(wang)盛的需求。”

18味香辛料与现代工艺的磨(mo)合碰(peng)撞(zhuang)

中国烹饪大师坐(zuo)镇端出独门酱卤絕(jue)活

在良品铺子大师酱卤系列原料、香辛料的采购地圖(tu)上，还有一位(wei)关鍵(jian)人物，便是中国烹饪大师、上海顶誉食品有限公司研发負(fu)責(ze)人何(he)继豪(hao)。每一味香辛料的选定，都是他親(qin)自“嘗(chang)”出来的。经过两年研发、上万次的舌尖实验，良品铺子的大师酱卤系列才(cai)出爐(lu)。

“此(ci)前(qian)，良品铺子鸭脖、鸭翅(chi)系列已经成績(ji)斐(fei)然，從(cong)一年卖100多万元到数億(yi)元，此番(fan)接到良品铺子的任(ren)務(wu)是要做(zuo)出一款(kuan)不同(tong)于市面上大多甜辣、麻辣口味的鸭脖、鸭舌，同时針(zhen)对消费者对健(jian)康(kang)、清爽、醇香等需求，再(zai)次突(tu)破(po)自己(ji)，做一个全新的酱卤系列出来。”何继豪曾(zeng)在武(wu)汉几家知(zhi)名(ming)大酒(jiu)店(dian)先后任職(zhi)燒(shao)臘(la)主管(guan)、生产部经理兼(jian)研发總(zong)工程(cheng)师。从1999年开始，他专注研制(zhi)酱卤系列，先后做过潮(chao)州卤水、精武卤水、本幫(bang)卤水的研究(jiu)，在卤水江湖(hu)中，集眾(zhong)家之所长。

2008年，他从武汉来到上海，加入到久久丫——华東(dong)地区規(gui)模(mo)最大酱卤肉制品工廠(chang)的研发大师队伍(wu)中。楚(chu)菜的大开大合碼(ma)头味道与上海食品工业的兼容并蓄(xu)、精益(yi)求精、专注规範(fan)相融合，何继豪找(zhao)到了从家鄉(xiang)向(xiang)外拓展的可能性(xing)。几年后，久久丫旗(qi)下的上海顶誉食品已与良品铺子展开合作，至今已有13年。期间，何继豪持续深耕(geng)良品铺子的鸭脖、鸭舌系列产品，在研发产品方(fang)面技艺醇熟。2017年，被(bei)全国勞(lao)务人員(yuan)职业資(zi)格(ge)考評(ping)委(wei)员会授(shou)予(yu)“中国烹饪大师”榮(rong)誉职称。

越簡(jian)單(dan)、越淳(chun)樸(pu)的味道越难駕(jia)馭(yu)。“我们要去(qu)掉(diao)非常辣、非常麻的重口味，同时要保持食材、香辛料现卤出来的鹹(xian)鲜和香腴(yu)，酱卤系列于是借(jie)鑒(jian)了酱板鸭的工艺，先腌(yan)后烤再卤，讓(rang)产品嚼(jiao)起来更有韌(ren)勁(jin)，更加干香。”何继豪说，以酱腌工序为例，我们也要加入花椒、辣椒、八角、桂皮、陳(chen)皮、香叶、肉蔻(kou)、丁(ding)香、白(bai)芷(zhi)、甘草等18种香辛料，量不多，为了提提香、润润色，再以烘烤去脂(zhi)。烤的时候，運(yun)用了類(lei)似(si)风干武昌(chang)鱼的靈(ling)感，能增(zeng)加一些(xie)此前沒(mei)有的风味物质，香味更飽(bao)滿(man)。“酱卤的鲜食很(hen)容易做，但(dan)要做成零食，最大的挑戰(zhan)和痛(tong)點(dian)是产品经高温高壓(ya)滅(mie)菌(jun)以后，风味不夠(gou)突出了，那么‘烤’就是为了突出风味。”

最后以卤煮(zhu)顯(xian)味。18味香辛料配(pei)比调和，将腌制烘烤后的鸭脖、鸭舌完(wan)全淹(yan)没在配方卤水中。而这卤水“老湯(tang)”也頗(po)为講(jiang)究。“数年前，这鍋(guo)老汤已经‘养’好，最初是由(you)老母(mu)雞(ji)、老鸭、火腿(tui)、干貝(bei)、筒(tong)子骨(gu)、排(pai)骨、大地鱼、豬(zhu)后腿肉、黑鱼……按(an)不同的比例熬煮十几个小时，过濾(lv)后，再融合香料、酱料调制而成。”他分享(xiang)道，这老汤就是酱卤的“灵魂(hun)”，和着一撥(bo)拨新加入的香辛料与鸭脖、鸭舌一起上下沈(chen)浮(fu)，越卤越鲜、越陈越香，丰富(fu)的芳香物质渾(hun)然天成，风味已自成一统。

两年下来，研发团队4个小组，分腌、烤、卤三(san)个維(wei)度，共(gong)历经了上万次的实验，才端出如今的新品。何继豪形容这场酱卤系列的研发猶(you)如“馬(ma)拉(la)松”，要持久地进行(xing)下去，是场超越自己的长跑(pao)較(jiao)量。

“良品标准”推動(dong)卤制品行业拓新

創(chuang)卤味研发中心打造高质量卤味零食产业标杆

中商产业研究院(yuan)数據(ju)显示(shi)，我国卤制食品市场规模由2018的2330亿元增长至2021年的3296亿元，复合年均(jun)增长率为12.3%。2022年市场规模达3691亿元，預(yu)計(ji)2023年将增至3978亿元。健康、绿色、天然的卤味越来越受(shou)到消费者的青睞(lai)。

良品铺子新的酱卤系列正适应了市场的需求，并驅(qu)动行业不断拓新。良品铺子肉类零食产品部负责人童(tong)佩(pei)介绍，早在两年前，良品的香辣、麻辣鸭制品一直保持穩(wen)定增长，但市场上已出现了味覺(jiao)疲(pi)軟(ruan)、口味老化趨(qu)勢(shi)，加上前期调研以及会员洞(dong)察(cha)数据显示，开发新品替(ti)代甜辣系列必(bi)須(xu)马上行动。“酱卤系列的创新之处在于，我们的专利(li)配方不加任何防腐(fu)劑(ji)，健康、清潔(jie)。弱化強(qiang)烈(lie)的味觉刺(ci)激(ji)，不那么辣、不那么甜，强调本真(zhen)的味道，盡(jin)力还原现卤的口感。”中国味道的创新也俘(fu)獲(huo)了业内顶尖的“舌头”。不久前，2023年“国際(ji)美味獎(jiang)”评審(shen)結(jie)果揭(jie)曉(xiao)，良品铺子酱卤鸭舌斬(zhan)获Superior Taste Award美味奖三星(xing)奖章(zhang)。

在推动产品创新的同时，良品铺子更致力于联合合作夥(huo)伴(ban)打造高质量卤味零食产业标杆。6月初，良品铺子久久丫卤味研发中心将揭牌(pai)成立(li)，这意(yi)味着雙(shuang)方将进一步(bu)凸(tu)显研发優(you)势，实现品牌和研发方面的强强联合，提高卤味食品产业鏈(lian)标准化，增强品质把控(kong)；也将进一步提升良品铺子供应链研发協(xie)同效(xiao)率，加快(kuai)高质量供应链體(ti)系構(gou)建。

从卤味出发，方能体会中华美食文化的博(bo)大精深。天南海北(bei)卤味争鳴(ming)，千(qian)亿級(ji)的卤味市场，正迎(ying)来新一輪(lun)的行业競(jing)争。“万卤不離(li)其宗(zong)”——好原料造就好味道，匯(hui)集海内外四方风物，妙算(suan)于毫(hao)厘卤功(gong)夫(fu)，将味碟(die)中的百般(ban)滋味、案(an)板上的生龍(long)活虎(hu)、卤锅里的活色生香融成一体，正是对美食的執(zhi)着，也是对生活的致敬(jing)。返(fan)回搜狐(hu)，查(zha)看(kan)更多

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