黄金周餐饮复苏：用工需求暴涨，家庭聚餐多，主打“小而快”套餐
黄金周餐饮复苏：用工需求暴涨，家庭聚餐多，主打“小而快”套餐
文 | 郑贤
黄金周启动，餐饮业发动。
每逢节假日，餐饮界的喧嚣，总是跟旅游业紧密挂钩。上半年，由于餐饮旅游板块受到新冠疫情反复的冲击，需求一直受到抑制，并未得到充分释放。于是在国庆节，旅游需求获得了报复性增长，多省市放宽了跨省旅游的限制，国内游客出行意愿加剧。出行需求的大规模释放，自然带火了酒店、餐饮等相关业态的持续走高。
这个国庆黄金周，也被业内认为是“餐饮行业的黄金复苏机会”。
疫情期间店员会向客人道谢有媒体报道，伴随着国庆长假，餐营业订餐包房火热，出现了“一房难求、一桌难求”的情况。一些食客不得不请托熟人，才能抢到自己心仪的包间。
经济大省江苏自然不遑多让。国庆黄金周第一天，江苏省消费品市场消费气氛浓郁。据省商务厅对全省重点商贸流通企业的监测和初步统计，国庆“黄金周”第一天，全省消费品市场累计实现销售额约11.8亿元，较2019年增长13.5%。
特别是餐饮业迎来阶段性消费高峰。本地短途游受到本地消费者的青睐，连锁餐饮店、大众餐饮、农家乐等社会餐饮成为小型聚会首选地。同时，大型餐饮企业积极招揽婚庆宴会，通过推出精品特色菜肴等措施吸引客户群，餐饮业营业额得到较大提升。消费券助力餐饮市场复苏，黄金周首日，南京61家餐饮企业共实现营业额872万元。
“我们客情其实早就开始忙起来了。”国庆前夕，南京某知名餐饮品牌主管李芳（化名）告诉财经无忌。
自7月20日南京禄口机场发生新冠肺炎疫情，至8月26日禄口街道结束过渡期转入常态化防控，在这37天内，南京市民齐心协力终于迎来了解封的一刻。
也因此，这个黄金周，南京餐饮业的“修复状态”格外引人注目。
据了解，在南京疫情发生期间，该餐饮品牌堂食食客数量“肉眼可见”得锐减，有时候二楼几十张方桌仅需要招待一桌客人——跑堂的比吃饭的还多。当有食客买单时，结账小妹还会特别地道一声“感谢”。
这与之前排队等叫号的热闹景象对比强烈。“过去行情好的时候，我们店得排上两个小时。”李芳说。
作为管理者，李芳自然心焦，坦言“压力肯定是有的”。疫情之下，运营成本的不断攀升，也造成了心理压力的不断积压。“员工的安排、去向甚至最终的流失，都会给门店运营增加成本，都会给我们的工作带来很大压力。作为餐饮门店来说，最重要的就是实现盈利。否则的话，如何去养员工？而我们销售的又都是食物，不易储存，也会造成浪费。此外，房屋水电费还得交，所有的物耗也基本都是因经营停滞造成的。”李芳举例说：“即便平时没什么客人，我们也得安排人打扫卫生，否则店内会结蜘蛛网，就会变成荒店。”
棋牌室开了但没时间打牌了当疫情逐步得到控制后，堂食的客人逐渐增多起来，李芳焦虑的情绪逐步得到了缓解，终于有了说笑的心情。“前些日子闲得慌，结果棋牌室也关了。最近棋牌室恢复运营打电话叫我去打牌，我又没时间了，得忙起来了。”
李芳口中的“忙”，便是要忙于备战国庆黄金周的“大考”。每当到了游客们纷至沓来的时节，她便要驻扎饭店，无法抽身。她的“远方”，便在脚下。
当人们的日常生活和消费习惯逐步得到恢复之后，这位餐饮店主管也在内心描绘着个人的“新远方”，那便是在确保用餐环境安全的前提下，利用餐饮行业升温契机，经营好“国庆黄金周”这一顿饕餮大餐。让食客们乘兴而来，尽兴而返。
于是，李芳也将面对一个餐饮人的特殊黄金周。
事实上，在8月底疫情初步得到控制之时，该饭店便开始设计一整套营销动作，为国庆黄金周储能蓄力。传统打法包括：提供优惠套餐、特价菜品，赠送离店复购券等等，以吸引顾客到店；外卖方面则是使用折扣单品为爆款引流。同时，市场部还加强了新媒体平台动作，吸引新世代消费者。如抖音平台近日就发布有“一口吃个秋”专题短视频，文案配上了“浓郁酒香、腹郁蟹黄、一口入魂、吃完记得舔手指！”的芬芳文字，勾人食欲。
临近国庆，该饭店的营销动作则更加频密。短期动作包括：线下与某网红直播间合作推出持续到10月15日的140代200优惠券。而在国庆黄金周期间的线上活动则包括了外卖平台满50减5元、藕饼半价等。自9月30日起，线上品类也有所丰富，秋季上架新菜包括葱香藕饼、葱香乳鸽等。
就在9月30日当天，抖音平台发布了秋梨桂圆煲乳鸽的制作短视频，同样勾人馋虫。在“一口吃个秋”的主题下，配文为“鸽鸽勇敢飞，秋梨永相随”，活泼俏皮，特别迎合了Z世代消费需求。
钟点工需求量增加了七倍为了应战此次“大考”，李芳这几天总会忙碌到很晚。每晚打烊后，她还要给员工们开会安排次日工作、核对优惠信息，调整菜品结构，每天都得忙活到接近零点才能下班。
“第二天需要销售什么菜肴，我们不能卖偏了。我们要把一些比较拖营收后腿的菜肴的销售情况打印出销售单进行分析，以便次日进行适时调整。”李芳10月2日下班打卡时间显示为23时47分，“还是托同事们照顾才早走了一会，这几天差不多也都会是这个时候（下班）。”
事实上，李芳对“朝九晚十一”早出晚归的工作状态早有心理准备。
10月2日，因为店内业务需求量大，一共雇来了56个钟点工。10月3日，又增加到了60个钟点工——而搁平时，用李芳的话说“需要8个人就了不得了”。这也就是说，国庆黄金周的店内用工需求增加了七倍。
店里面正式工一共18个人，主要岗位正式工带头，一些钟点工因为家住六合、溧水，到了晚上九点半钟就得下班往家赶。于是，这剩下来的活计，就必须由正式工顶上了。这也是李芳这几天下班特别迟的重要原因。
“忙起来总比闲着好。”有着多年餐饮从业经验的李芳清楚地知道，生意好才是“真的好”。
有数据显示，国庆前四天为餐饮业订餐高峰期，订餐人群主要为本地人，其中家庭聚餐、婚宴扎堆成主角。多位餐饮从业者表示，今年这个黄金周或许是这3年来消费潜力最足的一次。
这种迹象从去年国庆黄金周就有显露。《阿里巴巴2020“十一”假期消费出行趋势报告》报告显示：疫情后的第一个大长假呈现三大趋势：团圆成主题，家人聚起来；出游高涨，大家动起来；消费情绪旺盛，中国经济活起来。
事实上，当疫情出现反复，人们对于“家”的概念有了更深的理解。以“家”为单位的消费上涨，不仅意味着人们和家人的相处方式发生变化，更让今年“十一”消费趋势满含亲情。
这一说法，也在李芳的店面经营中获得证实。“根据客情，对于菜肴结构，我们要进行适当调整。近期家庭消费比较多，我们就要弄一些小而快的套餐，确保消费者心理接受度较高。”
当“家”的消费“概念股”在餐饮业急剧兴起，当家庭聚餐成为主旋律，李芳当然也就了然：这个黄金周最值得做的事情便是以店为“家”。返回搜狐，查看更多
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