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<随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c>曾(zeng)風(feng)靡(mi)全(quan)國(guo)，如(ru)今(jin)卻(que)被(bei)螺(luo)螄(si)粉(fen)吊(diao)打(da)：紅(hong)極(ji)壹(yi)時(shi)的(de)“過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)”，為(wei)何(he)不(bu)香(xiang)了(le)？

圖(tu)片(pian)來(lai)源(yuan)@視(shi)覺(jiao)中(zhong)国

文(wen) | 快(kuai)刀(dao)財(cai)經(jing)，作(zuo)者(zhe) | 朱(zhu)末(mo)

縱(zong)有(you)美(mei)食(shi)千(qian)千萬(wan)，一碗(wan)米线走(zou)天(tian)下(xia)。

臉(lian)盆(pen)大(da)小(xiao)的碗，澆(jiao)上(shang)熱(re)氣(qi)騰(teng)腾的鮮(xian)美高(gao)湯(tang)，韭(jiu)菜(cai)、豆(dou)芽(ya)、燜(men)肉(rou)、肥(fei)腸(chang)等(deng)幾(ji)十(shi)種(zhong)配(pei)菜調(tiao)料(liao)依(yi)次(ci)排(pai)開(kai)任(ren)君(jun)選(xuan)擇(ze)，呼(hu)嚕(lu)噜將(jiang)米线瘋(feng)狂(kuang)吸(xi)入(ru)，排山(shan)倒(dao)海(hai)的味(wei)道(dao)齊(qi)齐奔(ben)赴(fu)著(zhe)向(xiang)口(kou)腔(qiang)襲(xi)来——上頭(tou)、上癮(yin)，欲(yu)罷(ba)不能(neng)，給(gei)個(ge)神(shen)仙(xian)也(ye)不換(huan)。

雲(yun)南(nan)人(ren)“甩(shuai)米线”的滿(man)足(zu)感(gan)，就(jiu)像(xiang)河(he)南人對(dui)胡(hu)辣(la)汤的热愛(ai)、重(zhong)慶(qing)人对火(huo)鍋(guo)的執(zhi)着、東(dong)北(bei)人对大醬(jiang)的依賴(lai)，是(shi)融(rong)進(jin)骨(gu)子(zi)裏(li)的飲(yin)食文化(hua)。

而(er)在(zai)蕓(yun)芸米线之(zhi)中，又(you)以(yi)“过桥米线”最(zui)廣(guang)为人知(zhi)。作为和(he)沙(sha)縣(xian)小吃(chi)、蘭(lan)州(zhou)拉(la)面(mian)比(bi)肩(jian)的中国快餐(can)巨(ju)头之一，过桥米线的門(men)店(dian)曾遍(bian)布(bu)全国大街(jie)小巷(xiang)。

按(an)說(shuo)這(zhe)樣(yang)一种歷(li)史(shi)悠(you)久(jiu)、特(te)色(se)鲜明(ming)、內(nei)涵(han)豐(feng)富(fu)的地(di)方(fang)美食代(dai)表(biao)，到(dao)今天怎(zen)麽(me)都(dou)該(gai)做(zuo)成(cheng)不容(rong)小覷(qu)的大產(chan)業(ye)了。然(ran)而，事(shi)與(yu)願(yuan)違(wei)，隨(sui)着一間(jian)接(jie)一间过桥米线门店的倒閉(bi)，这个曾经粉面界(jie)的最強(qiang)IP，淪(lun)为了过气網(wang)红不说，還(hai)被後(hou)浪(lang)螺蛳粉吊打。

沒(mei)有对比就没有傷(shang)害(hai)。2022年(nian)，柳(liu)州螺蛳粉全产业鏈(lian)銷(xiao)售(shou)收(shou)入为600.7億(yi)元(yuan)，快遞(di)年寄(ji)量(liang)突(tu)破(po)1亿件(jian)；沙县小吃年營(ying)业額(e)逾(yu)500亿元，门店超(chao)8.8万家(jia)；而據(ju)天眼(yan)查(zha)數(shu)据顯(xian)示(shi)，目(mu)前(qian)过桥米线相(xiang)關(guan)企(qi)业雖(sui)然超过6.5万家，但(dan)是存(cun)續(xu)、在业狀(zhuang)態(tai)的只(zhi)有3万多(duo)家。

也就是说，超一半(ban)的过桥米线相关企业是吊销或(huo)註(zhu)销状态，往(wang)日(ri)輝(hui)煌(huang)蕩(dang)然無(wu)存。那(na)么問(wen)題(ti)来了，这过山車(che)式(shi)的反(fan)轉(zhuan)，到底(di)是怎么發(fa)生(sheng)的？

云南米线江(jiang)湖(hu)，如何馳(chi)騁(cheng)美食賽(sai)道？

“云南”和“米线”这对官(guan)方認(ren)定(ding)的CP，天生就是絕(jue)配。

作为中国米线第(di)一大省(sheng)，昆(kun)明八(ba)十年代的民(min)间歌(ge)謠(yao)曾唱(chang)道：“打不盡(jin)的毛(mao)线，吃不完(wan)的米线”。足見(jian)當(dang)地人对米线的情(qing)有獨(du)鐘(zhong)。

米线的历史最早(zao)可(ke)以追(zhui)溯(su)到南北朝(chao)时期(qi)，当时被稱(cheng)为“粲(can)”，意(yi)为精(jing)米，起(qi)源於(yu)中原(yuan)地區(qu)，随着北方人向南方移(yi)民，類(lei)似(si)面條(tiao)的米线也就跟(gen)着开枝(zhi)散(san)葉(ye)去(qu)了。

之后，米线便(bian)发展(zhan)出(chu)兩(liang)个分(fen)支(zhi)，一个是以云南为大本(ben)营的云南米线，另(ling)外(wai)一个就是遍布在南方各(ge)省的米粉，如广西(xi)米粉、湖南米粉、江西米粉等。虽然原料都为大米，但米粉吃起来偏(pian)綿(mian)柔(rou)黏(nian)糯(nuo)，米线則(ze)更(geng)水(shui)靈(ling)爽(shuang)滑(hua)。

最重要(yao)的是，云南有26个少(shao)数民族(zu)，有着丰富的香料、物(wu)产，賦(fu)予(yu)了云南米线独特的风韻(yun)——大到一个市(shi)、一个县，小到一条街、一家店，找(zhao)不到完全相同(tong)的米线，每(mei)碗都有自(zi)己(ji)的特色。

光(guang)是烹(peng)飪(ren)容器(qi)就有小锅、大锅、砂(sha)锅、陶(tao)罐(guan)等，制(zhi)作手(shou)法(fa)包(bao)括(kuo)燙(tang)、鹵(lu)、炒(chao)、煮(zhu)、拌(ban)等，更不用(yong)提(ti)燦(can)若(ruo)繁(fan)星(xing)的云南“帽(mao)子江湖”。

帽子就是浇头，既(ji)可以有焖肉、卤雞(ji)、鱔(shan)魚(yu)、叶子（炸(zha)豬(zhu)肉皮(pi)薄(bo)片）、羊(yang)牛(niu)肉这样的葷(hun)帽，也可以有酸(suan)腌(yan)菜、豌(wan)豆尖(jian)、豆芽这样的素(su)帽。一代又一代的云南人，就在饞(chan)涎(xian)欲滴(di)的米线飄(piao)香中，活(huo)得(de)快樂(le)而瀟(xiao)灑(sa)。

与此(ci)同时，米线的美味蹤(zong)跡(ji)也遍布了整(zheng)張(zhang)云南美食地图，几乎(hu)云南每个地方，都有自己的米线代表作。玉(yu)溪(xi)的小锅米线、昆明的豆花(hua)米线、文山的酸汤米线、云县的土(tu)鸡米线，尤(you)其(qi)是鼎(ding)鼎大名(ming)的蒙(meng)自过桥米线，更是云南米线王(wang)国里的热门明星。

而过桥米线也有着一段(duan)動(dong)人的故(gu)事。相傳(chuan)300多年前，蒙自县城(cheng)的一位(wei)書(shu)生在島(dao)上日夜(ye)苦(ku)讀(du)，他(ta)的妻(qi)子为送(song)来的米线變(bian)涼(liang)而苦惱(nao)，某(mou)天機(ji)緣(yuan)巧(qiao)合(he)下，妻子发現(xian)汤上浮(fu)着的鸡油(you)能聚(ju)热保(bao)溫(wen)，便嘗(chang)試(shi)到岛上用滾(gun)油烫熟(shu)切(qie)片好(hao)的食材(cai)，再(zai)放(fang)入米线，既解(jie)決(jue)了米线变凉问题，味道还更上一層(ceng)。

妻子于是如法炮(pao)制，天天经过一段曲(qu)徑(jing)小桥送来米线，直(zhi)到书生最后金(jin)榜(bang)题名，成就佳(jia)話(hua)，这便是云南过桥米线的由(you)来。过桥米线在2008年被列(lie)入昆明市重要非(fei)物質(zhi)文化遺(yi)产，蒙自过桥米线的传統(tong)技(ji)藝(yi)则在2015年列入了第四(si)批(pi)《国家級(ji)非物质文化遗产名錄(lu)》。

憑(ping)借(jie)着独特的口感和历史底蘊(yun)，过桥米线逐(zhu)漸(jian)走出云南，走上全国人民的餐桌(zhuo)，各地主(zhu)打过桥米线的门店遍地开花。

成立(li)于2001年的蒙自源，到2017年底时，已(yi)在全国80多座(zuo)城市擁(yong)有500多家门店，足迹遍布广州、上海、北京(jing)、江蘇(su)、重庆等地；同期崛(jue)起的阿(e)香米线，2000年在山东淄(zi)博(bo)开出第一家店，2004年进入青(qing)岛市場(chang)，到2018年底，阿香母(mu)线已在全国26个省146座城市开出了500多家直营店。

此外，还有过桥源·鸡汤米线、旗(qi)鼓(gu)村(cun)米线、大鼓米线、老(lao)媽(ma)米线等米线品(pin)牌(pai)，也紛(fen)纷在各区域(yu)崛起。

过桥米线迎(ying)来了一段“高光歲(sui)月(yue)”。

處(chu)境(jing)急(ji)转直下，过桥米线为何失(shi)寵(chong)？

和大部(bu)分网红單(dan)品的境遇(yu)相似，在经历爆(bao)火期后，过桥米线也碰(peng)到了发展瓶(ping)頸(jing)。

云南故事，固(gu)然为米线提供(gong)了绝佳的发展机會(hui)，但同时也帶(dai)来了許(xu)多的局(ju)限(xian)性(xing)。最矛(mao)盾(dun)的一點(dian)在于，正(zheng)宗(zong)的过桥米线叫(jiao)好不叫座。

地道的过桥米线，從(cong)汤底、米线、配菜、吃法都大有講(jiang)究(jiu)，且(qie)与云南本土工(gong)艺難(nan)以分割(ge)。比如，作为过桥米线灵魂(hun)的汤底，强调高汤现熬(ao)，多用的是老母鸡、大骨、老鴨(ya)、老鵝(e)、宣(xuan)威(wei)火腿(tui)等長(chang)时间熬煮而成。

还有米线也是关鍵(jian)。过桥米线用的是云南特有的“酸漿(jiang)米线”，即(ji)先(xian)用大米进行(xing)发酵(jiao)，再经磨(mo)制、澄(cheng)濾(lv)、蒸(zheng)粉、擠(ji)壓(ya)制作而成，但做好的酸浆米粉不易(yi)保存，基(ji)本放一天就幹(gan)了。

除(chu)此之外，过桥米线还是真(zhen)真正正的“功(gong)夫(fu)菜”。生鸡肉片、生猪肉片、猪腰(yao)片、烏(wu)鱼片必(bi)須(xu)切得“薄几如紙(zhi)”，而又完整无缺(que)，才(cai)能使(shi)食材在推(tui)入高汤的瞬(shun)间熟透(tou)，不生不老，恰(qia)到好处。

偏偏在餐饮行业，想(xiang)要實(shi)现規(gui)模(mo)化、持(chi)续性的发展，又離(li)不开去廚(chu)師(shi)化、標(biao)準(zhun)化，过桥米线的“基因(yin)”，显然与此背(bei)道而驰。

所(suo)以，为了節(jie)省时间、耗(hao)材，过桥米线逐渐被“科(ke)技与狠(hen)活”所取(qu)代，变得面目全非——濃(nong)汤寶(bao)、香精勾(gou)兌(dui)的汤底，價(jia)格(ge)更低(di)廉(lian)的干米线，分量偷(tou)工減(jian)料的配菜，不正宗就算(suan)了，价格却是节节看(kan)漲(zhang)。

在云南之外，想吃上一碗过桥米线，均(jun)价得花25-40元。但根(gen)据艾(ai)媒(mei)咨(zi)詢(xun)的调查数据显示，选择消(xiao)費(fei)中式快餐的人普(pu)遍預(yu)算都不高，43.7%的人预算在20元以下，85.2%的人可接受(shou)的价格不超过30元。

过桥米线的定价，正好处在一个“尷(gan)尬(ga)”的位置(zhi)上。如果(guo)定位成平(ping)民快餐，动輒(zhe)三(san)四十元一份(fen)的价格太(tai)貴(gui)，分量又太少，缺乏(fa)性价比；定为为中高端(duan)餐饮，过桥米线“一人食”的分餐制，又並(bing)不適(shi)合宴(yan)請(qing)、聚餐。

加(jia)上过桥米线讲究对烹饪温度(du)的巧妙(miao)利(li)用，需(xu)要按食物从生到熟的难易程(cheng)度和高汤温度的变化，有順(shun)序(xu)地放置不同的荤素配菜。

想要追求(qiu)儀(yi)式感，一頓(dun)飯(fan)至(zhi)少半小时以上的就餐时间，对忙(mang)碌(lu)的上班(ban)族来说不算友(you)好；而一股(gu)腦(nao)煮好端上来的过桥米线，又成了倒胃(wei)口的“过桥麻(ma)辣烫”，失去了那份活色生香。

何況(kuang)，过桥米线再好，也不是无可替(ti)代。对消费者而言(yan)，没了过桥米线，还有兰州拉面、重庆小面、广东肠粉、沙县小吃……多的是味美价廉的选择。

外賣(mai)的興(xing)起，又讓(rang)过桥米线徹(che)底失宠。原因在于，打包的米线无論(lun)是卖相还是口感，都将大打折(zhe)扣(kou)，更适合堂(tang)食，而偏清(qing)淡(dan)的口感，又与这个“食辣”时代格格不入。

“过时”的过桥米线，不可避(bi)免(mian)地在下坡(po)路(lu)上越(yue)走越遠(yuan)，风光不再。

被螺蛳粉吊打，云南米线能翻(fan)身(shen)嗎(ma)？

更致(zhi)命(ming)的是，一旦(dan)离开原产地，云南米线就成了没有護(hu)城河的生意。

云南的地理(li)标誌(zhi)性品牌“过桥米线”并没有统一的“标志”认證(zheng)，这就導(dao)致过桥米线的经营七(qi)散八亂(luan)，出现各自打天下的局面。还有很(hen)多“掛(gua)羊头卖狗(gou)肉”的餐饮企业混(hun)迹其中，大大影(ying)響(xiang)了过桥米线的口碑(bei)和聲(sheng)譽(yu)。

且直到去年5月，云南省健(jian)康(kang)委(wei)員(yuan)会才发布了《云南省食品安(an)全地方标准过桥米线餐饮加工衛(wei)生规範(fan)》。但让人失望(wang)的是，这个规范解决的是比如“裝(zhuang)米线的碗宜(yi)选用直径大于22厘(li)米的陶瓷(ci)器皿(min)”一类的的技術(shu)问题，并未(wei)上升(sheng)到品牌維(wei)护、产业发展等戰(zhan)略(lve)层面。

就算只是行业最基本的标准，在省外仍(reng)意见难以统一。据红星新(xin)聞(wen)走訪(fang)探(tan)店報(bao)道，程度5家过桥米线店，不知情的就有3家，还有一家过桥米线店的厨师甚(shen)至直言：“这东西有什(shen)么规范，我(wo)又不是協(xie)会成员，它(ta)怎么处罰(fa)我！”

米线生意的日渐式微(wei)，也让曾经主打米线的餐饮們(men)纷纷转型(xing)，变成了多元化快餐门店。带着浓厚(hou)云南元素的蒙自源，很早就在菜单上增(zeng)加了米饭快餐类产品，比如臘(la)味筍(sun)干饭、梅(mei)菜扣肉饭、风味小炒过桥饭等。此外，蒙自源还增加了糍(ci)粑(ba)、小酥(su)肉等常(chang)见小食，以及(ji)椒(jiao)香鸡翅(chi)、藤(teng)椒鸡肉串(chuan)等燒(shao)烤(kao)产品。

大鼓米线也在菜单上推出了各种“煲(bao)”，取名“全聚”系(xi)列，比如全聚牛雜(za)煲、全聚牛腩(nan)煲、全聚鸡爪(zhao)煲等；阿香米线则增加了米饭、刀削(xue)面、土豆粉、南昌(chang)拌粉等，昔(xi)日作为主打的云南米线越来越邊(bian)缘化。

相比于云南米线的“坎(kan)坷(ke)”，“后輩(bei)”柳州螺蛳粉则称得上是高歌猛(meng)进。凭借鲜、香、辣的强烈(lie)风味，螺蛳粉搭(da)上了流(liu)量快车，依靠(kao)“一传十，十传百(bai)”的带貨(huo)效(xiao)應(ying)，迅(xun)速(su)风靡全国。

柳州政(zheng)府(fu)捕(bu)捉(zhuo)到了这一契(qi)机，全方位通(tong)力(li)支持，迅速将螺蛳粉产业打造(zao)出圈(quan)。无论是政府牽(qian)头制定柳州螺蛳粉地方标准，使“柳州螺蛳粉”獲(huo)得国家地理标志产品认证；还是从建(jian)立螺蛳粉产品质量檢(jian)測(ce)中心(xin)，到打造螺蛳粉原材料基地的全产业链建設(she)，让螺蛳粉实现了预包装技术突破，繼(ji)而走向全国。

又或是市政府領(ling)导親(qin)自直播(bo)带货到孵(fu)化淘(tao)宝村，推出“柳州螺蛳粉美食节”、“螺蛳粉小鎮(zhen)”，层层递进地打造“柳州螺蛳粉”品牌形(xing)象(xiang)，刺(ci)激(ji)消费者的購(gou)買(mai)欲。

从街头小吃升華(hua)为大产业，螺蛳粉的后来居(ju)上，既有强大全产业链条做支撐(cheng)，又有完善(shan)的配套(tao)政策(ce)做后盾，还有踩(cai)准消费红利的精准营销做媒介(jie)，最終(zhong)厚積(ji)薄发，暢(chang)销全国乃(nai)至海外。而这些(xie)“能力”，恰恰是云南米线所欠(qian)缺的。

从目前来看，云南米线的生产工艺和设備(bei)还处于落(luo)后和散弱(ruo)的局面，质量良(liang)莠(you)不齐，生产效率(lv)低下。有一定规模的品牌屈(qu)指(zhi)可数，能真輻(fu)射(she)全国的更是鳳(feng)毛麟(lin)角(jiao)。

但这些并非无法克(ke)服(fu)的问题。在《云南省促(cu)消费穩(wen)增长三年行动計(ji)劃(hua)（2022-2024年）》中已明確(que)提出“积极培(pei)育(yu)本土品牌”，意在推动云南过桥米线等特色餐饮走出去，将进一步(bu)加快以过桥米线为主的米线产业标准质量體(ti)系建设。

且2020年以来，云南一直在积极实施(shi)農(nong)产品产地冷(leng)藏(zang)保鲜设施的建设，解决冷链物流“最先一公(gong)里”的问题，尽最大程度保证“原汁(zhi)原味”。

米线虽不屬(shu)于强勢(shi)品类，但勝(sheng)在广譜(pu)性高，市场前景(jing)仍大有可为。未来，云南米线能否(fou)再度煥(huan)发生机，交(jiao)出一份全新答(da)卷(juan)，不妨(fang)拭(shi)目以待(dai)。

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1.新周(zhou)刊(kan)《云南美食的名片，混得比螺蛳粉还慘(can)》 2.红餐网《粉面大热，云南米线却不香了？》 3.风味星球(qiu)《在云南米线面前，选择比努(nu)力更重要》 4.拥抱(bao)印(yin)度洋(yang)《云南米线为什么不是千亿级产业，难在哪(na)里？》

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