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<随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c>沒(mei)有(you)了(le)麻(ma)與(yu)辣(la)，川(chuan)菜(cai)還(hai)能(neng)靠(kao)什(shen)麽(me)爭(zheng)天(tian)下(xia)？

文(wen)｜紅(hong)餐(can)網(wang) 簡(jian)煜(yu)昊(hao)

編(bian)輯(ji)｜王(wang)秀(xiu)清(qing)

作(zuo)為(wei)傳(chuan)承(cheng)川菜的(de)主(zhu)要(yao)力(li)量(liang)，川菜品(pin)牌(pai)与川菜人(ren)該(gai)如(ru)何(he)找(zhao)到(dao)菜系(xi)的新(xin)潛(qian)能，在(zai)保(bao)留(liu)传統(tong)特(te)色(se)的同(tong)時(shi)以(yi)創(chuang)意(yi)革(ge)新實(shi)現(xian)川菜的二(er)次(ci)破(po)圈(quan)？

作为我(wo)國(guo)八(ba)大(da)菜系之(zhi)壹(yi)，川菜歷(li)史(shi)底(di)蘊(yun)深(shen)厚(hou)，菜系文化(hua)豐(feng)富(fu)。但(dan)近(jin)年(nian)來(lai)，關(guan)於(yu)川菜的传统記(ji)憶(yi)正(zheng)在逐(zhu)漸(jian)被(bei)忘(wang)卻(que)。

除(chu)此(ci)之外(wai)，不(bu)斷(duan)湧(yong)现的餐飲(yin)新業(ye)態(tai)正讓(rang)大眾(zhong)的口(kou)味(wei)變(bian)得(de)更(geng)多(duo)元(yuan)，传统川菜也(ye)需(xu)要通(tong)過(guo)改(gai)革创新实现破局(ju)。當(dang)下，传承川菜记忆以推(tui)動(dong)菜系革新已(yi)經(jing)成(cheng)为川菜人刻(ke)不容(rong)緩(huan)的使(shi)命(ming)。

近日(ri)，在红餐网推出(chu)的系列(lie)化直(zhi)播(bo)欄(lan)目(mu)《红咖(ka)說(shuo)》中(zhong)，成都(dou)映(ying)象(xiang)创始(shi)人杜(du)兵(bing)，著(zhu)名(ming)作家(jia)、川菜文化專(zhuan)家石(shi)光(guang)華(hua)与红餐网聯(lian)合(he)创始人、红餐品牌研(yan)究(jiu)院(yuan)院長(chang)樊(fan)寧(ning)，圍(wei)繞(rao)“川菜记忆復(fu)興(xing)”這(zhe)一話(hua)題(ti)展(zhan)開(kai)了深度(du)交(jiao)流(liu)。

石光华直言(yan)，川菜真(zhen)正的历史记忆正在被忘却，能將(jiang)这些(xie)历史记忆融(rong)入(ru)到当下川菜發(fa)展的做(zuo)法(fa)更是(shi)少(shao)之又(you)少。

他(ta)还表(biao)示(shi)，目前(qian)，市(shi)場(chang)上(shang)很(hen)多中高(gao)端(duan)川菜品牌都在去(qu)麻辣化，这樣(yang)的做法只(zhi)會(hui)让川菜舍(she)棄(qi)掉(diao)自(zi)己(ji)的特色。川菜的突(tu)围應(ying)该聚(ju)焦(jiao)在辣椒(jiao)的研发上，思(si)考(kao)如何将辣椒運(yun)用(yong)得更出神(shen)入化。

而(er)針(zhen)對(dui)传统川菜酒(jiu)樓(lou)勢(shi)能下滑(hua)的现象，杜兵表示，並(bing)非(fei)所(suo)有传统的川菜酒楼都没落(luo)了，不少传统酒楼正在轉(zhuan)变经營(ying)形(xing)式(shi)，与时俱(ju)進(jin)地(di)进行(xing)調(tiao)整(zheng)。

川菜的一些寶(bao)貴(gui)记忆，正在被忘却

红餐网：今(jin)天的对话主题是川菜记忆复兴。請(qing)兩(liang)位(wei)嘉(jia)賓(bin)分(fen)享(xiang)一下，各(ge)自和(he)川菜有关的最(zui)深刻的一些记忆。

石光华：我对川菜印(yin)象最深的记忆，是童(tong)年时期(qi)我父(fu)親(qin)做的甜(tian)燒(shao)白(bai)。因(yin)为家裏(li)窮(qiong)，我平(ping)时吃(chi)不到甜烧白，只有过節(jie)的时候(hou)才(cai)能吃上。

雖(sui)然(ran)当时家里穷，但父亲对生(sheng)活(huo)、对做菜有自己的想(xiang)法，他做的甜烧白很精(jing)致(zhi)，会把(ba)甜烧白裹(guo)成卷(juan)放(fang)进一個(ge)掏(tao)空(kong)的梨(li)里，上面(mian)再(zai)“蓋(gai)”一顆(ke)龍(long)眼(yan)。

我吃的时候總(zong)是覺(jiao)得很香(xiang)很甜且(qie)不膩(ni)，就(jiu)問(wen)父亲这个甜烧白是怎(zen)么做的。他说，秘(mi)訣(jue)是放了一點(dian)鹽(yan)，做甜口的菜时放一点盐可(ke)以提(ti)升(sheng)甜度。後(hou)来我研學(xue)川菜，花(hua)了幾(ji)个月(yue)才搞(gao)懂(dong)了川盐的问题。

川盐、甜烧白等(deng)等，都是川菜历史中的宝贵记忆，但这些真正的历史记忆如今正在被忘却。眼下，我們(men)往(wang)往通过申(shen)请非遺(yi)的方(fang)式留住(zhu)川菜记忆，但能将这些记忆真正融入到当下川菜发展中的做法非常(chang)少。

杜兵：我在成都出生，一歲(sui)多就到了拉(la)薩(sa)，小(xiao)时候的生活其(qi)实跟(gen)川菜没什么联系。

大概(gai)在1977年，西(xi)藏(zang)的幹(gan)部(bu)可以每(mei)隔(ge)一年半(ban)回(hui)鄉(xiang)探(tan)亲一次，那(na)时我第(di)一次吃到了火(huo)爆(bao)脷(脷)子(zi)。那会我还不知(zhi)道(dao)脷子是什么，就觉得那道菜味道很特別(bie)，便(bian)问父母(mu)这是什么菜，为什么这么好(hao)吃？他们说：“这是川菜，是妳(ni)家乡的菜。”这是我对川菜印象較(jiao)深刻的一次记忆。

通过美(mei)食(shi)留下记忆是非常難(nan)的，可能某(mou)天你在餐廳(ting)吃了一頓(dun)飯(fan)，当时感(gan)觉味道还不錯(cuo)，但離(li)开这个餐厅一段(duan)时間(jian)后，很多人往往就记不起(qi)自己曾(zeng)经吃过什么了。

能夠(gou)給(gei)顧(gu)客(ke)留下记忆的美食并不多，如果(guo)顾客吃完(wan)之后能清楚(chu)地记住餐厅里的某道菜，这已经是一件(jian)很了不起的事(shi)了。

红餐网：石老(lao)師(shi)，您(nin)如何評(ping)價(jia)成都映象？成都映象为什么能火这么多年？

石光华：成都餐厅註(zhu)重(zhong)文化，是從(cong)成都映象开始的。我第一次去成都映象吃饭，一进門(men)就被餐厅的裝(zhuang)修(xiu)吸(xi)引(yin)住了。

在门店(dian)設(she)計(ji)上，成都映象吸收(shou)了很多成都民(min)居(ju)文化元素(su)，把整个成都的地域(yu)文化和品牌的餐饮形态进行了融合。比(bi)如楼上包(bao)间的设计就和成都的小巷(xiang)一样，顾客上楼以后好像(xiang)进入了一條(tiao)小街(jie)巷，每一个包间的名字(zi)，都是成都一些知名的，或(huo)是有文化有历史的一些街巷的名字。

一方水(shui)土(tu)養(yang)一方菜，成都的饮食和城(cheng)市文化是完全(quan)融合在一起的，成都映象的设计和心(xin)思特别地打(da)动人。

杜兵：起初(chu)，我找張(zhang)曉(xiao)红老师为成都映象做设计的时候，他说“成都映象”这个概念(nian)太(tai)大了，没法给我设计。

张老师和我一样在西藏生活过，我告(gao)訴(su)他，成都映象的概念没那么复雜(za)，可以理(li)解(jie)成一个成都人重新踏(ta)入故(gu)土后，对家乡事物(wu)的感受(shou)，看(kan)能不能把这个感觉做出来。

红餐网：成都映象已经在成都紮(zha)根(gen)近20年了。过去三(san)年，餐饮业受到的打擊(ji)都特别大，尤(you)其是正餐類(lei)的餐厅。成都映象是如何走(zou)过这黑(hei)暗(an)的三年的？

杜兵：这三年对全国的餐饮人来講(jiang)都是一次災(zai)难。疫(yi)情(qing)剛(gang)刚爆发的时候，我们都觉得是一场自然灾害(hai)，当时我在美国，每天都跟團(tuan)隊(dui)开視(shi)頻(pin)会，给他们打氣(qi)。

对于门店来说，真正困(kun)难的时期是2021年和2022年。特别是2022年，对于门店數(shu)多的餐企(qi)来说特别痛(tong)苦(ku)。我们企业在西安(an)、北(bei)京(jing)和成都各个不同的區(qu)域都有店，当时很多店都没有辦(ban)法营业。

基(ji)于这个情況(kuang)，我们只能采(cai)取(qu)“只守(shou)不攻(gong)”的戰(zhan)略(lve)，即(ji)停(ting)止(zhi)开新店和关閉(bi)一些业績(ji)不好的门店。三年来，我在成都关了5-6家门店。2022年年末(mo)，我们都觉得经营狀(zhuang)况已经接(jie)近極(ji)限(xian)了。

即使到了现在，我们很多餐饮人也还在觀(guan)望(wang)。虽然现在疫情算(suan)是过去了，但是未(wei)来我们要面对的挑(tiao)战还很多。我做了一些平价餐饮市场的调研发现，相(xiang)较于中高端餐饮市场，平价餐饮市场的下滑会更厲(li)害。

红餐网：市场上经常能看到一个短(duan)视频帶(dai)火一个餐厅或是一个特色菜的案(an)例(li)。我们是否(fou)也可以借(jie)势这些新渠(qu)道、新形式，推动川菜文化复兴？

石光华：过去这三年，也迫(po)使很多餐饮人反(fan)思自己。一是反思过去开一个店搞一套(tao)模(mo)式，然后就迅(xun)速(su)开店的玩(wan)法，是否是一个门店、一个企业或者(zhe)一个品牌发展的最好方式；二是反思如何改善(shan)门店的经营模式。

去年秋(qiu)天，海(hai)底撈(lao)创始人张勇(yong)的弟(di)弟在成都慶(qing)生，我和他一起討(tao)論(lun)了餐饮品牌的发展策(ce)略。其实核(he)心就是两个问题，一个是现在怎么办，另(ling)一个是将来怎么办。

我们一起讨论了不少值(zhi)得餐饮品牌探索(suo)的发展方向(xiang)，例如立(li)足(zu)于社(she)区，把自己的餐厅作为整个小区或者是整个社区的家庭(ting)的美食平臺(tai)，为他们提供(gong)更好的美食服(fu)務(wu)，覆(fu)盖外賣(mai)和堂(tang)食都可以。

过去三年行业確(que)实很艱(jian)难，现在餐饮人要靜(jing)下心来思考，未来如何调整自己的服务方式，以及(ji)如何面对将来的挑战。

川菜正處(chu)于一百(bai)多年来，变化最大的时代(dai)里

红餐网：近几年，市场上出现了不少发展得不错的“新川菜”品牌，比如成都的川菜小炒(chao)品牌，今年频频登(deng)上熱(re)搜(sou)的麻六(liu)记主打的也是新川菜。如何评价这些新品牌、新模式？和传统川菜品牌相比，他们“新”在哪(na)兒(er)？

杜兵：我觉得这个“新”可能體(ti)现在经营模式上，它(ta)其实更像是一種(zhong)模式的创新、銷(xiao)售(shou)的创新。如果要从味道来讲的话，我觉得品牌和门店其实不用过于糾(jiu)結(jie)一个菜品到底是传统味道还是新味道。

比如我正在经营的主力品牌，也会做一些四(si)川樂(le)山(shan)地区口味的產(chan)品。有顾客说，你招(zhao)牌上明(ming)明寫(xie)的是大众川菜，但做的却是乐山地区的特色菜。我说，大众川菜指(zhi)的是价格(ge)水平，我们做的是適(shi)合大众客群(qun)的川菜。

实際(ji)上，隨(sui)著(zhe)全国城市化的发展，城市的同質(zhi)化也很嚴(yan)重，城市与城市之间的相似(si)度也越(yue)来越高。因此，我们餐饮人必(bi)須(xu)去研究一些人口模型(xing)。

我回到成都时，整个城市才300多萬(wan)人口，二十(shi)多年后的今天，成都的人口已经增(zeng)长至(zhi)两千(qian)多万。成都人口的增长不全是成都本(ben)地人靠生育(yu)实现的，其中有很多遷(qian)入的外地人口，这样的人口结構(gou)，鑄(zhu)就了成都的城市文化和口味的包容性(xing)。

所以，当市场上出现新品牌、新业态、新口味的时候，成都人都会很感兴趣(qu)。比较典(dian)型的现象是，外地一些知名的餐饮品牌来到成都，大多能创造(zao)第一波(bo)的红利(li)，在成都火起来。

石光华：从菜系的角(jiao)度来看，没有新川菜这个说法，所謂(wei)的新川菜其实就是新的餐饮售卖形式。2000年左(zuo)右(you)，我们就已经把这些新派(pai)的東(dong)西统一了名稱(cheng)，叫(jiao)“江(jiang)湖(hu)菜”，你可以不墨(mo)守成規(gui)，大膽(dan)去发散(san)创新。

我觉得现在川菜正身(shen)处一百多年来变化最大的时代里。食材(cai)越来越丰富、物流日益(yi)便捷(jie)，再加(jia)上城市变化、信(xin)息(xi)快(kuai)速传遞(di)等等，都在默(mo)默推动川菜改变。

红餐网：石老师鉆(zuan)研川菜多年，对川菜的发展也观察(cha)得比较細(xi)致，可否从文化、工(gong)藝(yi)、饮食習(xi)慣(guan)变化等角度，談(tan)谈这些年来您观察到的川菜的新变化？

石光华：以“辣鹵(lu)”这道菜为例，在我的记忆里，十年前的川菜餐厅里就没有这道菜。我们过去确实有卤水，也有一点辣味，但当时没有明确的“辣卤”这种说法。现在的辣卤，将传统的卤水、串(chuan)串和辣味结合，單(dan)獨(du)成了一个品类。

我在跟几个川菜的領(ling)軍(jun)大师交流时曾说，川菜永(yong)遠(yuan)以味道为靈(ling)魂(hun)，廚(chu)师的任(ren)务其实就是不断地变化，不断地创造，让川菜从“百菜百味”走向“千滋(zi)百味”。意思也就是说，我们除了要堅(jian)持(chi)对川菜传统味型的深耕(geng)，也要在味道上不断创新。

去年蘭(lan)明路(lu)在雍(yong)府(fu)宴(yan)盛(sheng)宴上推出了一款(kuan)松(song)茸(rong)肝(gan)膏(gao)湯(tang)，汤里面有松茸香，肝膏里面也有松茸香，把松茸从一种主食材变为了一种调輔(fu)料(liao)，从而实现了创新。现在，不少川菜师傅(fu)都在往这个方向上做创新，相信几年以后川菜味道会更加丰富。

川菜不麻辣，何以争天下？

红餐网：川菜，其实有三分之二的菜是不辣的，但在很多人的印象中，“重油(you)重辣”是川菜的代名詞(ci)，形成这种刻板(ban)印象的原(yuan)因有哪些？

杜兵：我们经常说川菜不是只有麻辣，但是实际上，“麻辣”确实是我们的特点。

我店里曾经来过一位顾客，是我老婆(po)的熟(shu)人，当时我老婆特别囑(zhu)咐(fu)我要用心接待(dai)。结果，水煮(zhu)魚(yu)端上去才一会儿，我老婆就一臉(lian)不高兴地出来说，“你做的什么菜，别人说不正宗(zong)。”

当时我很納(na)悶(men)，这是在寬(kuan)窄(zhai)巷子，成都映象又是全川厨，水煮鱼怎么可能不正宗？但我也不好直接说，“你不会吃，我做的就是川菜。”然后我就让厨师往重油重辣的口味再做了一份(fen)，厨师聽(ting)完很疑(yi)惑(huo)。这么做好端上去之后，那位顾客就觉得这道菜是正宗的川菜了。

在許(xu)多人的認(ren)知里，重辣重麻是吃完后舌(she)頭(tou)都要发抖(dou)的状态，但川菜的麻辣远不到这个地步(bu)。

我曾和一位火鍋(guo)店的老板开玩笑(xiao)说，火锅是个过癮(yin)的东西，但我们不可能天天吃。如果火锅店讲究川菜理念中的味型平衡(heng)，反倒(dao)可能不会那么受歡(huan)迎(ying)。顾客在吃四川火锅时，要是感受不到这么刺(ci)激(ji)的味道，他可能会觉得失(shi)落。

中餐和火锅不一样，中餐是日常，是每天都会吃的东西，所以做菜时考慮(lv)的东西自然要更多一些。

石光华：目前整个川菜圈子都存(cun)在一个誤(wu)区，那就是都在讨论麻辣之变。很多做川菜的人，好像都在努(nu)力告诉外界(jie)，川菜除了麻辣的菜品之外，还有很多不麻不辣的菜，或者说川菜中麻辣口味的菜占(zhan)比不到1/3。

过去很长一段时间，我也会给别人介(jie)紹(shao)开水白菜、雞(ji)豆(dou)花等这些不麻不辣的川菜。但问题是，这些不辣的川菜何以争天下？

川菜之所以立世(shi)，在中国八大菜系中能够有自己的市场和文化形象，不就是靠麻辣嗎(ma)？不麻辣的川菜确实也做得不错，但是却没有别具(ju)一格的特点和魅(mei)力。

麻辣怎么了？麻辣错了吗？川菜的特色就是麻辣，为什么我们不去坚持它？

刚才杜总说，现在很多消(xiao)費(fei)者到一个餐厅去吃完东西后留不下印象，就是因为很多菜的風(feng)味不濃(nong)郁(yu)，不突出，风格不鮮(xian)明。川菜现在的问题不是麻辣重了，而是还不够麻辣。

“不够”，指的不是川菜要多放花椒、多放辣椒，盲(mang)目去堆(dui)砌(qi)辣度，而是指川菜对于麻辣的变化和研究还不够。

大家愛(ai)川菜，是因为川菜能把辣的味道发揮(hui)得淋(lin)漓(li)盡(jin)致、变化無(wu)穷，但是这种烹(peng)飪(ren)理念现在几乎(hu)消失了，一提到辣，很多人就只是一味地加辣椒。

现在有不少城市，也是用一味堆砌辣椒的方式做辣子龙蝦(xia)、辣子鸡等菜品，導(dao)致川菜对麻辣的呈(cheng)现逐渐跑(pao)偏(pian)，也让很多消费者到了成都反而觉得成都的川菜不正宗，而这僅(jin)仅是因为不够辣。

现在，很多中高端餐厅都在去麻辣化，如果我们把麻辣都去了，那川菜的特色在哪？现階(jie)段，我们不是要去麻辣化，而是应该聚焦到辣椒的研发上，思考如何才能将辣椒运用得更加出神入化。

賦(fu)予(yu)川厨更多榮(rong)譽(yu)和地位， 才能解決(jue)人才儲(chu)備(bei)问题

红餐网：近几年来，一批(pi)曾经风光过的大型川菜酒楼陷(xian)入窘(jiong)境(jing)。杜总，您觉得主要是什么原因？

杜兵：我觉得传统酒楼也说不上是没落，只是它的形式在发生改变。一些不願(yuan)意改变的门店和品牌没落了，但也有很多传统酒楼在与时俱进。

流行风尚(shang)一过就被否定(ding)的例子比比皆(jie)是。成都餐饮之前经历了一个“烧鸡公(gong)”的时代，那时候基本到处都是这类门店。前两年又流行起了“柴(chai)火鸡”，家家戶(hu)户都开卖柴火鸡的店。

这些曾经的风气其实很有样本价值，但现在很多业态都已经被新的东西取代了。比如，我们很难再嘗(chang)到有特色的柴火鸡了，但当时爆火的那批柴火鸡确实给很多人留下了记忆，可以说是一个时代的符(fu)號(hao)。

在成都这样一个具有2000多万人口的城市里，关鍵(jian)还是要找準(zhun)整个消费结构里你需要专注的重心，找准重心后，才能保障(zhang)经营过程(cheng)中不出现大问题。

当然，“酒楼没落”这个现象，和整个酒楼行业的模式、概念变化也有关系。以前市场上有不少上万平方米(mi)的店，但现在，一家800平的餐館(guan)就算大店了。

现在很多都不开大店了，动輒(zhe)几千平米的餐厅已经很难見(jian)到了。原因主要是，现在餐厅的数量变多了，消费的選(xuan)擇(ze)性也更多了。

我认为，如果一个餐厅的没有宴请的需求(qiu)，但餐厅的门店面積(ji)还在2000平方米或以上的话，那这个餐厅就太大了。我们现在为了順(shun)应市场变化，开新店也都控(kong)制(zhi)在几百平方米。

石光华：我们常说，餐饮要么頂(ding)天立地，要么鋪(pu)天盖地，这两类模型各自的走向是分化的。相对来说，现在这种易(yi)于复制的小门店模型、能铺天盖地开店的模式更受青(qing)睞(lai)。“顶天立地”这种大模型门檻(kan)比较高，运营成本也比较重。

但不论顶天立地还是铺天盖地，都是既(ji)有长处，也有致命傷(shang)。很多传统酒楼没落主要就是没有改变，没有顺着市场的变化而变化，或者说经营者根本不知道自己的问题出在哪里。

我总说，餐饮人不能有那种依(yi)賴(lai)性，不能觉得我现在走的这种模式很火就不去改变，一定要想办法擺(bai)脫(tuo)这样的依赖。专一业态是对的，但也得准备多几套革新方案来应对挑战。

據(ju)我观察，国內(nei)大部分餐饮企业都没有现代企业的意識(shi)，从管(guan)理到品牌的建(jian)立，再到产品结构的制定都不成熟。就拿(na)研发来说，我几乎没有看见成都有一个规模较大的餐饮集(ji)团是认真在做研发的，顶多就是推出新菜品的时候試(shi)试菜。

华为每年会将几十个億(yi)甚(shen)至上百亿的資(zi)金(jin)投(tou)入到研发，培(pei)养一批搞基礎(chu)研究的人。成都哪一个餐饮集团敢(gan)说每年拿出1000万来养一幫(bang)不是在前面做菜的厨师，而是負(fu)責(ze)专職(zhi)搞美食、菜品研究、食材研究、调辅料研究、文化研究的厨师？

红餐网：一些大型川菜酒楼的窘境其实也反映出了川菜传承的一些问题，针对人才缺(que)失断代的问题请教(jiao)石老师，目前川菜人才断代的问题严重吗，造成断代的原因是什么？

石光华：餐饮行业在社会就业上的意识还没扭(niu)转过来，很多人不愿意当厨师，不愿意当服务員(yuan)，导致餐饮业人才储备不够。

再者，餐饮文化教育、酒店管理、餐饮管理等方面的教育，在整个教育体系中还是一个非常小的項(xiang)目，不被重视。大多数人可能是没有初中、高中或是大学讀(du)了，才去读个厨师学校(xiao)。

还有就是跳(tiao)槽(cao)的问题。我们说餐饮业是鐵(tie)打的品牌流水的兵，跳槽现象特别明顯(xian)。很多老板不愿意搞研发，就是因为研发出来的产品没有知识产權(quan)，花大价錢(qian)好不容易研究几个新菜品，很快就被别的餐厅学走了；同理，好不容易培养一点人才，他们很快又跳槽了。

杜兵：其实现在一些顶級(ji)大厨的年收入不低(di)，但是社会赋予他们的社会地位还不够。不像在法国，那邊(bian)大厨地位很高。社会需要赋予厨师更多的荣誉和地位，如果不能提升餐饮从业人员的荣誉感和地位，就无法解决人才储备的问题。

经常有人问我在从事哪个行业的工作，我说我开饭馆的。其实我是有底气有自信的，我不会觉得我们开饭馆就低人一等。

石光华：其实这个事情要从打造文化身份和技(ji)術(shu)身份开始。比如服务员崗(gang)位，就可以建立一个服务师制度，来服务员可以称为服务师、试酒师，在名字里加入岗位的技术支(zhi)撐(cheng)。

都是服务业，人们惯性认为高铁上的服务员地位没有空中服务员高，其中一个原因在于，空中服务员叫空姐(jie)，但高铁服务员就没有专屬(shu)的称呼(hu)。

现在餐饮行业是矛(mao)盾(dun)的。在家中吃饭的人越来越少，很多年輕(qing)人喜(xi)欢去餐厅吃饭，越来越多人依赖于社会餐饮，餐饮行业也需要更多餐饮从业者，但如今，却越来越少人愿意进入这个行业。这不仅是餐饮管理者们需要考虑的问题，也是社会需要考虑的问题。

开好一家川菜馆， 必须要心存热爱

红餐网：不管是新川菜，还是传统川菜，如何才能开好一家川菜馆？

杜兵：对于想开川菜馆的人来说，第一件要做的事就是先(xian)来成都住一段时间。

在开店之前，人们经常讨论怎么尋(xun)找地段、怎么找管理团队、怎么做線(xian)上推廣(guang)的事情，但我认为这些东西既实用又空泛(fan)。

从我自己的角度来说，开店最重要的是热爱，要开餐馆首(shou)先就要热爱这个菜系，热爱美食。对当地美食没有感觉，你去干这个行业肯(ken)定是行不通的。具体到川菜身上，要开好一家川菜馆，首先你就得喜欢四川的山山水水和文化。

我觉得很可怕(pa)的一件事是，有些川菜老板根本没有来过四川，就开了一个川菜馆。这样创业是有风險(xian)的，我们做任何生意都是为了賺(zhuan)钱，但得有热誠(cheng)才能做好一个品牌。

石光华：过去很多人问我能不能开一家餐厅，我都会勸(quan)对方别开。其实开一家餐饮店的技术门槛、资金门槛并不高，所以做餐饮的人才会这么多。

今天，餐饮小白要开馆子，前提一定是自己要喜欢美食、喜欢开餐馆，“喜欢”这件事要大于其他准备，因为只有喜欢，人才会愿意投入，才会用心开店。

餐饮业已经变了，过去餐厅仅仅是给消费者提供一个吃饭的地方，好吃、便宜(yi)就行。但现在餐饮店还是一种场景(jing)，还要考虑到休(xiu)閑(xian)娛(yu)乐等需求，要给消费者营造沈(chen)浸(jin)式用餐体驗(yan)。除了菜好吃之外，顾客喜不喜欢这个空间、喜不喜欢这个场景，各种綜(zong)合因素都很重要。

红餐网：从品牌经营的角度来看，成都映象这几年是否有进行过一些叠(die)代升级，以适应市场的新变化？

杜兵：我用设立新品牌的方式进行迭代，已经开出的舊(jiu)店基本不会升级，成都映象开了近20年了，装修一直没变过。

在进行升级时，我通常会考虑品牌所在的城市有哪些需求还没有被滿(man)足，迎合这些需求来做品牌。比如近年开餃(jiao)子酒馆和日料店，都是看到了成都市场有相应的需求，繼(ji)而去布(bu)局的。

迭代，很重要的一点就是跟着市场走。现在很多品牌在改变自己的第一代产品，将它升级成2.0、3.0，但我更偏向于通过打造新品牌的方式去做迭代升级。

我比较反感的一种迭新形式是，市场上经常有一家火锅店火了，没多久(jiu)之后，旁(pang)边又开一个火锅店，二者不论是门店模型还是主打产品都很相似，甚至门店的大厨二厨都是从隔壁(bi)门店直接挖(wa)过来的。然后，两家店就通过开业酬(chou)宾、打价格战的手(shou)段去競(jing)争，我觉得这就是一种惡(e)性的竞争。

石光华：杜兵是个特别注重文化艺术的人，这一点在成都映象集团的很多门店都有呈现。现在很多餐厅都还不算是“品牌”，只有把装修、产品融合好的门店，才能称为“品牌”。

文化可以久盛不衰(shuai)，今天的餐饮人都要思考怎么做品牌文化。一个有文化内涵(han)的品牌，即使衰落了也有機(ji)会重啟(qi)。

其次，不要把鸡蛋(dan)放在一个籃(lan)子里。以成都映象集团为例，他旗(qi)下有很多品牌，分别服务不同的客群，业态覆盖火锅、中餐、快餐、素食和日料等。比如面向中高端客群的崇(chong)德(de)里，客单价稍(shao)微(wei)低价一点的转转会等。

我觉得成都映象成功(gong)有两大原因，一是有品牌文化，二是对模式结构有思考。多元的业态下，成都映象的抗(kang)风险能力会更強(qiang)，企业的生命力也就更强。 返(fan)回搜狐(hu)，查(zha)看更多

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