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<随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c><随心_句子c>淄(zi)博(bo)燒(shao)烤(kao)要(yao)涼(liang)了(le)，但(dan)與(yu)“流(liu)量(liang)”無(wu)關(guan)

每(mei)經(jing)記(ji)者(zhe)：吳(wu)林(lin)靜(jing) 每经編(bian)輯(ji)：楊(yang)歡(huan)

圖(tu)片(pian)來(lai)源(yuan)：新(xin)華(hua)社(she)視(shi)頻(pin)截(jie)图

“從(cong)6月(yue)中(zhong)旬(xun)開(kai)始(shi)，確(que)實(shi)出(chu)現(xian)了壹(yi)個(ge)小(xiao)低(di)谷(gu)，但即(ji)使(shi)到(dao)了和(he)往(wang)年(nian)一樣(yang)的(de)低谷期(qi)，今(jin)年的情(qing)況(kuang)也(ye)比(bi)同(tong)期要好(hao)很(hen)多(duo)。”

近(jin)日(ri)，“淄博烧烤凉了”的說(shuo)法(fa)在(zai)網(wang)上(shang)傳(chuan)播(bo)，城(cheng)叔(shu)給(gei)幾(ji)家(jia)淄博烧烤店(dian)老(lao)板(ban)打(da)去(qu)電(dian)話(hua)，身(shen)兼(jian)淄博市(shi)張(zhang)店區(qu)烧烤協(xie)會(hui)会長(chang)的淄博正(zheng)味(wei)烧烤店負(fu)責(ze)人(ren)劉(liu)静講(jiang)述(shu)了她(ta)的经歷(li)。

刘静说，6月底(di)开始，客(ke)流量已(yi)经有(you)了一些(xie)反(fan)彈(dan)。“本(ben)来周(zhou)一、周二(er)一般(ban)是(shi)不(bu)忙(mang)的，但现在已经能(neng)看(kan)到街(jie)上密(mi)密麻(ma)麻的，人又(you)回(hui)来了。像(xiang)我(wo)們(men)家，這(zhe)兩(liang)天(tian)不至(zhi)於(yu)像四(si)五(wu)月高(gao)峰(feng)期排(pai)那(na)麽(me)长的隊(dui)，但有两三(san)桌(zhuo)人在旁(pang)邊(bian)等(deng)著(zhe)的情况是有的。”

三月起(qi)勢(shi)，四月加(jia)速(su)，五月成(cheng)“頂(ding)流”，六(liu)月传言(yan)降(jiang)溫(wen)，“進(jin)淄趕(gan)烤”的熱(re)度(du)不可(ke)能一直(zhi)保(bao)持(chi)在巔(dian)峰狀(zhuang)態(tai)。評(ping)價(jia)當(dang)前(qian)的客流量，几家烧烤店老板的感(gan)受(shou)都(dou)是“人流量不及(ji)四五月巅峰時(shi)期，但比過(guo)去同期多了很多”。

面(mian)對(dui)可以(yi)預(yu)知(zhi)的“流量不再(zai)”的未(wei)来，老板们也是各(ge)有打算(suan)，有的会把(ba)新店盤(pan)出去，有的会守(shou)好老店老顧(gu)客的生(sheng)意(yi)，有的会繼(ji)續(xu)打磨(mo)品(pin)質(zhi)、品牌(pai)。

“过去沒(mei)有流量，我们不也活(huo)了那么多年。”已经做(zuo)了十(shi)四年烧烤生意的刘静，对于这種(zhong)天降的“流量”似(si)乎(hu)有更(geng)好的駕(jia)馭(yu)能力(li)，她的态度是：“流量不可能永(yong)遠(yuan)都在，但是品质这一塊(kuai)可以自(zi)己(ji)来把握(wo)。”

所(suo)以，等到烧烤徹(che)底降温的那天，这輪(lun)热潮(chao)给淄博能留(liu)下(xia)什(shen)么？

一个規(gui)律(lv)

淄博人的習(xi)慣(guan)是，冬(dong)天吃(chi)火(huo)鍋(guo)，夏(xia)天吃烧烤。几位(wei)烧烤店老板都提(ti)到一个规律：一般从每年的四月到國(guo)慶(qing)節(jie)，是当地(di)烧烤店的旺(wang)季(ji)。

4月29日，遊(you)客在淄博一家烧烤城吃烧烤 图片来源：新华社

刘静回憶(yi)，在原(yuan)来還(hai)没有“流量”的年份(fen)，“每年春(chun)天，就(jiu)会有好多烧烤店像雨(yu)後(hou)春筍(sun)般冒(mao)出来，夏天它(ta)们就会开始开店，有的堅(jian)持不到十月份就做不下去，关店了。每年都这样，也成了一种市場(chang)规律。”

城叔在企(qi)查(zha)查上檢(jian)索(suo)發(fa)现，每年的3、4、5月是淄博烧烤相(xiang)关企業(ye)的活躍(yue)期，新增(zeng)註(zhu)冊(ce)的多，注銷(xiao)的也集(ji)中在这几个月，疫(yi)情三年也在遵(zun)循(xun)这一规律。

2023年的數(shu)據(ju)表(biao)现則(ze)更加突(tu)出些。根(gen)据企查查提供(gong)的数据顯(xian)示(shi)，今年上半(ban)年，淄博累(lei)計(ji)新注册775家烧烤相关企业，累计注销/吊(diao)销68家烧烤相关企业。从總(zong)量来看，和2019-2022年上半年数据相比，新增注册量是过去同期的近三倍(bei)，注销量则比过去低。

餐(can)飲(yin)业本就是出生率(lv)高、死(si)亡(wang)率也高的行(xing)业。入(ru)场門(men)檻(kan)不高，有新玩(wan)家接(jie)連(lian)入场，就有经營(ying)不善(shan)者关门大(da)吉(ji)。只(zhi)不过，在“进淄赶烤”的关注度下，淄博烧烤店的开与关，被(bei)放(fang)到了放大鏡(jing)下細(xi)品。

郭(guo)政(zheng)德(de)在淄博开了两家烧烤店，一家比較(jiao)老，开了五六年，一家比较新，开了一年多。这段(duan)时間(jian)他(ta)把新店掛(gua)到58同城上轉(zhuan)租(zu)。

“新店的营业額(e)，平(ping)日裏(li)每天大約(yue)1萬(wan)多元(yuan)，周末(mo)能達(da)到两三万元。之(zhi)前人很多，现在倒(dao)是不用(yong)排队了，来的基(ji)本也是本地人，外(wai)地人周末才(cai)会多起来。”郭政德解(jie)釋(shi)，想(xiang)把这家店盘出去是因(yin)為(wei)一般到7月入伏(fu)，淄博的烧烤热度就会降一降，“雖(sui)说也有来吃烧烤的，但天太(tai)热了，坐(zuo)外面吃出一身汗(han)。指(zhi)望(wang)着只经营店內(nei)擺(bai)的十多张桌子(zi)，也不现实。”所以，他準(zhun)備(bei)把这家新店关了，回頭(tou)專(zhuan)心(xin)顾老店，“等过完(wan)年，明(ming)年如(ru)果(guo)行情好，再重(zhong)新盘店”。

另(ling)一家烧烤店也被挂到了58同城上转租。城叔以承(cheng)租人的身份跟(gen)店家聊(liao)，得(de)知他今年3月和朋(peng)友(you)在離(li)八(ba)大局(ju)不远處(chu)盘下一个臨(lin)街门面，加上可以外摆的场地，大概(gai)有300平方(fang)米(mi)。

“开业即巅峰”的故(gu)事(shi)在这位新入局者身上上演(yan)。据店家稱(cheng)，“4月22日开业，5月这一个月，光(guang)营业额就20多万。我们基本上就没歇(xie)过，有时幹(gan)到晚(wan)上两三點(dian)鐘(zhong)、三四点钟。这段时间的生意也是很可以的，想要12点前回家也没可能。”

这家店被挂出转讓(rang)，主(zhu)要是因为店家和合(he)夥(huo)人鬧(nao)了分(fen)歧(qi)。中介(jie)也告(gao)訴(su)城叔，想要盘下这家店得工(gong)作(zuo)日去談(tan)，一到周五、周六、周日“都忙瘋(feng)了，翻(fan)臺(tai)率又高，没空(kong)聊”。

一群(qun)“新手(shou)”

淄博烧烤店的关停(ting)並(bing)转，符(fu)合行业一直以来的市场规律。当然(ran)，也离不开今年“流量”的助(zhu)力。

4月29日，在淄博烧烤街，来自全(quan)国各地的攝(she)影(ying)師(shi)在拍(pai)摄烧烤节 图片来源：新华社

郭政德就知道(dao)附(fu)近有不少(shao)新店正在转让。原因很多，有的是新开店味道不好，有的是新开店地段不好，有的是新开店没有積(ji)累起本地客戶(hu)基礎(chu)，还有些店家之前并没干过烧烤这一行，匆(cong)忙入局不会经营。

就算是他自己的一老一新两家店，也有对比。“老店开了五六年，虽然地段没有新店好，但那边来的都是本地人、老顾客。”郭政德发现，当外地的人流量下来以后，老店的生意还是更好一些。

新店生意不夠(gou)好的問(wen)題(ti)，同样也发生在刘静身上。今年五月，趁(chen)着网紅(hong)流量，正味烧烤也开了分店，但即便(bian)是这种在当地已经小有名(ming)氣(qi)的烧烤店开连鎖(suo)，也難(nan)以復(fu)刻(ke)老店輝(hui)煌(huang)。刘静复盘称：“虽然新店经营不至于賠(pei)錢(qian)，但就是没有客流基础，肯(ken)定(ding)不如老店。”

四五月份淄博烧烤流量，给当地帶(dai)去了嘗(chang)鮮(xian)的食(shi)客，带去了新开的门店，还有这條(tiao)產(chan)业鏈(lian)上新入局的供應(ying)商(shang)——卷(juan)餅(bing)廠(chang)家。

4月中下旬，客流激(ji)增，肉(rou)、菜(cai)供应还算穩(wen)定，淄博小饼则緊(jin)俏(qiao)起来。刘静回忆：“原来賣(mai)1块5的饼漲(zhang)到了两三块一包(bao)，那个时候(hou)都不是钱的问题了，生产線(xian)跟不上来，没有饼。”后来当地上了一些小饼的生产线，“又上太多了，出现了飽(bao)和的状态，为了打开市场，小饼厂商开始降价销售(shou)，95元可以買(mai)100包。”

制(zhi)作一张被称为淄博烧烤“靈(ling)魂(hun)”的小饼，没有表面看上去那么容(rong)易(yi)。

张老板（化(hua)名）今年3月看到小饼紧俏，就花(hua)了35万元定下一条生产线，號(hao)称是最(zui)先(xian)进的，后来一直缺(que)貨(huo)，到5月機(ji)器(qi)才到位。拿(na)到手一看，发现送(song)来的制小饼机器是用手抓(zhua)饼的产线改(gai)造(zao)的。又反反复复改了五次(ci)，才終(zhong)于能生产淄博烧烤的小饼。

一开始，生产出来的小饼“咬(yao)不動(dong)”，张老板又花了5000元重新买配(pei)方，终于得到了部(bu)分烧烤店家的認(ren)可。然而(er)，一番(fan)折(zhe)騰(teng)下来，当小饼准备投(tou)向(xiang)市场时，市场已经不再“巅峰”，“现在后悔(hui)也来不及”。

对于这些新进入市场的小饼，刘静也不敢(gan)輕(qing)易尝試(shi)，“他们现在卖一块也好，卖9毛(mao)5也好，跟我没有关系(xi)。”刘静依(yi)舊(jiu)選(xuan)擇(ze)在原来的供应商那里購(gou)买，“他的价格(ge)可能不便宜(yi)，但这么多年了，很稳定。相比给顾客造成不好的體(ti)驗(yan)感，我也不差(cha)那三毛五毛的成本。”

在淄博烧烤这个行当里，“老”是一个“寶(bao)”。老食客、老店、老味道，加上老供应商，生意不缺，任(ren)憑(ping)“流量”和“新手”来来去去，它本身就是当地餐饮业一个不大不小的分支(zhi)。

用店家的话说，“外地人能来吃几次？”“不管(guan)流量在不在，老店都是坚持出来的、熬(ao)出来的。不是今天开、明天关，时机好了又开，那都干不长的。”

淄博烧烤，终究(jiu)是淄博的饮食，是淄博人的生活。

一些變(bian)化

淄博烧烤即將(jiang)迎(ying)来自己原有的煩(fan)惱(nao)——入伏以及入冬，天气的变化意味着本地客流量的減(jian)少。

正味烧烤准备迎接第(di)十五个“下半年”，刘静说，等到了冬天，烧烤店就不外摆了，顾客都到室(shi)内坐着，人流量也不大，“我们会增加一些冬天的食物(wu)，比如燉(dun)羊(yang)排、羊蠍(xie)子火锅这類(lei)。从往年来看，保基本運(yun)转的費(fei)用，是没有问题的”。

4月30日，在淄博市张店区一家“网红”烧烤店，服(fu)務(wu)員(yuan)给顾客上烤串(chuan) 图片来源：新华社

但刘静又感受到这个“下半年”或(huo)許(xu)会有些不同。

刘静有一个觀(guan)察(cha)，那就是“淄博烧烤已经升(sheng)級(ji)成为一种社交(jiao)禮(li)儀(yi)”。在实誠(cheng)的淄博人看来，过去請(qing)人吃烧烤上不了台面兒(er)，招(zhao)待(dai)客人、外地朋友得正儿八经地上大酒(jiu)店去“做大席(xi)”。

而淄博烧烤“出圈(quan)”以后，刘静发现，来店的本地客人要么攜(xie)家带口(kou)，要么招待外地朋友，“现在不请他吃頓(dun)淄博烧烤，才会感覺(jiao)妳(ni)没招待好”。

淄博烧烤走(zou)红，改变了本地人的行为，对外地人的影響(xiang)则超(chao)过了刘静的预期。

前两天她去临沂(yi)出差，路(lu)上遇(yu)到一位带着孩(hai)子的家长。大家聊起彼(bi)此(ci)的城市，对方说：“孩子馬(ma)上放暑(shu)假(jia)了，可以去淄博旅(lv)游，看看阿(e)姨(yi)做烧烤。”

这件(jian)小事让刘静很觸(chu)动，她感慨(kai)，“或许淄博烧烤没有原来那么火了，但好像在他们心中种下了一顆(ke)种子，那种‘一定要来看看’的种子”。刘静接触的外地食客中，也有不少人把吃淄博烧烤和爬(pa)泰(tai)山(shan)、自驾青(qing)島(dao)规劃(hua)到了一条旅游线路。

在山東(dong)文(wen)旅資(zi)源里得到“一席之地”，和此前淄博官(guan)方舉(ju)措(cuo)也頗(po)有些聯(lian)系。

当初(chu)，为方便游客，淄博政府(fu)制定了烧烤地图、定制了烧烤公(gong)交；临近“五一”小长假，淄博市文旅局又发布(bu)《致(zhi)廣(guang)大游客朋友的一封(feng)信(xin)》，把山东省(sheng)内兄(xiong)弟(di)城市的文旅资源都串联了一番。淄博烧烤曾(zeng)经是文旅资源的流量入口，现在走出了文旅资源反哺(bu)淄博烧烤的趨(qu)势。

淄博火車(che)站(zhan)出站口的公交线路指示牌，清(qing)晰(xi)標(biao)明了各线路沿(yan)途(tu)知名烧烤店 图片来源：新华社

不僅(jin)仅是当地的生活、文旅行业出现了“不同”。背(bei)靠(kao)烧烤这个“顶流”，淄博这座(zuo)城市的形(xing)象(xiang)与聲(sheng)量，也在过去两个月内有了明显的变化——

淄博市市长在总理(li)座谈会上发言，淄博市委(wei)書(shu)记带队到合肥(fei)考(kao)察交流，淄博市市长带队前往柳(liu)州(zhou)考察交流，武(wu)漢(han)举辦(ban)了雙(shuang)方市长出席的武汉市·淄博市座谈会。

要从“网红”变“长红”，要让“流量”变“留量”进而转化为产业和经濟(ji)发展(zhan)的“能量”，是淄博官方最近“出镜率”颇高的提法。

内外因交織(zhi)，淄博烧烤正在“冷(leng)卻(que)”。和其(qi)他“网红”的境(jing)遇类似，“流量”匆匆地来，又会悄(qiao)悄的走，终有一天会彻底冷却。

这座城市，即将歸(gui)于常(chang)态，但和过去相比，又有了一些不同。

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