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0gengxindelaobanbenliyonggezhongqianghuadeshouduanlaiwanchengrongyaodezhandoulicheng，kaiqilegezhongyonghengdePK。chengweizhiyexuanshou，limengxianggengjinyibu！yuanzhiyuanweidewanfa，rongruxinyingfengfudehuodong，gezhongdianwandengnilaipinwei。zhichiALexaEchoGoogleHomexiaoaitongxuetianmaojinglingdengguoneiwaidisanfangyuyinpingtai。魔(mo)都(dou)喝(he)早(zao)茶(cha)的(de)好(hao)地(di)方(fang)越(yue)來(lai)越多(duo)了(le)！廣(guang)式(shi)和(he)蘇(su)式，妳(ni)偏(pian)愛(ai)哪(na)種(zhong)早茶生(sheng)活(huo)

印(yin)象(xiang)中(zhong)，上(shang)海(hai)人(ren)的傳(chuan)統(tong)早餐(can)離(li)不(bu)開(kai)“四(si)大(da)金(jin)剛(gang)”（大餅(bing)、油(you)條(tiao)、粢(zi)飯(fan)、豆(dou)漿(jiang)）。隨(sui)著(zhe)長(chang)三(san)角(jiao)壹(yi)體(ti)化(hua)的發(fa)展(zhan)，近(jin)一兩(liang)年(nian)，越来越多的揚(yang)州(zhou)、泰(tai)州早茶店(dian)开進(jin)上海。而(er)上海不少(shao)本(ben)地的“老(lao)字(zi)號(hao)”重(zhong)开或(huo)堅(jian)守(shou)七(qi)八(ba)點(dian)檔(dang)的早茶時(shi)段(duan)，再(zai)加(jia)上已(yi)有(you)的品(pin)牌(pai)粵(yue)菜(cai)館(guan)，都讓(rang)上海這(zhe)座(zuo)城(cheng)市(shi)的人群(qun)有了更(geng)豐(feng)富(fu)的早茶体驗(yan)。

作(zuo)為(wei)中國(guo)传统的社(she)交(jiao)飲(yin)食(shi)習(xi)俗(su)，早茶和一個(ge)地方的饮食习慣(guan)相(xiang)關(guan)，也(ye)反(fan)映(ying)了一座城市的歷(li)史(shi)发展和文(wen)化認(ren)同(tong)。記(ji)者(zhe)近日(ri)走(zou)进滬(hu)上不同風(feng)味(wei)的早茶店，觀(guan)察(cha)和体验上海的早茶生活。广東(dong)人习惯將(jiang)吃(chi)早茶說(shuo)成(cheng)“嘆(tan)茶”，其(qi)中的“叹”是(shi)享(xiang)受(shou)的意(yi)思(si)。在(zai)上海喝早茶，“叹”的又(you)是何(he)种风味？

有吃口(kou)卻(que)少了閑(xian)心(xin)

雙(shuang)休(xiu)日早上8点，位(wei)於(yu)老西(xi)門(men)的“冶(ye)春(chun)茶社”已排(pai)隊(dui)叫(jiao)号。店內(nei)十(shi)幾(ji)張(zhang)圓(yuan)桌(zhuo)几乎(hu)客(ke)滿(man)，每(mei)张餐桌上擺(bai)满了地道(dao)的扬州早点：燙(tang)幹(gan)絲(si)、蟹(xie)黃(huang)大湯(tang)包(bao)、翡(fei)翠(cui)燒(shao)賣(mai)……

位于老西门的冶春茶社，周(zhou)末(mo)8点多就(jiu)开始(shi)叫号了。彭(peng)薇(wei) 攝(she)

冶春茶社是一家(jia)久(jiu)負(fu)盛(sheng)名(ming)的扬州早茶百(bai)年老店，3年多前(qian)在上海开了一家分(fen)店。落(luo)座後(hou)，记者点了一份(fen)蟹粉(fen)煮(zhu)干丝、三丁(ding)包，服(fu)務(wu)員(yuan)随即(ji)拿(na)来一小(xiao)壺(hu)綠(lv)茶。正(zheng)當(dang)记者翹(qiao)首(shou)期(qi)盼(pan)早点的到(dao)来时，隔(ge)壁(bi)桌的楊(yang)女(nv)士(shi)说：“不急(ji)，先(xian)喝点茶。”

杨女士是这家店的常(chang)客，她(ta)的祖(zu)籍(ji)在扬州，是新(xin)上海人。她说，從(cong)小跟(gen)着长輩(bei)在扬州吃早茶，能(neng)从7点吃到11点。扬州当地的早茶店裏(li)都是一群朋(peng)友(you)或一大家子(zi)結(jie)伴(ban)而行(xing)，餐桌上的点心堆(dui)成山(shan)。可(ke)是来到上海吃扬州早茶，她发現(xian)“味道”有些(xie)不一樣(yang)，“我(wo)看(kan)一些来吃早茶的人，都是来去(qu)匆(cong)匆，在他(ta)們(men)眼(yan)里，早茶店就是一种早餐店。这和上海的工(gong)作、生活節(jie)奏(zou)比(bi)較(jiao)快(kuai)有关”。

蟹粉煮干丝。彭薇 摄

来冶春喝茶的食客以(yi)中老年人、家庭(ting)團(tuan)为主(zhu)，也有为數(shu)不多的年輕(qing)情(qing)侶(lv)。由(you)于节假(jia)日人比较多，店内上餐的速(su)度(du)有些慢(man)。有意思的是，老年人並(bing)不着急，大多邊(bian)吃茶边聊(liao)天(tian)；而中年人、小情侣等(deng)食客則(ze)时不时催(cui)促(cu)服务员上茶点，等待(dai)的时間(jian)基(ji)本都在玩(wan)手(shou)機(ji)，少了一分喝早茶的闲心。

记者註(zhu)意到，从上午(wu)8点到10点，店内翻(fan)臺(tai)率(lv)比较高(gao)，吃早茶能吃上一个半(ban)小时以上的客人并不多，快者三四十分鐘(zhong)就离去，但(dan)一些老年人能坐(zuo)2小时以上。工作日相對(dui)来说冷(leng)清(qing)一些，但陸(lu)陆續(xu)续仍(reng)有食客前来。

蟹黄大汤包。 彭薇 摄

與(yu)扬州早茶相比，泰州早茶的知(zhi)名度略(lve)遜(xun)一籌(chou)，甚(shen)至(zhi)一些上海人也不知道。1年前，“泰州早茶”首家上海店开进了四川(chuan)北(bei)路(lu)，就开在泰州會(hui)馆的附(fu)近。

与扬州面(mian)点相比，泰州早茶面点的个頭(tou)更大，最(zui)知名的是烫干丝、魚(yu)汤面、鱼汤餛(hun)飩(tun)等。許(xu)多食客還(hai)向(xiang)记者推(tui)薦(jian)了秧(yang)草(cao)包子，这是在上海其他店吃不到的风味，“就是草头包子，有淡(dan)淡的香(xiang)草香，口感(gan)比较濃(nong)郁(yu)”。

泰州早茶店开在四川北路商(shang)圈(quan)。 彭薇 摄

烫干丝的口感比扬州的更軟(ruan)，蟹黄汤包比冶春茶社的大一些，但48元(yuan)的價(jia)格(ge)比冶春貴(gui)不少。食客们反映：“泰州早茶量(liang)比较足(zu)，太(tai)‘實(shi)在’了，汤包、鱼汤馄饨等随便(bian)吃完(wan)哪个，其他东西就吃不下(xia)了。”

来泰州早茶店的以周边居(ju)民(min)和上班(ban)族(zu)为主，也有慕(mu)名而来的食客。“90后”秦(qin)帆(fan)在四川北路上班，她说，早茶店早上7点就开门了，她有时干脆(cui)乘(cheng)早时段的地鐵(tie)過(guo)来，一来可以避(bi)开地铁早高峰(feng)，二(er)来能吃上丰盛的早餐，“美(mei)中不足的是这里主要(yao)是面点，包子、蒸(zheng)餃(jiao)、烧卖、馄饨輪(lun)換(huan)着吃，久了有点膩(ni)”。不少居民吃完早茶还会打(da)包一些包子、馄饨帶(dai)回(hui)去。

鱼汤馄饨。 彭薇 摄

记者观察到，泰州早茶店里喝茶的氛(fen)圍(wei)似(si)乎少了些，很(hen)難(nan)让人定(ding)下心来。店内的大麥(mai)茶是免(mian)費(fei)的，如(ru)果(guo)需(xu)要龍(long)井(jing)、铁观音(yin)、白(bai)茶等，则是数十元不等的收(shou)费，比如一壶白茶88元，对單(dan)獨(du)前来体验的食客来说不太劃(hua)算(suan)。若(ruo)缺(que)少一壶茶，如同失(shi)去了吃早茶的“靈(ling)魂(hun)”，许多人吃完一碗(wan)小馄饨或紅(hong)汤面便迅(xun)速离开了。另(ling)外(wai)，点单的模(mo)式是掃(sao)描(miao)二維(wei)碼(ma)，比起(qi)紙(zhi)質(zhi)版(ban)的勾(gou)選(xuan)，食客和服务员少了一些互(hu)動(dong)交流(liu)。

茶点創(chuang)新中亦(yi)有遺(yi)憾(han)

如今(jin)，点都德(de)、蘩(fan)樓(lou)等粤菜馆大多开在商廈(sha)，开门營(ying)業(ye)都在上午10点以后。在上海体验早上七八点档的广式早茶，新雅(ya)、杏(xing)花(hua)楼等上海“老字号”成了不錯(cuo)的选擇(ze)。

誕(dan)生于1926年的新雅茶室(shi)，曾(zeng)吸(xi)引(yin)了魯(lu)迅、巴(ba)金等不少文人雅士光(guang)顧(gu)。上海许多粤菜馆一度暫(zan)停(ting)了早茶服务，但新雅南(nan)京(jing)东路總(zong)店一直(zhi)坚持(chi)7点半以后的早茶档，積(ji)累(lei)了许多忠(zhong)实的老茶客。

無(wu)論(lun)是工作日还是双休日，新雅粤菜馆行政(zheng)总廚(chu)朱(zhu)宏(hong)总能碰(peng)上一些老茶客，他们基本选择坐在固(gu)定的餐桌位置(zhi)。老茶客大多是紮(zha)根(gen)上海的“老广”（广东人），还有一些喜(xi)爱广式早茶的上海本地人。“‘老广’们和我们聊天都是一口上海話(hua)，可他们围坐一桌吃早茶时就说广东话。他们从年轻时就在新雅吃早茶，许多七八十歲(sui)的老人仍然(ran)坚持每月(yue)都来，这成了一种情懷(huai)。”

新雅茶社。資(zi)料(liao)圖(tu)片(pian)

朱宏介(jie)紹(shao)，“老字号”一直面臨(lin)创新的問(wen)題(ti)。蝦(xia)饺、烧卖、腸(chang)粉、叉(cha)烧包，广式早茶的这“四大天王(wang)”向来是熱(re)銷(xiao)品，新雅还以广式食材(cai)为灵感，推出(chu)了创新版的上海本土(tu)早点。比如，上海人喜歡(huan)吃粢饭糕(gao)，新雅开发出一款(kuan)松(song)茸(rong)瑤(yao)柱(zhu)粢饭糕，很受欢迎(ying)。再比如陳(chen)皮(pi)方糕。豆沙(sha)方糕是上海人常吃的糕点，而陈皮是广东人烧菜、煲(bao)汤喜欢放(fang)的食材，将其风味融(rong)合(he)起来，就是一道创新茶点。所(suo)以，在新雅喝早茶，品种的选择多样化，有海納(na)百川的风格。

頗(po)受好評(ping)的糖(tang)沙翁(weng)，是新雅近一年开发出的一种半失传的广东传统点心，每日售(shou)罄(qing)。这道点心在广东一些小的茶餐廳(ting)里才(cai)有，在品牌店或大酒(jiu)店里不常出现。吃口有些類(lei)似上海人吃的糖糕，由于是油炸(zha)点心，又松又香，咬(yao)下去入(ru)口即化。“早茶要创新，但创新不能离本，一方面需要挖(wa)掘(jue)传统，另一方面也不能面目(mu)全(quan)非(fei)。”

广式早茶的点心。资料图片

与不少早茶店一样，新雅双休日人氣(qi)比较足，营业額(e)是平(ping)时的两三倍(bei)。朱宏说，这两年，上海的广式餐点越来越丰富了，也融合本土小吃，不斷(duan)改(gai)良(liang)创新，客源(yuan)比前些年要多。

另一家上海“老字号”杏花楼，于2021年底(di)在工作日重新开出了8点档早茶，1年多过去，8点档的早茶如今情況(kuang)如何？

记者同样选择了双休日来体验。上午9点，杏花楼福(fu)州路总店二楼的早茶沒(mei)有一桌客人，过了不到半小时，零(ling)星(xing)来了几桌客人，有本地居民也有外地遊(you)客。杏花楼的早茶品种选择同样比较多，達(da)到五(wu)六(liu)十种。也有一些比较有特(te)色(se)的点心，如金牌和牛(niu)撻(ta)、蔬(shu)菜汁(zhi)柚(you)子包、果仁(ren)沙琪(qi)瑪(ma)等。

杏花楼的甜(tian)点

在一些市民看来，杏花楼重新裝(zhuang)修(xiu)后恢(hui)復(fu)了8点档的广东早茶，至少满足了一部(bu)分上海市民的需求(qiu)，吃早茶多了一种选择。食客吳(wu)老伯(bo)说，他約(yue)了几位老友下个月去黄山、徽(hui)州自(zi)由行，选择在早茶店商量行程(cheng)，喝茶、吃点心、規(gui)划出行，再闲適(shi)不过了。但和过去相比，少了些广式早茶的氛围感。比如，没有小車(che)推送(song)点心，茶点也不分大点、中点、小点等，茶水(shui)僅(jin)有红茶、菊(ju)花、普(pu)洱(er)三种选择，多少有些遗憾。

传统早茶在大城市的變(bian)身(shen)

偷(tou)得(de)浮(fu)生半日闲，是传统早茶文化的精(jing)髓(sui)。尋(xun)味沪上早茶生活，记者发现，在快节奏的城市得闲吃早茶，某(mou)种程度上成为一种奢(she)侈(chi)时光。在广东、扬泰等地區(qu)流行的早茶来到上海，悄(qiao)然发生着一些改变。

目前喝早茶的人群中，主体是中老年人，尤(you)其退(tui)休老人比较多。早茶对沪上年轻人的吸引力(li)不大，一是平时工作作息(xi)決(jue)定了来不及(ji)“叹茶”，二是双休日不少年轻人不願(yuan)意为了吃早茶而起早。在上海作家、美食评论家沈(shen)嘉(jia)祿(lu)看来，上海不少粤菜馆的早茶逐(zhu)漸(jian)朝(chao)着正餐化发展。“比如点都德、陶(tao)陶居、蘩楼这些粤菜馆大都开在商圈，说是说早茶，实際(ji)变成了午茶，不少上海人是当午茶享用(yong)的。”他说，早茶变午茶更适應(ying)上海这座城市的生活节奏。

来源：視(shi)覺(jiao)中国

早茶不仅朝着正餐化发展，而且(qie)有了全天候(hou)消(xiao)费的趨(qu)勢(shi)，突(tu)破(po)了时间的限(xian)制(zhi)。记者了解(jie)到，无论是新雅、杏花楼等“老字号”，还是点都德等粤菜馆和扬州、泰州早茶店，其消费場(chang)景(jing)已从早茶擴(kuo)充(chong)到全天时段，享用早茶的时间範(fan)围拉(la)长了，从上午、中午到下午，甚至晚(wan)上，几乎一整(zheng)天都可以吃到早茶的經(jing)典(dian)点心。吃的茶点不变，只(zhi)是时间有所改变，从享用美食的角度来看，这对不少消费者来说并没有太大的区別(bie)。

采(cai)訪(fang)中，不少食客反映，广式早茶、扬泰早茶来到上海等大城市后，价位变得更高端(duan)了。广东本地不少早茶店性(xing)价比突出，人均(jun)消费五六十元可以享受丰富的茶点，但到了上海、北京等地，广式早茶则偏向于品牌化的中高端消费，有的品牌店人均消费超(chao)过100元，而人均50元以下的门店较少。

新雅茶社的蟹粉烧卖皇(huang)

品嘗(chang)早茶的过程中，一些消费者还发现，广式茶楼日益(yi)品牌化、標(biao)準(zhun)化，统一出品之(zhi)下產(chan)生了新问题。在一些点评網(wang)站(zhan)，消费者就給(gei)出了“吃早茶吃出了速凍(dong)产品的口感”的差(cha)评。他们琢(zhuo)磨(mo)出了早茶攻(gong)略：“好的早茶店一定有純(chun)手工的开放式厨房(fang)，出爐(lu)的都是新鮮(xian)的手工制作茶点。”

在朱宏看来，吃早茶勝(sheng)在现做(zuo)和新鲜，所以，新雅早茶坚持不用半成品和預(yu)制品。另外，不同的早茶店应有自己(ji)的特色，而不是百分百标准化发展，这会磨滅(mie)早茶的煙(yan)火(huo)气。他认为，随着城市发展，早茶的形(xing)式因(yin)不同城市和人群发生改变，但不会影(ying)響(xiang)它(ta)的传承(cheng)。

喝早茶是一种生活方式，传遞(di)了对美好而愜(qie)意的生活的向往(wang)。飛(fei)速運(yun)轉(zhuan)的社会，需要一壶清茶的芳(fang)香和丰富茶点的包裹(guo)。城市，不妨(fang)给早茶一席(xi)之地。返(fan)回搜(sou)狐(hu)，查(zha)看更多

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